Općenitost
Tamo vrhnje za kuhanje to je derivat mlijeka bogatog mastima. Predstavlja jednu od tri vrste "mliječnog vrhnja" dostupnog na tržištu i, za razliku od "svježeg", ima mnogo duži rok trajanja.
Čak se i vrhnje za kuhanje (poput ostalih) dobiva ponovnim ugradnjom masti (organiziranih u kuglice) mlijeka koje se odvajaju spontanim izranjanjem, industrijskim centrifugiranjem ili nakon prerade sirutke.
Vrhnje za kuhanje NIJE prikladno za mućenje (smanjeno mogućnost biranja); to se uglavnom može pripisati tipičnoj industrijskoj preradi proizvoda, koja određuje geliranje proteina kazeina oko masnih kuglica (što mu daje čvrstu konzistenciju); štoviše, sadržaj lipida (oko 20-25%) mnogo je niži od idealne količine (oko 35%) za dobivanje čvrstog i stabilnog okvira.
Sastav različitih vrsta vrhnja bitno ovisi o načinu ekstrakcije iz mlijeka; to vrijedi i za komponente topive u vodi (laktoza, proteini, mineralne soli i vitamini topljivi u vodi) i za one topive u masti (trigliceridi i masne kiseline, neki vitamini i kolesterol).
Mikrobiološka kvaliteta također varira ovisno o tehnici ekstrakcije; osobito su gustoća i vrste mikroorganizama veće u kremama dobivenim površinskom površinom. Također je moguće ustvrditi da fizičko stanje mliječnih krema varira uglavnom ovisno o temperaturi. Gliceridi vrhnja uvijek su tekući na + 40 ° C, a skloni su kristalizaciji oko -18 ° C. Viskoznost i stabilnost kreme od mlijeka su stoga proporcionalne stupnju hlađenja.
Zašto se vrhnje za kuhanje ne istuče?
Na ovom je mjestu bitno objasniti zašto kazein gel u vrhnju za kuhanje i zašto se posljedično ne podvrgava tucanju.
Kao što se i očekivalo, vrhnje za kuhanje je proizvod čiji je cilj dugo čuvanje. Ovaj rezultat se dobiva (opet na industrijskoj razini) postupkom UHT (Ultra Hight Temperature). Ovaj se sustav primjenjuje tako da se vrhnje za kuhanje tretira na vrlo visokim temperaturama vrlo kratko. Zbog toga proteini hrane (osobito kazeini) mijenjaju svoju strukturu i rekombiniraju se u gel topljiv u vodi koji zadržava masne kuglice.
Pa, za miješanje vrhnja potrebno je mehanički ugraditi zrak u hranu. To omogućuje proteinima da formiraju mrežu koja se zatim stabilizira masnim kuglicama. U vrhnju za kuhanje proteini (ugroženi UHT -om) potpuno gube taj kapacitet , ne uzimajući u obzir da je lipidna frakcija u svakom slučaju nedostatna za stabilizaciju metamorfoze.
Neke vrste vrhnja za kuhanje sadrže emulgatore (poput karagenana) koji omogućuju dodavanje kiselina, alkohola itd. U proizvod. bez problema grudica i odvajanja faza (voda odvojena od masti). Tek nakon nekoliko mjeseci skladištenja možemo vidjeti blagu podjelu tekućeg dijela od krutog.
Namjena vrhnja - vrhnje za kuhanje u gastronomiji
Vrhnje za kuhanje široko je korišten sastojak u slanom kuhanju, dok svježe vrhnje također ima bitnu ulogu u tijestu (šlag). Osim trgovine raznim mliječnim kremama, vrhnje se može koristiti i za proizvodnju maslaca.
Video recept - Saznajte kako napraviti maslac kod kuće od svježeg vrhnja
Vrhnje za kuhanje ima kulinarsku ulogu koja se temelji na prisutnosti masti. Ovi nutrijenti, ovisno o vrsti recepta, sudjeluju u povećanju viskoznosti ili mekoće pripravaka. U strukturiranju popratnog umaka (i za prva i za druga jela u tavi) vrhnje za kuhanje sudjeluje u:
- Dajte prednost kremavosti tekuće podloge i homogenizirajte konzistenciju
- Povećajte sočnost i ukus
- Ispravite sve pogreške u soljenju ili začinjavanju
- Usklađivanje okusa
- Pojasnite boju
U sastavu recepta koji se temelji na brašnu (posebno na dizanom), vrhnje za kuhanje bitno doprinosi:
- Promicati mekoću
- Promicati očuvanje mekoće čak i nakon dehidracije (konzerviranje).
Popis video recepata s vrhnjem za kuhanje
Nutritivne vrijednosti (na 100 g jestivog dijela)
U nekim slučajevima (ali ne uvijek) vrhnje se može zamijeniti mlijekom. Ova mjera svakako može pogodovati smanjenju unosa kalorija i ukupnog kolesterola, kao i povećanju probavljivosti; međutim, mliječni proteini često imaju tendenciju koagulacije zbog povećanja temperature i prisutnosti kiselih komponenti.
Nakon ovog procesa, pripadajući umaci bit će grudasti i obično će biti "odvojeni" (ne emulgirani).
PAŽNJA! Česta i sveprisutna upotreba vrhnja za kuhanje podrazumijeva standardizaciju organoleptičkih i okusnih svojstava uz relativnu asimilaciju različitih recepata.
Nutritivni sastav vrhnja za kuhanje
Vrhnje za kuhanje vrlo je energična namirnica jer je bogato trigliceridima; štoviše, među masnim komponentama značajan je doprinos kolesterola i omjer između masnih kiselina u korist zasićenih (hiperkolesterolemični lipidi). Vrhnje za kuhanje također osigurava određenu količinu proteina i skromniju koncentraciju laktoze.
Sa slanog gledišta, vrhnje za kuhanje daje osrednju koncentraciju kalcija i fosfora (budući da su topljivi u vodi, proporcionalno su veći u mlijeku i sirutki); što se tiče vitamina, budući da je proizvod s visokim udjelom masti, ističu se oni topljivi u liposu, osobito ekvivalentni retinol (vitamin A).
Vrhnje za kuhanje proizvod je koji se NE podnosi prehrani osoba s prekomjernom tjelesnom težinom, onih koji pate od hiperkolesterolemije i intolerancije na laktozu. Da bi se vrhnje za kuhanje uključilo u prehranu, potrebno je smanjiti začinjene masti; metode kompenzacije NEMOJTE favorizirati prisutnost dobrih (nezasićenih i / ili esencijalnih) masnih kiselina u uobičajenoj prehrani.
Mlijeko, mliječni proizvodi i sirevi Asiago Brie Burrata Caciocavallo Sirilo Camembert Cheddar Krema od mlijeka Crescenza Emmental Feta Mliječne pahuljice Fontina Biljni sirevi Posni sirevi Sirevi bogati kalcijem Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Adaptirano mlijeko Umjetno mlijeko Kondenzirano mlijeko Kondenzirano mlijeko Kondenzirano mlijeko Kondenzirano mlijeko Kondenzirano mlijeko Kondenzirano mlijeko Umjesno mlijeko Kondenzirano mlijeko Umjesno mlijeko Kondenzirano mlijeko Umjetno mlijeko Umjetno mlijeko Umjetno mlijeko Umjetno mlijeko s kokosom mlijeko Suho mlijeko u prahu i koncentrirano mlijeko Obrano i polumasno mlijeko Obrano i polumasno mlijeko Mlijeko bez laktoze Mlijeko Biljno mlijeko Mliječni proizvodi Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Šlag vrhnje za kuhanje Svježe vrhnje Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Prodaja Provolone Ricotta Robiola Roquefort Jogurt Scamorio ČLANCI MLIJEKO I DERIVATI Kategorije Alkoholna hrana Meso Žitarice i derivati Zaslađivači Slatkiši Iznutrice Voće Sušeno voće Mlijeko i derivati Mahunarke Ulja i masti Riba i proizvodi od ribarstva Naresci S pezie Povrće Zdravstveni recepti Predjela Kruh, pizza i brioš Prva jela Druga jela Povrće i salate Slatkiši i deserti Sladoledi i sorbeti Sirupi, likeri i rakija Osnovni pripravci ---- U kuhinji s ostacima Karnevalski recepti Božićni recepti Lagani dijetalni recepti Dan žena, Mama, tatin dan Recepti Funkcionalni recepti Međunarodni recepti Uskršnji recepti Recepti za celijakiju Recepti za dijabetičare Recepti za praznike Recepti za Valentinovo Recepti za vegetarijance Proteinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti
