Gledaj video
- Video pogledajte na youtube -u
Postoje li nemasni sirevi?
Razvrstavanje sireva može se provesti prema više kriterija (vrsta upotrijebljenog mlijeka, konzistencija paste, razdoblje zrenja, temperatura kuhanja itd.). Prema sadržaju masnih tvari tradicionalno se dijele u nekoliko kategorija:
- masni sirevi: masna tvar, suha,
više od 42%
- polumasni sirevi: masna tvar, suha, između 42 i 20%
- nemasni sirevi: masne tvari, suhe, manje od 20%
Ova se klasifikacija poziva na stari zakon n. 396 od 2. veljače 1939. koji je međutim zamijenjen zakonom Zajednice broj 142 od 19. veljače 1992. Ovaj je zakon ukinuo prethodnu razliku, toliko da se za sireve više ne predviđa minimalni sadržaj masti, osim za one s oznakom d " podrijetlo i tipični naziv, koji su uređeni odnosnim odredbama. Ovaj je zakon, međutim, uveo novu klasifikaciju: "označavanje" sireva za koje nije potreban minimalni sadržaj masti - ako se navedeni sadržaj odnosi na suhu tvar, manje je od 20 posto ili između 20 i 35 posto - mora navesti podatke za potrošača o količini masti i posljedičnoj "nemasnoj" ili "laganoj" kvaliteti sira ". Prevođenje zakona u praktične izraze:
u "svijetlim sirevima" postotak masti na suhu tvar mora biti između 20 i 35%; u "nemasnim sirevima" taj postotak mora biti manji od 20%
Naslonjeni za tradicionaliste ili lagani za inovativnije posni sir koji poštuje sebe ima vrlo malo. Zapravo, visoki postotak masti daje ovoj hrani okus i kremastost, karakteristike koje su mnogima neodoljive i mnogo dragocjenije od vlastite siluete. Čak i pri odabiru nemasnog sira, na primjer s udjelom lipida između 15 i 20%, postotak masti ostaje značajan, posebno u usporedbi s drugim izvorima bjelančevina, poput mesa, jaja, ribe ili mahunarki.
Također treba napomenuti da se oba zakona ne odnose na jestivi dio (onaj prikazan na naljepnici i u uobičajenim tablicama s nutritivnim vrijednostima), već na suhu tvar, odnosno na cijelu hranu lišenu vodenog sadržaja. budući da mnogi sirevi, koji se tradicionalno smatraju "nemasnima", zapravo spadaju u kategoriju masti ili polumasnih. Mozzarella, na primjer, jednom kad joj je oduzeta voda, prema svim je namjerama punomasni sir.
Primjeri nemasnih, lakih, masnih i vrlo masnih sireva
Posna skuta, potpuno obrani svježi mliječni proizvodi, obrana ricotta
Polukiseli svježi sirevi (Cottage, Quark), ricotta od kravljeg mlijeka, parmezan i poluobrani tvrdi planinski sirevi
Caprini, Montasio, Bra, Canestrato, Asiago d "Allevo
Mozzarella, Caciotta, Fontal, Edam, Caciocavallo, Provolone, Sbrinz, začinjena Caciotta, Scamorze, Caprino s cvjetnom i začinjenom korom
Fontina, Butterkäse, Italic, Taleggio, Gorgonzola, Ovčja caciotta, Quartirolo, Camembert, Murazzano, Crescenza, bizona mozzarella
Mascarpone, Caprice des Dieux, Vacherin Mont d "OR, Dvostruki ili trostruki krem sirevi
Tablica preuzeta iz "Atlas sireva: vodič za više od 600 sireva i mliječnih proizvoda iz cijelog svijeta" autora Ottogallija Giorgia. Hoepli, 2001.
Osim čisto zakonodavnih aspekata, jedini "lagani" sirevi su svježi sir i svježi sir, koji ipak nisu pravi sirevi, jer se proizvode od mlaćenice ili sirutke.
Sir je hrana visoke nutritivne vrijednosti jer sadrži, u koncentriranom obliku, većinu hranjivih tvari prisutnih u mlijeku (obilna prisutnost plemenitih bjelančevina, kalcija, fosfora, vitamina A i riboflavina). Međutim, ne možemo zaboraviti njegov znatan sadržaj u zasićenim mastima i visok unos kalorija. Ova posljednja dva elementa, zajedno zajedno, imaju značajno "tovljenje" i hiperkolesterolemijsko djelovanje, još jedan razlog više ne pretjerivati s upotrebom sira u kuhinji .
Ostali članci o "Posnim sirevima"
- sir
- koagulacija sira
- prerada sira
- nutritivne vrijednosti sir
- kalorije sireva
- sirevi bogati kalcijem
