Općenitost
The Roquefort je ovčji sir koji je, slično gorgonzoli, dio skupine plavog sira (plavi sir).
Od 1925. Roquefort uživa u "Apelativ d "Origine"(pravna zaštita), a 1996. nagrađen je zaštitnim znakom"Zaštićeno podrijetlo oznake"(ZOP, analogno našem DOP -u).
Povijest Roqueforta usko je povezana s popularnom legendom; priča se da ih je pastir, zaboravivši svoj bijeli sir zajedno s kruhom u pećini, na povratku zatekao obojicu pljesnivi (kruh je kontaminirao sir). U stvarnosti je prilično teško razumjeti kako je Roquefort mogao biti rođen jer je, otkrivanjem nekih arheoloških nalaza, utvrđeno da je njegova proizvodnja mliječnih proizvoda započela 3.500 godina prije Kristovog rođenja.
Proizvodnja
Roquefort je sir proizveden ISKLJUČIVO sazrijevanjem bijelog proizvoda u špiljama Roquefort-sur-Soulzon (Aveyron). Proizvodi se SAMO od sirovog mlijeka čistokrvnih ovaca Lacaune, hrane se pašnjacima, stočnom hranom i žitaricama (dolaze najmanje 75% iz područja podrijetla). Spore mikroorganizma se zatim inokuliraju u mlijeko "Penicillium Roqueforti", kalup koji se također koristi u proizvodnji sira Camembert, od brie rođen je u gorgonzola.
Proizvodnja Roqueforta zahtijeva mnoge faze, s iznimnom preciznošću opisane u posebnim specifikacijama, a to su: unošenje sirila u mlijeko, cijepljenje spora Penicillium Roqueforti, rezanje skute, ispuštanje / ispuštanje, suho soljenje i "iglanje"(višestruko mikro bušenje, izvedeno ručno ili na automatiziran način); ovaj posljednji korak je bitan za davanje odgovarajućih vena izvana do srca obrasca (sličan postupak primjenjuje se i na gorgonzolu).
Sir se zatim ostavlja zrijeti najmanje 90 dana (do 9 mjeseci) u pećinama koje se nalaze u selu Roquefort-sur-Soulzon (područje omeđeno specifikacijom); ove špilje karakteriziraju stalna vlaga i temperatura, vapnenački zidovi i prirodna ventilacija osigurana prodorom vjetra u "Fleurine"(pukotine u zidovima koje komuniciraju s vanjskom stranom).
Ukratko, jedinstvene karakteristike Camemberta u biti proizlaze iz 4 neponovljiva čimbenika:
- korištenje ovčjeg mlijeka Lacaune
- cijepljenje plijesni Penicillium Roqueforti
i pogotovo:
- proces od iglanje
- sazrijevanje (3-9 mjeseci) u vapnenačkim špiljama koje karakteriziraju fleurine.
Gastronomske i prehrambene karakteristike
Roquefort je visoko aromatičan mliječni proizvod karakterističnog okusa. Ima plavkaste i / ili zelenkaste žile, slične onima naše gorgonzole; s druge strane, u usporedbi s posljednjim, mladi Roquefort je UVIJEK čvršće, jednoličnije, elastičnije i manje mrvičaste konzistencije; ta se karakteristika smanjuje u začinjenom proizvodu.
Nutritivne vrijednosti (na 100 g jestivog dijela)
Očigledno, bitna razlika između Roqueforta i gorgonzole sastoji se u sirovini podrijetla, to je mlijeku; dok je francuski sir ovčji proizvod, talijanski se dobiva iz kravljeg mlijeka. Između ostalog, suprotno od onoga što bi se moglo zamisliti, gorgonzola (unatoč tome što se temelji na cjepivu) ima MNOGO intenzivniji i ljuti okus i aromu od Roqueforta; ipak, unos energije, lipida i natrija veći je u francuskom siru u odnosu na talijanske mliječne proizvode proizvod.
Roquefort je sir koji se uvelike podvrgava i kušanju i strukturiranju složenih recepata. U prvom slučaju prikladan je prije svega kao jelo ili kao desert, dok u drugom slučaju pobuđuje formulaciju umaka za prva jela i fondu. Aplikacija ne nedostaje u raznim ispunama kao što je, na primjer, "Roquefort CheeseCacke s džemom od krušaka (ili kruškama u sirupu) i orašastim plodovima pekana'.
Roquefort je energičan, lipidni sir, bogat zasićenim masnim kiselinama i kolesterolom; iz tih razloga ne podliježe prehrani osobe s prekomjernom tjelesnom težinom, niti prehrani hiperkolesterolemičara.
Roquefort proteini sadržani su u dobrim količinama, imaju visoku biološku vrijednost i trebali bi se pohvaliti rasprostranjenošću aminokiselina: glutaminske kiseline, prolina i leucina. Ograničavajuća aminokiselina vjerojatno je triptofan (podaci dobiveni analizom mliječnih proteina sličnih sireva).
Budući da je bogat natrijem, Roquefort NIJE prikladan za dijetu protiv hipertenzije; s druge strane, budući da sadrži dobar dio kalcija, može biti jelo koje se može jesti čak dva puta tjedno (osobito u doba rasta kostura).
U Roquefortu postoje dobre razine Riboflavina (vit. B2) i vit. A (retinol).
Mlijeko, mliječni proizvodi i sirevi Asiago Brie Burrata Caciocavallo Sirilo Camembert Cheddar Krema od mlijeka Crescenza Emmental Feta Mliječne pahuljice Fontina Biljni sirevi Posni sirevi Sirevi bogati kalcijem Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Adaptirano mlijeko Umjetno mlijeko Kondenzirano mlijeko Kondenzirano mlijeko Kondenzirano mlijeko Kondenzirano mlijeko Kondenzirano mlijeko Kondenzirano mlijeko Umjesno mlijeko Kondenzirano mlijeko Umjesno mlijeko Kondenzirano mlijeko Umjetno mlijeko Umjetno mlijeko Umjetno mlijeko Umjetno mlijeko s kokosom mlijeko Suho mlijeko u prahu i koncentrirano mlijeko Obrano i polumasno mlijeko Obrano i polumasno mlijeko Mlijeko bez laktoze Mlijeko Biljno mlijeko Mliječni proizvodi Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Šlag vrhnje za kuhanje Svježe vrhnje Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Prodaja Provolone Ricotta Robiola Roquefort Jogurt Scamorio ČLANCI MLIJEKO I DERIVATI Kategorije Alkoholna hrana Meso Žitarice i derivati Zaslađivači Slatkiši Iznutrice Voće Sušeno voće Mlijeko i derivati Mahunarke Ulja i masti Riba i proizvodi od ribarstva Naresci S pezie Povrće Zdravstveni recepti Predjela Kruh, pizza i brioš Prva jela Druga jela Povrće i salate Slatkiši i deserti Sladoledi i sorbeti Sirupi, likeri i rakija Osnovni pripravci ---- U kuhinji s ostacima Karnevalski recepti Božićni recepti Lagani dijetalni recepti Dan žena, Mama, tatin dan Recepti Funkcionalni recepti Međunarodni recepti Uskršnji recepti Recepti za celijakiju Recepti za dijabetičare Recepti za praznike Recepti za Valentinovo Recepti za vegetarijance Proteinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti
