Općenitosti i vrste
Mliječno vrhnje ili svježe vrhnje proizvod je koji pripada II temeljnoj skupini namirnica (mlijeko i derivati).
Predstavlja nusproizvod kravljeg mlijeka, iako se može dobiti iz bilo koje vrste životinjskog mlijeka.
- 10-12%: iz kafeterije
- 30-35%: uobičajeno ili pecivo
- 48%: dvostruko vrhnje
U nekim zemljama svijeta krema se također prodaje u različitim postocima lipida.
Dobiveno skidanjem (prirodna površina ili češće ubrzano centrifugama ili "separatorima") sirovog mlijeka i podvrgnuto isključivo pasterizaciji, "tradicionalno talijansko" vrhnje ne smije se miješati s vrhnjem za kuhanje (sterilizirano UHT metodom).
Zapravo postoje dvije vrste svježeg mliječnog vrhnja:
- Proizvedeno od sirovog mlijeka.
- Dobiveno iz sirutke.
Prvi, najpoznatiji i najrašireniji u našoj zemlji, ima sladak, okrugao okus i tipično podsjeća na punomasno mlijeko. Druga, s druge strane, osim što je mršavija, ima jasne slane, začinske i tipično "siraste" note.
Danas je zamrznuto sušeno mliječno vrhnje također dostupno na tržištu, ali se uglavnom koristi u komercijalnim restoranima.
Svježe (pasterizirano) mliječno vrhnje ne može se dugo skladištiti i mora se čuvati u hladnjaku.
Ima prehrambene karakteristike koje su teško kompatibilne s kliničkim prehrambenim režimima, zbog značajnog unosa kalorija zasićenih masti.
S gastronomskog gledišta, mliječno vrhnje je jedino vrhnje životinjskog podrijetla koje se može tući (pjenjavost). Da biste bolje razumjeli mehanizam šlaganja vrhnja, preporučujemo čitanje članka: Svježe vrhnje: Zašto šlag?
Prehrambene karakteristike
Mliječno vrhnje je namirnica koju karakterizira vrlo visok unos kalorija, zbog čega nije prikladna za prehrambene tretmane zbog prekomjerne tjelesne težine i pretilosti.
Energiju uglavnom opskrbljuju lipidi, zatim ugljikohidrati i na kraju proteini.
Dio ugljikohidrata sadržanih u mliječnoj kremi sastoji se od laktoze; ova ga karakteristika svrstava u skupinu mliječnih proizvoda. Iz tog razloga, tradicionalna mliječna krema ne podliježe prehrani zbog intolerancije na laktozu, iako su nedavno na tržištu objavljene varijante s laktozom (u kojima je laktoza već hidrolizirana ili prethodno razgrađena u glukozu i galaktozu).
PAŽNJA! Delaktozirana krema pogodna je za dijetu protiv intolerancije na laktozu, ali ne i za galaktozemiju.
Vlakna i alkohol nedostaju.
Lipidi mliječne vrhnja uglavnom su zasićeni, zatim mononezasićeni i na kraju polinezasićeni. Osim toga, unos kolesterola je više nego značajan.
Ove karakteristike čine mliječno vrhnje potpuno neprikladnom hranom za hiperkolesterolemijsku prehranu.
Iako rijetki, peptidi mliječne vrhnja imaju visoku biološku vrijednost i sadrže značajne količine esencijalnih aminokiselina. Najzastupljeniji su glutaminska kiselina, prolin i leucin.
S mineralnog gledišta, mliječna krema pokazuje priličnu količinu kalcija i fosfora. Što se tiče vitamina, postoji prilična količina ekvivalenata retinola (vitamin A).
Mliječno vrhnje je hrana bez glutena, ali se, uz intoleranciju na laktozu i galaktozemiju, mora isključiti u slučaju alergije na proteine kravljeg mlijeka (kazein i / ili surutku).
To priznaje vegetarijanska prehrambena filozofija lakto-ovo, ali ne i veganska.
Za židovsku religiju, vrhnje se smatra košer hranom, jer se pravi od kravljeg mlijeka (preživara sa razdijeljenim kopitom). Očito, budući da je napravljeno od mlijeka, ne može se jesti zajedno s mesom, a konzumacija dviju namirnica mora biti odvojena najmanje 6 sati.
Mliječna krema također je tolerirana od strane muslimanske religije (halal hrana) i jedina je hrana životinjskog podrijetla koja se tolerira u hinduizmu.
Natuknice gastronomije
Mliječno vrhnje, normalno ili tučeno, koristi se kao sastojak u mnogim receptima, uključujući hladne deserte, peciva, kreme, pudinge, kolače, sladolede, umake, juhe, umake za prva jela, variva itd.
Zaslađeno vrhnje za šlag naziva se chantilly cream i poslužuje se kao ukras / začin u: šalicama za sladoled, smoothiejima, vrućoj čokoladi i alkoholnim pićima (jaje, zabov / vov, irsko vrhnje, bombardino itd.).
U Sjedinjenim Državama i Kanadi uobičajeno je da se američkoj kavi dodaje mliječno vrhnje (10-12% ili 20% kave); neki ga koriste umjesto mlijeka u čaju.
Funkcija mliječnog vrhnja u slanim receptima slična je i pomoćna onoj od sirovog žumanjka (iako za različite mehanizme). Što je veća lipidna frakcija, to je veći kapacitet emulgiranja. U konačnici, dodatak vrhnja od mlijeka sprječava tzv. učinak razdvajanja ili "odvajanja" vodene komponente od masti (neizbježno ako vrhnje zamijenite mlijekom).
Krema od mlijeka i meda
Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte video sa youtube -a.
- Idite na Video stranicu
- Idite na odjeljak Video recepti
- Video pogledajte na youtube -u
Aditivi i daljnja obrada
Krema može sadržavati dodane zgušnjivače i stabilizatore.
Među zgušnjivačima spominjemo: natrijev alginat, karagenan, želatinu, natrijev bikarbonat, tetranatrijev pirofosfat i alginsku kiselinu.
Nadalje, mliječno vrhnje može se dodatno stabilizirati djelomičnom demineralizacijom i dodatkom natrijevog kazeinata, što ga sprječava da se odvoji u površinske uljne kuglice (učinak "perja") što se obično događa nakon dodavanja u tople napitke. Postupak je prilično skup i stoga se rijetko koristi.
Mlijeko, mliječni proizvodi i sirevi Asiago Brie Burrata Caciocavallo Sirilo Camembert Cheddar Krema od mlijeka Crescenza Emmental Feta Mliječne pahuljice Fontina Biljni sirevi Posni sirevi Sirevi bogati kalcijem Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Adaptirano mlijeko Umjetno mlijeko Kondenzirano mlijeko Kondenzirano mlijeko Kondenzirano mlijeko Kondenzirano mlijeko Kondenzirano mlijeko Kondenzirano mlijeko Umjesno mlijeko Kondenzirano mlijeko Umjesno mlijeko Kondenzirano mlijeko Umjetno mlijeko Umjetno mlijeko Umjetno mlijeko Umjetno mlijeko s kokosom mlijeko Suho mlijeko u prahu i koncentrirano mlijeko Obrano i polumasno mlijeko Obrano i polumasno mlijeko Mlijeko bez laktoze Mlijeko Biljno mlijeko Mliječni proizvodi Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Šlag vrhnje za kuhanje Svježe vrhnje Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Prodaja Provolone Ricotta Robiola Roquefort Jogurt Scamorio ČLANCI MLIJEKO I DERIVATI Kategorije Alkoholna hrana Meso Žitarice i derivati Zaslađivači Slatkiši Iznutrice Voće Sušeno voće Mlijeko i derivati Mahunarke Ulja i masti Riba i proizvodi od ribarstva Naresci S pezie Povrće Zdravstveni recepti Predjela Kruh, pizza i brioš Prva jela Druga jela Povrće i salate Slatkiši i deserti Sladoledi i sorbeti Sirupi, likeri i rakija Osnovni pripravci ---- U kuhinji s ostacima Karnevalski recepti Božićni recepti Lagani dijetalni recepti Dan žena, Mama, tatin dan Recepti Funkcionalni recepti Međunarodni recepti Uskršnji recepti Recepti za celijakiju Recepti za dijabetičare Recepti za praznike Recepti za Valentinovo Recepti za vegetarijance Proteinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti
