Što je granita
Granita je smrznuta mješavina vode, šećera i voćnih sokova ili infuzija koja se dobiva puštanjem da voda sadržana u smjesi polako kristalizira.
Lampeti se razlikuju od sladoleda i sorbeta po nizu strukturnih aspekata:
- Nedostatak kremastosti i mekoće
- Zrnast i kristalni izgled
- Polugusta (ili polutekuća) konzistencija
- Minimalno prekoračenje (s "prekoračenjem" s "znači sposobnost smjese da uključi zrak tijekom faze smrzavanja): u bljuzgavici," ugradnja "zraka mora biti vrlo niska
- Statičko i sporo smrzavanje
Proizvodnja
Priprema granite mnogo je jednostavnija od one za sladoled: zahtijeva manje pažnje, manje vremena za formuliranje, a troškovi su znatno niži.
Najvažnije faze proizvodnje granita mogu se sažeti u nekoliko jednostavnih koraka:
- Formulacija smjese
- Zamrzavanje i kiretaža
- Rasprodaja (u slučaju domaćih granita) ili neposredna potrošnja
Formulacija smjese
U formulaciji tradicionalne granite pojavljuje se samo nekoliko jednostavnih sastojaka, naime voda, šećer i sokovi (ili infuzije).
Postotak šećera sadržanog u graniti obično je između 20 i 24%, iako nije neuobičajeno pronaći granitu sa 17% šećera. Općenito, postotak šećera varira ovisno o vrsti voća koje se koristi.
Najčešće korišteni šećer u pripremi bljuzgavica je obična saharoza. Umjesto toga, ne preporučuje se nikakvo dodavanje sekundarnih šećera (dekstroze, invertnog šećera, meda, glukoznog sirupa itd.), Što se događa u formulaciji sladoleda. Ti šećeri, zapravo, snižavaju točku smrzavanja vode sadržane u smjesi, ograničile bi stvaranje kristala leda potrebnih za granitu.
- Stoga se u proizvodnji granita traže različiti uvjeti - gotovo kontrastni - u odnosu na one željene za sladoled: ako s jedne strane pronađemo zrnatost i kristale leda granite, s druge strane nalazimo kremastost i mekoća sladoleda ..
Normalno, baza granite je sirup pripremljen s vodom i 60% šećera. To znači da se za pripremu 1 L sirupa za bljuzgavice mora otopiti 600 g šećera u 400 ml vode.
Znatiželja
Do prije nekoliko godina gustoća sirupa za bljuzgavice mjerila se posebnim instrumentom tzv hidrometar (ili jednostavnije vaganje sirupa), a izraženo je u stupnjevima Bé (stupnjevi Baumé). Stupnjevi Bé označavaju količinu šećera sadržanu u sirupu na temperaturi od 20 ° C.
S poboljšanjem umjetnosti sladoleda, hidrometar više nije mogao davati točne podatke zbog prisutnosti drugih komponenti u smjesi, poput sekundarnih šećera i zgušnjivača. Tako je hidrometar zamijenjen preciznijim instrumentom, refraktometar. Novi instrument temelji se na mjerenju indeksa loma svjetlosti i može trenutno signalizirati sadržaj šećera u otopini. Drugim riječima, refraktometar može ocijeniti količinu krutih tvari otopljenih u tekućini. Dobivena vrijednost izražena je u stupnjevima Brix (° Bx):
1 ° Bx = 1 dio suhe tvari u 100 dijelova otopine
U graniti bi šećeri u otopini trebali oscilirati između 17 i 21 ° Brix: to znači da otopina treba sadržavati količinu šećera jednaku 17-21%.
Ovom osnovnom sirupu zatim se dodaju voćni sokovi (ili pulpa) ili čajevi ili kava. Nakon toga prelazimo na fazu zamrzavanja preskačući korak sazrijevanja smjese (tipično umjesto sladoleda).
Zamrzavanje i kiretaža
Nakon formuliranja i pripreme smjese, odmah se provodi zamrzavanje, koje mora biti statično ili prekidno kako bi se izbjeglo uključivanje zraka u spoj. Drugim riječima, tijekom faze zamrzavanja granita se ne smije kontinuirano gnječiti. slučaj sa sladoledom) kako bi se "spriječilo" uključivanje zraka u smjesu. Moguće unošenje zraka proizvelo bi pretjerano suhu bljuzgavicu: umjesto toga proizvod mora izgledati vlažan i mekan, baš poput snijega u fazi topljenja.
Tijekom smrzavanja, proizvod se povremeno struže lopaticom na mjestima gdje se kristalizira: ova operacija ima za cilj pogodovanje stvaranju novih kristala leda. Zatim nastavljamo na ovaj način dok se ne dobije željena konzistencija.
Na industrijskoj / zanatskoj razini dostupni su neki strojevi nazvani "vertikalni zamrzivači" koji omogućuju sporo zamrzavanje smjese. Povremeno se tijekom smrzavanja mase mora aktivirati posebna mehanička ruka spojena na stroj, sposobna strugati kristalizirani proizvod sa stijenki.
Na kućnoj razini dovoljno je koristiti zamrzivač (ne aparat za sladoled) i s vremena na vrijeme "oguliti" smrznutu masu sa stijenki posude.
Granita je stoga spremna za izlaganje u prodajnim izlozima (na zanatskoj razini) ili za posluživanje i kušanje (na kućnoj razini).
Granitu pripremite kod kuće
Napravite ovako granit od limuna s 20% šećera.
- Osnovni sirup pripremite otapanjem 250 g šećera u 500 ml vode. Smjesu zagrijte do vrenja, a zatim je ostavite da se potpuno ohladi.
- Ohlađeni sirup ulijte u plastičnu posudu: ne preporučuje se upotreba bakrenih ili aluminijskih posuda jer bi ti metali mogli promijeniti okus voća. Dodajte 500 ml limunova soka i promiješajte.
- Spremnik stavite u zamrzivač na temperature između -15 i -16 ° C.
- Uklonite ladicu nakon nekoliko sati: stvorit će se minutni kristali leda. Ostružite kristalizirani dio kako biste olakšali razvoj novih mikrokristala, a zatim vratite u zamrzivač.
- Nastavite na ovaj način dok ne dobijete željenu konzistenciju i zrnatost. Vrijeme zamrzavanja varira od 5 do 8 sati, a na njega uglavnom utječe veličina ladice.
Na kraju operacije istodobno će se dobiti kristalna i meka masa: granita se stoga može odmah poslužiti u čašama ili šalicama.
Pogledajmo sada neke primjere video recepata za izradu granite kod kuće.
Bademova granita
Badem Granita Moj put
Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte video sa youtube -a.
- Idite na Video stranicu
- Idite na odjeljak Video recepti
- Video pogledajte na youtube -u
Ostala hrana - slatkiši Aspic Cantucci karamel kandiran kedar čokolada bijela čokolada kodet šantilija krema krema kremšnita sladoled Granita sladoled od džema i džema marshmallow marcipan med gorušica nutella spužva kolač pandoro panettone slatko pecivo sorbet štrucl vacof i derivati zaslađivači slatkiši iznutrice voće sušeno voće mlijeko i derivati mahunarke ulja i masti riba i proizvodi od ribe Ribe i proizvodi od ribe Salami začini povrće zdravstveni recepti predjela kruh, pizza i brioche prva jela druga jela povrće i salate slatkiši i deserti sladoledi i sorbiti sirupi, žestoka pića i grappi Pripreme ---- U kuhinji s ostacima karnevalski recepti Božićni recepti Dijetni recepti Svjetlosni recepti Dan žena, mama, tata Funkcionalni recepti Međunarodni recepti Uskrsni recepti Recepti za celijakiju Recepti za blagdane Recepti za blagdane Recepti za S Valentino Vegetarian Recipes Protein Recipes Regionalni recepti Veganski recepti
.jpg)
