Obilježje regije Lombardija, točnije donjeg područja Milana, provincije Lodi i Cremona, ovaj mliječni proizvod uživa priznanje Tradicionalnog poljoprivredno-prehrambenog proizvoda (PAT).
Jeste li znali da ...
Naziv pannerone potječe od panéra, što na lokalnom narječju znači vrhnje, što ukazuje na masnoću ovog sira od punomasnog mlijeka.
Bogat bjelančevinama visoke biološke vrijednosti, specifičnim vitaminima i mineralima, panneron je proizvod koji pripada II temeljnoj skupini namirnica. Međutim, ima i nepoželjne nutritivne karakteristike kao što je bogatstvo zasićenih masnih kiselina i kolesterola. Zbog toga nije relevantan za sve vrste prehrane; u sljedećim odlomcima bolje ćemo razumjeti kako ga koristiti u prehrani.
U kuhinji se pannerone uglavnom koristi kao stolni sir, kao predjelo ili jelo. Kao sastojak ponekad se koristi za prva jela, osobito rižota, ili u hladnim salatama. Odlično se slaže s nježnim džemovima, bagremovim medom i kremonskom senfom. Paneron nema jako dugo očuvanje.
Proces proizvodnje pannerona započinje mužnjom krava i prikupljanjem punomasnog mlijeka. Početna koagulacija se inducira na temperaturi od oko 30 ° C pola sata, nakon čega se dodaje sirilo. Skuta se ostavi da miruje, a zatim se razbije. Ugrušci se skupljaju i isušuju iz seruma u posebnim tkivima, a zatim se stavljaju u kalupe za dovršetak pročišćavanja. Slijedi začin. Pannerone se razlikuje od većine mliječnih proizvoda iste vrste po: nedostatku soljenja, obilnoj upotrebi sirila i visokoj temperaturi zrenja.
Paneron ima prosječnu veličinu od oko 30 cm u promjeru i 20 cm u visinu; začinjen ima oko 12 kg. Napomena: postoje i manji oblici, otprilike polovica prethodnih. Ima tanku i glatku žućkastu koru. Pasta je nježno bijele boje i s velikim i raširenim rupama. Prevladavajući okus pannerona je sladak, a zatim slijede gorke note; slanog gotovo da nema. Neki ga zovu "bijela gorgonzola", zbog nekih sličnih karakteristika u proizvodnji i radi naglašavanja nedostatka mramora; međutim, organoleptičke i okusne karakteristike vrlo su različite.
Povijesno gledano, proizvodnja pannerona prilično je stara i potječe iz srednjeg vijeka. Nakon Drugoga svjetskog rata potrošnja mu se smanjila i danas se smatra rubnom i ograničena je na područje proizvodnje sira.
s visokom biološkom vrijednošću, vitaminima i mineralima specifičnim za mlijeko.Ima vrlo visok unos energije i razinu masti, koje se povećavaju - dok se smanjuje voda i ukupna težina - kako napreduje starenje. Kalorije se uglavnom opskrbljuju masnim kiselinama, zatim proteinima i, vjerojatno, vrlo malo ugljikohidrata - samo u neznatno začinjeni oblici. Lipidni lanci uglavnom su zasićene vrste, peptidi visoke biološke vrijednosti - pružaju sve esencijalne aminokiseline u pravim omjerima i količinama u usporedbi s ljudskim proteinskim modelom - i bilo koje topive / jednostavne ugljikohidrate - laktoza disaharid.
Paneron ne sadrži vlakna; umjesto toga bogat je kolesterolom. Povećanjem sazrijevanja laktoza se bakterijskom mikroflorom gotovo potpuno razgrađuje u mliječnu kiselinu. Povećanjem sazrijevanja, međutim, povećava se koncentracija histamina. Količina purina, kao i za drugu hranu iste skupine namirnica, prilično je niska. Ne sadrži gluten.
Vitaminski profil pannerona karakterizira obilje riboflavina (vitamin B2) i retinola ili ekvivalenta (vitamin A i / ili RAE). Mnogi drugi čimbenici topljivi u vodi skupine B prilično su koncentrirani, poput tiamina (vitamin B1) i niacin. (vit PP) Što se tiče minerala, sir pokazuje značajne koncentracije kalcija i fosfora, dok je natrij posebno nizak.
protiv prekomjerne tjelesne težine - koja bi trebala biti niskokalorična i normolipidna.
Prevalencija zasićenih na ukupnom profilu masnih kiselina i obilje kolesterola čine paneron neprikladnim za hiperkolesterolemiju.
Sadrži proteine visoke biološke vrijednosti, paneron se može smatrati izvrsnim izvorom esencijalnih aminokiselina.Preporučuje se u svim okolnostima koje zahtijevaju povećanje unosa ovih hranjivih tvari; indikativni primjeri su: opća i specifična pothranjenost, kronična malapsorpcija i povećane specifične potrebe, na primjer: tijekom trudnoće, dojenja ili vježbanjem izuzetno intenzivnih i dugotrajnih sportova. Korištenje sira kao nutritivnog izvora proteina visoke biološke vrijednosti / esencijalnih aminokiselina je međutim ograničena svojim manje poželjnim svojstvima - vidi kolesterol i zasićene masti - koji, kako bi se osigurala uravnotežena prehrana, zahtijevaju umjerene obroke i nisku učestalost konzumacije.
Laktoza, sama po sebi rijetka zbog učinka mliječne fermentacije - veće, kao što smo rekli, u mladim oblicima - još uvijek može biti neugodno za osjetljivije intolerancije. Treba zabilježiti skromno povećanje koncentracije histamina, osobito u starijim oblicima, što ga čini neprikladnim u slučaju posebno izražene specifične netolerancije. Bez glutena i s niskim sadržajem purina, umjesto toga, bitan je za prehranu protiv celijakije i hiperurikemije.
S obzirom na širok raspon vitamina topivih u vodi skupine B, koji uglavnom obavljaju funkciju staničnih koenzima, paneron se može smatrati korisnom hranom za potporu metaboličkih procesa u različitim tkivima. Vitamin A topljiv u masti i / ili njegovi ekvivalenti obiluju pannerone. (RAE), neophodan za održavanje netaknute vizualne funkcije, reprodukcijske sposobnosti, diferencijacije stanica, antioksidacijske obrane itd.
S obzirom na skroman postotak natrija, paneron je jedan od rijetkih sireva dopuštenih u preventivnoj i / ili terapijskoj prehrani za arterijsku hipertenziju osjetljivu na natrij.
Bogatstvo kalcija i fosfora vrlo je korisna značajka za jamčenje ravnoteže koštanog metabolizma, vrlo osjetljiv proces u razvoju fetusa, u fazi rasta djeteta i u starijoj dobi - zbog sklonosti osteoporozi. Napomene: imajte na umu da je za zdravlje kostiju potrebno osigurati ispravan unos vitamina D ili odgovarajuće izlaganje suncu.
Iz higijenskih razloga, temeljeno na sirovom mlijeku, preporučljivo je izbjegavati pannerone tijekom trudnoće. Ovo nije plavi sir, pa ne bi trebao imati veliki rizik od zagađenja Listeria monocytogenes; ipak, preporučljivo je izbjegavati ga ili ga podvrgnuti potpunom kuhanju.
Pannerone sir nije dopušten u veganskoj prehrani. Štoviše, zbog prisutnosti sirišta životinjskog podrijetla, mora se isključiti i u vegetarijanskom i hinduističkom. Nema kontraindikacija za muslimansku i židovsku religiju. Mišljenja promatrača budista u tom su pogledu oprečna.
Učestalost konzumacije pannerone sira - kao jela - manja je ili jednaka 1-2 puta tjedno, s prosječnim obrokom od oko 80 g.
, kao predjelo ili drugo jelo. Sjajno se slaže s nježnim džemovima i marmeladama, medom od bagrema i kremonskom senfom.Također je izniman sastojak za prva jela, osobito za rižote, u kojima se često kombinira s voćem - poput krušaka - i sjemenkama ulja - poput oraha i pinjola.
Enološko uparivanje panneronea u osnovi je s mirisnim bijelim vinima, poput Lugane i Clastidija, a alternativno, ružičasta vina poput S. Colombana ne deformiraju.
cijelo sirovo - nepasterizirano. To se stavlja u kotao i zagrijava na 30 ° C - radi lakšeg zgrušavanja - i dodaje se sirilom za tele; za otprilike 30 minuta nastane kiselo sirište. Mliječni fermenti se ne dodaju, a dovoljni su oni iz prirodne bakterijske flore - laktobacili i nekoliko koliforma. Skuta se tada razbije i izmrvi. Većina sirutke uklanja se posudama pod nazivom "ramin", koje drže masu vrućom i miješaju. Vađenje skute i prvo ispuštanje odvijaju se listovima koji se zovu "patta". Zatim se stavlja u "fascere" na 3-4 dana, u tople prostorije kako bi se završilo čišćenje. Izvađeni iz spremnika, obrasci su zamotani u poseban papir i zategnuti drvenim trakama sa strane. Ovdje ostaju u "dinstanju" da sazriju i odležaju 15 do 60 dana. Djelovanje koliformnih bakterija dovodi do određenog kvasa.
Napomena: prisutnost koliformnih bakterija ne bi trebala izazvati uzbunu; dosad nisu zabilježeni slučajevi trovanja hranom panneronom.
-cos-cause-e-sintomi-e-cura.jpg)
