Općenitost
Fontina je tipičan talijanski sir, mekan i polusirov (manje ili više začinjen), koji od 1995. uživa DOP (zaštićenu oznaku izvornosti) kvalitetu; ovaj zaštitni znak predstavlja kvalitativnu zaštitu fontina koje se, prema zahtjevima Europske unije, MORAJU PROIZVODITI unutar geografskog područja doline Aoste.
Fontina uživa i sudjeluje u poboljšanju: podrijetla, tradicije, izrade, kvalitete i sirovine od koje je izrađena. Glavni zahtjev posebnih specifikacija proizvoda za sir ukazuje na sljedeće: prerada punomasnog kravljeg mlijeka (dobivenog od domaće pasmine: Valdostana Pezzata) što dovodi do stvaranja fontina, NE SMIJE bitno mijenjati hranjivu vrijednost sirovine podrijetla.
Fontina je prisutna u dolini Aoste od 13. stoljeća poslije Krista. a njezinom proizvodnjom trenutno upravljaju "Consorzio Produttori Fontina" i "Cooperativa Produttori Latte e Fontina" (zadruga a.r.l.). Za svoju identifikaciju na tržištu, konzorcij je skovao marku koju čine tri karakteristična znaka:
- Znak podrijetla proizvođača, dodijeljen tijekom proizvodnje
- Označavanje odabira
- Gotovina na akciji, papir na kojem su spomenuti grafički elementi koji identificiraju proizvod.
Karakteristični aspekti proizvodnje fontina
Ukratko, fontina je sir meke konzistencije i promjenjivog sazrijevanja ovisno o vrsti fontine koja se dobiva. Odlučujući čimbenici u proizvodnji fontina su tri:
- Kvaliteta mlijeka koje se mora dobiti od krava pasmine Valdostana Pezzata; potrebno je da se životinje ljeti hrane pašnjacima sa zelenom stočnom krmom i ostalim mjesecima sijenom
- Prerada mlijeka, koja predviđa njegovu "upotrebu najkasnije do 120" i ne dopušta zagrijavanje iznad 36 ° C prije koagulacije
- Fermentacija proteolitičke mikroflore koja se sastoji od šesnaest različitih vrsta koje pripadaju rodovima: Chryseobacterium i Pseudomonas (76% od ukupnog broja), ali i Macrococcus, Stenotrophomonas, Candidatus, Microbacterium i Serratia.
Nedostaci u proizvodnji fontina
Jedna od primarnih bakterija u fermentaciji fontina, lo Pseudomonas, to je također prilično problematičan element za upravljanje. Dotični bakterijski soj ima sposobnost:
- Metabolizira širok raspon spojeva
- Masivno se razmnožavaju na 20-30 ° C, ali bez zaustavljanja na 0-4 ° C
- Okupljanjem u velike površinske kolonije koje se razviju stvara se film otporan na uobičajene kemijske deterdžente: a biofilm
Prehrambeni sastav fontina - INRAN tablice sastava hrane
Nutritivne vrijednosti (na 100 g jestivog dijela)
Jestivi dio
100,0%
Slap
41,1 g
Proteini
24,5 g
Lipidi TOT
26,9 g
Zasićene masne kiseline
14,73
Mononezasićene masne kiseline
6,90 g
Polinezasićene masne kiseline
1,42 g
Kolesterol
82,0 mg
TOT Ugljikohidrati
0,8 g
Škrob
0,0 g
Topljivi šećeri
0,8 g
Dijetalna vlakna
0,0 g
Vlast
343,0 kcal
Natrij
686,0 mg
Kalij
380,0 mg
Željezo
0,3 mg
Nogomet
870,0 mg
Fosfor
561,0 mg
Tiamin
0,01 mg
Riboflavin
0,45 mg
Niacin
0,2 mg
Vitamin A
420,0 µg
Vitamin C
0,0 mg
Vitamin E
0,62 mg
Stoga se može zaključiti da je širenje Pseudomonas nije ograničeno na fermentaciju mlijeka, već utječe na svu opremu i prostore za proizvodnju mlijeka. "Prekomjerna kontaminacija bakterije okolišem ugrožava zdravlje i sigurnost radnog mjesta čak i ako, na sreću, NIJE u stanju prianjati na bakar; stoga dio instrumentacije (osobito spremnika) nadilazi najteže sanitarne zahvate. Sve inače, s druge strane, zahtijeva čišćenje i dezinfekciju s tretmanima na bazi sode ili, u novije vrijeme, s enzimska sredstva za čišćenje (testirano od "Institut Agricole Régional).
Prehrambene karakteristike
Fontina je posebno masan i kaloričan sir jer se dobiva iz punomasnog kravljeg mlijeka. Lipidi imaju tendenciju biti zasićeni, stoga nezdravi u kontekstu „visokokalorične prehrane i sjedilačkog načina života“.
S druge strane, budući da je riječ o polusirovom fermentiranom proizvodu, koristi iznimno respektabilan sadržaj vitamina, čak i ako često fontina kupljena s "malo pažnje" NIJE "prava fontina", već zamjena loše kvalitete.
Fontina sadrži dobru frakciju proteina s visokom biološkom vrijednošću i neke tragove laktoze
Osim zasićenih masnih kiselina, drugi element koji bi trebao ograničiti njihovu konzumaciju je nesumnjivo kolesterol, prisutan u obilnim količinama. Subjekti koji bi, s obzirom na sadržaj lipida, trebali umanjiti svoju konzumaciju, osobito su dislipidemičari (koji pate od hiperkolesterolemije) i oni koji imaju prekomjernu težinu.
Fontina je, kao i mnogi drugi sirevi, bogata natrijem, stoga nije prikladna za hipertenziju. Također osigurava znatne količine kalcija i fosfora koji, s jedne strane pogoduje postizanju preporučenog obroka prvog, također predstavlja potencijalno prekomjeran izvor drugog (vidi omjer Ca / P).
Vitamini poput riboflavina (vitamin B2) i vitamina A obiluju.
Referentne stranice:
- http://www.consorzioproduttorifontina.it/
- http://www.fontinacoop.it/
- http://www.regione.vda.it/gestione/riviweb/templates/aspx/informatorenew.aspx?pkArt=1266
