Senf

Općenitost

NAPOMENA: iako su često zbunjeni, senf i umak od senfa Oni NE predstavljaju isti pripravak. Ovaj nesporazum (koji je danas ukorijenjen u Italiji) proizlazi iz "upotrebe sjemenki gorušice u oba recepta (cijelih, nasjeckanih ili usitnjenih ili čiste esencije); ipak, dva su pripravka potpuno različita i za okus i za kulinarsku uporabu.

Mostarda je tipičan sjevernotalijanski proizvod, ili bolje rečeno "dolina Po", a najpoznatija vrsta nesumnjivo je ona iz Cremone (regija Lombardija); poznatih vrsta gorušice ne nedostaje u Mantovi i Vicenzi. Glavni sastojci mostarde su : cijelo voće ili komadići (trešnje, kruške, dunje, mandarine, smokve, marelice, breskve itd.), voda, saharoza (zamjenjiva fruktozom) i zdrobljene začinske sjemenke gorušice (lako zamjenjive ekstrahiranom esencijom).Očito, kao i kod mnogih kulinarskih pripravaka, sastav senfa i relativni postupak variraju ovisno o mjestu podrijetla.
Senf je vrlo kalorična, vrlo zašećerena i začinjena hrana, koja se rađa kao kombinacija s kuhanim mesom (goveđi mišić, osso buco, kokoš, kopon, biserka, jezik itd.). Konzumira se češće zimi kada i kuhano meso i meso preostalo iz juhe postaju uobičajeni tjedni pripravci (osobito u vrijeme Božića).
Senf je dakle vrsta konzerviranog voća; neki jako nalikuju na džem, drugi na kandirano voće pa u sirup.
Senf su prvi put spomenuli Francuzi (nacija podrijetla) koji su mu dali ime mustum ardens (postklasični latinski), budući da se, barem na početku, čini da se sastojao od kuhanog crnog mošta od vina i dodan u sjeckanu gorušicu (paradoksalno vrlo slično današnjoj Sicilijanski senf*).

* Sicilijanski senf je a desert sasvim specifično što nema mnogo veze s tipičnom gorušicom "Po Valley".

Sicilijanski senf proizvodi se od svježeg, neprovrelog mošta od regionalnog crvenog grožđa (slađeg i manje hidratiziranog od sjevernog); sok se zatim filtrira od tropina, prokuha sa čvrsto zatvorenim snopom koji sadrži pepeo (dobiven od neobrađenog drva) i pred kraj kuhanja zgusne s malo mekog pšeničnog brašna. Pošto je postigao konzistenciju sličnu kremi ili bešamelu, sicilijanski senf se filtrira, dijeli na tanjuriće ili zdjele i po površini posipa nasjeckanim lješnjacima prethodno ispečenim u pećnici (uvijek dostupno na padinama vulkana ili na okolna brda). Sicilijanski senf NE zahtijeva zaslađivanje saharozom.

Priprema jednostavnog domaćeg senfa

Prema Cremoneseu, priprema "bilo koje senfa" nije osobito složena; s druge strane, da bi se dobio "pravi" senf, situacija se potpuno mijenja. I određeno iskustvo i predviđanje koje treba zabilježiti jednu godinu za drugu su presudni: sastojci, udjeli mješavine voća i količina esencije senfa ili mljeveni senf. Na ovaj način moguće je kontinuirano i dugo raditi na vlastitom receptu, usavršavajući ga s vremenom. stručnjacima poznatog umaka; umjesto toga, ograničimo se na pružanje osnovnog i uvijek dobrodošlog recepta senfa:

Jednostavni sastojci senfa: miješano voće (trešnje, kruške, dunje, mandarine i / ili naranče bez sjemenki, smokve, marelice i breskve, a moguće i egzotično voće poput ananasa, manga i papaje); vode prema potrebi; saharoza ili fruktoza (u količini jednakoj polovici, po težini, rezanog voća); senf u zrnu (oko 25%) ili esencija senfa (10 do 20 kapi na 1000g).

