To je vrsta vrlo slična toskanskom pecorinu, sa specifičnim karakteristikama proizvodnje, označavanja i posebnim organoleptičkim i okusnim svojstvima.
Marzolino uživa priznanje tradicionalnog poljoprivredno-prehrambenog proizvoda (PAT), a proizvodi se i u nekoliko umbrijskih i jedanaest općina u Laziju. Stoga moramo paziti da ne zamijenimo proizvode iste kategorije, ali bitno različitih. Sir Marzolino uvijek je mlad i karakterističnog oblika. Općenito, neki toskanski pecorino sirevi mogu biti začinjeni i cilindričnog oblika.
Napomena: Toskanski pecorino "pravilno nazvan" umjesto toga uživa priznanje zaštićene oznake izvornosti (ZOP).
Zrenje Marzolino sira može varirati od tri do šest mjeseci, ali općenito, sir ima prilično nježnu teksturu. Etimologija imena potječe iz mjeseca u kojem se u prošlosti proizvodila sira; međutim, danas proizvodnja traje tijekom cijele godine.
Sir Marzolino proizvod je koji pripada II temeljnoj skupini namirnica. Sadrži proteine visoke biološke vrijednosti i prilično specifične hranjive tvari - neke vitamine B, mineralni kalcij itd .; ne nedostaje nespecifičnih mikro i makro hranjivih tvari, iako u značajnim količinama - vitamina i provitamina A, fosfora itd. Nasuprot tome, sir Marzolino također je značajan izvor kolesterola, zasićenih masti i natrija. Može se uključiti, u obrocima i uz odgovarajuću učestalost konzumacije, u prehranu svih zdravih ispitanika; isto se ne može reći u kontekstu kliničke prehrane - hipertenzija, hiperkolesterolemija, netolerancija na laktozu itd. O detaljima ćemo kasnije.
Marzolino sir ima tipičan oblik kruha. Kora je blijeda ili crvenkasta. Pasta je lagana, nježna i blago zrnasta. Okus i aroma su nježni, mirisni i karakteristični. Dozrijevanjem postaje blago začinjen. Naljepnica za proizvodnju tiskana je na jednoj od dvije strane.
Marzolino je stolni sir, čak i ako ga zbog svoje topivosti čini pogodnim za miješanje u raznim receptima, a dobro se slaže s mladim bijelim, ružičastim ili crnim vinima.
i vrlo značajni lipidi, koji se blago povećavaju s produljenjem sazrijevanja. Kalorije uglavnom opskrbljuju masne kiseline, zatim proteini i vrlo malo ugljikohidrata - uglavnom u blago začinjenim oblicima. Lipidni lanci su uglavnom zasićeni, peptidi imaju visoku biološku vrijednost - odnosno opskrbljuju sve esencijalne aminokiseline u pravim omjerima i količinama u usporedbi s ljudskim proteinskim modelom - i vrlo malo jednostavnih ugljikohidrata - laktoza, disaharid.Sir Marzolino ne sadrži dijetalna vlakna; naprotiv, sadrži kolesterol. Povećanje začina ima tendenciju blagog sušenja, laktozu razgrađuje bakterijska mikroflora povećavajući koncentraciju mliječne kiseline i povećavajući - relativno - koncentraciju histamina. Količina purina, kao i ostalih hrana iste skupine namirnica, dosta je sadržana i ne sadrži gluten.
Vitaminski profil sira Marzolino karakterizira obilje riboflavina (vitamin B2), retinola i / ili ekvivalenta (vitamin A i / ili RAE). Mnogi drugi čimbenici topljivi u vodi skupine B prilično su koncentrirani, poput tiamina (vitamin B1). I niacin (vit PP) S druge strane, što se tiče minerala, sir pokazuje značajne koncentracije kalcija, fosfora i natrija.
protiv prekomjerne tjelesne težine - koja bi trebala biti niskokalorična i normolipidna. Međutim, treba imati na umu da se, u pogledu koncentracije masti i gustoće energije, u pregledu talijanskih sireva ovaj proizvod smatra dobrim kompromisom.
Prevalencija zasićenih u ukupnom profilu masnih kiselina i obilje kolesterola čine sir Marzolino neprikladnim u slučaju hiperkolesterolemije.Ukoliko je metabolizam kompenziran, sir se može dodati u prehranu povremeno i u vrlo malim količinama.
Sadrži proteine visoke biološke vrijednosti, sir Marzolino može se smatrati "izvrsnim izvorom esencijalnih aminokiselina. Preporučuje se u slučaju povećane potrebe za tim hranjivim tvarima; indikativni primjeri su: opća, specifična pothranjenost, kronična malapsorpcija i povećane potrebe - na primjer tijekom trudnoće ili tijekom iznimno intenzivnog i dugotrajnog bavljenja sportom.Korištenje sira kao nutritivnog izvora proteina visoke biološke vrijednosti / esencijalnih aminokiselina ograničeno je njegovim manje poželjnim svojstvima koja, kako bi se osigurala uravnotežena prehrana, zahtijevaju upotrebu malih obroka i umjerenu učestalost konzumacije.
Laktoza, sama po sebi rijetka zbog mliječne fermentacije, međutim može nanijeti najosjetljiviju netoleranciju; s druge strane, statistički gledano, nuspojave na sir marzolino - koje se javljaju uglavnom sa gastrointestinalnim simptomima proljeva, nadutosti, trbušne napetosti, nadutosti i grčeva; rijetko mučnina i povraćanje - mogu se smatrati rijetkim. količine histamina, osobito u šest -mjesečni oblici, moraju se smatrati neprikladnima u slučaju specifične preosjetljive netolerancije. Bez glutena i s niskim sadržajem purina, umjesto toga, bitan je za prehranu protiv celijakije i hiperurikemije.
S obzirom na širok raspon vitamina topivih u vodi skupine B, koji uglavnom obavljaju funkciju staničnih koenzima, sir Marzolino može se smatrati korisnom namirnicom za potporu metaboličkim procesima u različitim tkivima. U siru Marzolino, vitamin A topljiv u masti i / ili brojni ekvivalenti (RAE), potrebni za održavanje netaknute vizualne funkcije, reprodukcijske sposobnosti, diferencijacije stanica, antioksidacijske obrane itd.
S obzirom na znatan postotak natrija, sir marzolino treba izbjegavati ili ga jako ograničiti u preventivnoj i / ili terapijskoj prehrani na natrij osjetljivu arterijsku hipertenziju. U svojoj je dijeti ovaj sir ipak mnogo manje slan od odležanog pecorina i stoga je manje prikladan za prehranu DASH (Dijetetski pristupi za zaustavljanje hipertenzije).
Bogatstvo kalcija i fosfora vrlo je korisna značajka koja jamči potrebu mineralizacije kostura - za stvaranje hidroksiapatita - vrlo osjetljiv u fazi razvoja fetusa, rast u djetinjstvu i skladištenje u starijoj dobi - zbog sklonosti osteoporozi Napomene: to je dobro je zapamtiti da je za zdravlje kostiju također potrebno zajamčiti ispravan nutritivni unos vitamina D i / ili odgovarajuće izlaganje suncu u vrućoj sezoni.
Trudnice mogu konzumirati samo sir Marzolino od pasteriziranog mlijeka, dok bi trebale izbjegavati sir od sirovog mlijeka; na kraju se ovo drugo može učiniti prikladnim za kuhanje.
Marzolino sir nije dopušten u veganskoj prehrani. Tradicionalni ne bi trebao sadržavati sirište životinja, već biljno (cagliofiore) na bazi čička - ili divlje artičoke; ako se tako dobije, sir marzolino podliježe vegetarijanskoj prehrani. Koristeći umjesto toga sirište za tele, mora se isključiti. Nema kontraindikacija za muslimansku i židovsku religiju; Hindusi mogu konzumirati marzolino dobiveno s cagliofioreom. Mišljenja promatrača budista u tom su pogledu oprečna.
Učestalost konzumacije sira Marzolino - kao jela - manja je ili jednaka 1-2 puta tjedno, dok prosječna porcija odgovara oko 80 g.
raznih vrsta - čak i s gljivama, suhim voćem, suhim mesom itd. - hladne salate, fondi za začinjanje prvih jela ili prepečene kriške kruha. Odličan je i kada se otopi na crvenom mesu.Može se upariti s vinima različitih vrsta, bijelim, ružičastim ili crvenim, sve dok su mlada; dva tipična primjera su Montalcino i Montepulciano - naravno iz Toskane.
; duljina je 15-21 cm. Težina je između 500 g i 1,5 kg. Ima tanku, bjelkastu koru koja sa starenjem postaje crvenkasta - tijekom sazrijevanja obojena je rajčicom.
Pasta ima nijansu od čisto bijele do slamnatožute. Ima kompaktnu i elastičnu strukturu, ponekad blago zrnastu, nikad izrazito mrvičastu; može pokazati tanke, nepravilne i neravne rupice za oči jarebike. Teži se lijepiti za nepce. Okus i aroma marzolino sira nježni su i mirisni, bolji u siru od sirovog mlijeka; okus je u početku sladak pa kiselkast i blago slan; teži ljutom u oblicima šest mjeseci. Postoje varijante s tartufima ili čilijem.
. Može se ostaviti sirovo ili pasterizirano. Uglavnom se koriste dvije mužnje: prva u večernjim satima, na koju se površinskim površinama primjenjuje skidanje, druga ujutro, na kojoj se čuva cijela lipidna frakcija. Sirovo mlijeko daje aromatičniji i vrijedniji sir; također čuva prirodne bakterije flore potrebne za zgrušavanje skute.Mlijeko se zatim sakuplja i zagrijava na 30-32 ° C, dopuštajući bilo kojoj fiziološkoj flori - u siru Marzolino napravljenom od sirovog mlijeka - da se replicira metabolizmom laktoze uz proizvodnju mliječne kiseline. Prava skuta nastaje dodatkom sirilo - povrtnjak ili tele, životinja, za oko 20-25 minuta.
Skuta se zatim razbije, izmrvi i ostavi da miruje. Stoga se skupljanjem odvaja od sirutke i odvodi u perforirane posude. Odzračivanje se pojačava pritiskom.
Suhi i kompaktni, sirevi se suše nasoljeno i stavljaju na sušenje kratko zamotani u posebne vrećice - krpe - oko 2 dana, tijekom kojih se okreću svakih 8 sati.
Prvo sazrijevanje odvija se u prostorijama s kontroliranom atmosferom - poput podruma - i na drvenim daskama ili vrećicama; tijekom tog razdoblja oblici se kontinuirano okreću i peru.
Konačno, dolazi do začinjavanja, koje traje od 3 do najviše 6 mjeseci; neki oboje koru bojeći je rajčicom. Nakon toga slijedi označavanje na jednom od dva lica i stavljanje na tržište.