Postupak za proizvodnju jednostavnog senfa

1. ogulite mandarine i / ili naranče, smokve (samo zelene), ananas, mango i papaju (prema ukusu pripremite i marelice, breskve, kruške i dunje);
2. trešnje bez koštica, marelice i breskve (i eventualno mango i papaju);
3. uklonite jezgru s krušaka, dunja i ananasa;
4. izrezati veliko voće na komade od oko 20-40 g;
   5. ostavite voće da se macerira u šećeru cijeli dan (dobro ga pokrijte i ohladite);
   6. sve stavite, s malo vode, u lonac;
   7. na umjerenoj vatri (i raširite plamen), zakuhajte i kuhajte nekoliko minuta bez poklopca (za voće u komadima, uvijek manje od 10 minuta);
   8. ostaviti da se ohladi i odmarati jedan dan bez poklopca, ali pokriti krpom;

9. ponovite korake 5 - 8 jednom ili dva puta (ovisno o veličini ploda); zatim dodajte esenciju senfa ili zdrobljena zrna gorušice u promjenjivim količinama;
10. staklenku, sterilizirajte i spremite u smočnicu.

Hipotetička nutritivna svojstva gorušice

Prehrambena svojstva gorušice stoga su dvosmislena; svakako, budući da je konzervirano voće, gorušica će biti gotovo potpuno lišena opskrbe termo-labilnim vitaminima i osjetljiva na oksidaciju (npr. askorbinska kiselina ili vitamin C), tipično za svježe voće; nadalje, navodeći da je konzervirano u sirupu (kremonski tip) sadržaj soli također trebao biti značajno ugrožen razrjeđivanjem u tekućini za konzerviranje. Gledajući sastojke, nije teško shvatiti koliko senf može negativno utjecati na nutritivnu ravnotežu obroka; unos jednostavnih šećera (fruktoze i saharoze) je vrlo visok, a time i drastično povećava gustoću energije pripravka (uz rizik od karijesa u zubima). Stoga je senf namirnica koja se ne preporučuje ni dijabetičarima ni dijeti subjekt prekomjerne težine.
Da se razumijemo, senf je pravi "popratni umak" i dijelovi se MORAJU prilagoditi ovoj funkciji; ipak, za vrste senfa "napravljene od cijelog voća ili u velikim komadima" posebno je teško poštivati ​​način konzumacije. Kako bi se ograničila prehrambena neravnoteža koju nameću velike porcije gorušice, preporučljivo je NE uzimati drugu hranu koja sadrži jednostavne ugljikohidrate (a, po mom mišljenju, čak ni onu sa složenim ugljikohidratima) unutar istog obroka.
Jedini pozitivni aspekt senfa (osim okusa, naravno!) Tiče se pripravaka koji sadrže dunje ili dunje kruške; ovo voće, osim što daje iznimnu aromu, vrlo je bogato i dijetalnim vlaknima (5,9 g na 100 g dijela. To znači da čak i mali obroci pozitivno utječu na postizanje preporučene dnevne doze (oko 30 g po odrasloj osobi).

Ostala hrana - voće marelice višnje indijski oraščić ananas lubenica naranča avokado banana kakija hurma jabuka kesteni kedar trešnje kokos lubenica urme feijoa bodljikavica indija smokve jagode bobice marakuja kokoš mlijeko kokos orah kokosov orah Gorušica Mušmula Masline Taggiasca Masline Fermentirana kruška papaja Breskve Breskve (kuhanje banana) Pomelo Grejpfrut Ružičasti grejp Šljive, suhe šljive Voćni sokovi i voćni sokovi Grožđani sok Šljive Grožđe Sultane i grožđice OSTALO VOĆE Kategorije Hrana Alkoholičari Meso Žitarice Voće Sladko i derivati ​​Mahunarke Ulja i masti Riba i proizvodi od ribe Salami Začini Povrće Zdravstveni recepti Predjela Kruh, pizza i brioš Prva jela Druga jela Povrće i salate Slatkiši i deserti Sladoled i sorbenti Sirupi, likeri i grappi Pripremite Osnovni koraci ---- U kuhinji s ostacima karnevalski recepti Božićni recepti Dijetni recepti Lagani recepti Dan žena, mama, tata Funkcionalni recepti Međunarodni recepti Uskrsni recepti Recepti za celijakiju Recepti za dijabetičare Recepti za praznike Recepti za Valentinovo Vegetarijanci Proteinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti