Artisan sladoled - nemasne krute tvari i suhi ostaci

S.L.N.G u sladoledu (nemasna mliječna krutina)

Ova kategorija uključuje sve što je ostalo od mlijeka nakon uklanjanja masti i vode, tj bjelančevine, laktoza i mineralne soli, a obrano mlijeko u prahu njegov je osnovni sastojak.

Nemasne mliječne tvari daju sladoledu baršunast i bolji izgled jer sprječavaju smanjenje volumena mase, podržavaju sladoled i povećavaju njegovo talište. Osim toga, nemasne mliječne tvari izvor su laktoproteina visoke biološke vrijednosti (npr. Kazeini, globulini, albumini), sposobni vezati i apsorbirati mnoge molekule vode, olakšavajući ugradnju zraka (prekoračenje), a istovremeno nudeći ugodno baršunaste i kompaktne strukture za sladoled S kvantitativnog gledišta, nemasne mliječne tvari ne smiju prelaziti 9-12% težine smjese.

Produbljivanje: kako izračunati postotak S.L.N.G. -a?

Količina S.L.N.G. u smjesi se može razlikovati ovisno o vrsti sladoleda koji želite dobiti.
Pomoću matematičke formule moguće je izračunati postotak S.L.N.G. u smjesi:

[100- (Šećeri% + Masti% + Ostale čvrste tvari%)] x 0,15

U ovoj formuli, 0,15 se smatra fiksnim brojem i uzima u obzir nemasne krute tvari mlijeka (izražene u laktozi) sadržane u smjesi.

Za ispravno uravnoteženje moramo uzeti u obzir sljedeće:

• Količina obranog mlijeka u prahu ne smije prelaziti 11-12% ukupne težine smjese
• 100 g obranog mlijeka u prahu donosi oko 50 g laktoze: osim ove vrijednosti, postoji opasnost od dobivanja pretjerano pješčanog sladoleda zbog stvaranja kristala laktoze.

Kako bi se izbjegli problemi "pjeskovitosti", osmišljena je ova formula koja potječe iz sljedećeg zaključivanja: "i S.L.N.G. sposobni su apsorbirati vodu u količinama koje su 6-7 puta veće od njihove težine"Drugim riječima, 15 g obranog mlijeka u prahu može apsorbirati oko 100 g vode: ovaj omjer izražen je brojem 0,15.

Ono što se dobije iz formule je upravo postotak S.L.N.G. koji se može koristiti u smjesi.

Primjer. Sladoled nudi:

• 15% šećera
• 6% masti
• 3% ostalih krutih tvari

I S.L.N.G. računaju se ovako: [100- (15 + 6 + 3)] x0.15 = 11.4

S obzirom da opće pravilo nameće količinu S.L.N.G. između 9 i 12%, vrijednost 11,4 je idealna za ispravnu ravnotežu smjese.

Ostaci suhog sladoleda (ostale krute tvari)

Izražava sve što se ne može smatrati šećerom, mašću, S.L.N.G. ili vode. Ova kategorija uključuje tvari sposobne djelovati kao stabilizatori, zgušnjivači i emulgatori, tj. Svi oni sastojci koji mogu povećati otpornost na topljenje sladoleda, vezivanje za vodu i bubrenje.
Glavne tvari koje spadaju u ovu kategoriju su:

• brašno od sjemenki rogača
• natrij alginat
• guar guma

Ova kategorija također uključuje mršave krutine prisutne u aromama (npr. U kakau, lješnjaku itd.) I krutine voća bez šećera.

Produbljivanje: rogačevo brašno u sladoledu

Brašno od sjemenki rogača je hidrokoloidni polisaharid izvađen iz mahune rogača: vjerojatno je najčešći sastojak kao sastojak zgušnjivača i stabilizatora za sladoled.
Brašno od sjemenki rogača dobro se raspršuje i toplo i hladno, a njegovo raspršivanje na hladnom ne stvara probleme jer ne stvara grudice. Međutim, kako bi u potpunosti iskoristio svoj kapacitet zgušnjavanja, brašno od sjemena rogača zahtijeva visoke temperature: u tom smislu, za izvrsnu solubilizaciju, smjesu je poželjno zagrijati na 80 ° C i održavati temperaturu najmanje 2 minute. .
Brašno od sjemenki rogača koristi se samo u koncentracijama od 0,5-1% ili zajedno s drugim zgušnjivačima, poput guar gume i mono / di glicerida masnih kiselina (npr. Aglumix ®).

Količina stabilizatora sadržana u smjesi za sladoled ne smije prelaziti 0,5-1%. Međutim, emulgatori i stabilizatori nisu toliko neophodni u sladoledima na bazi voća (sorbeti), odnosno u svim mješavinama koje ne zahtijevaju dodavanje masti, formulirane samo s vodom, šećerom i pulpom / voćnim sokom.
Sojin lecitin i mono / di gliceridi masnih kiselina također su uključeni u ovu kategoriju: ovi emulgatori se uglavnom koriste u pripremi industrijskih sladoleda (koji zahtijevaju dugo vrijeme skladištenja). Funkcija emulgatora je vezanje čestica masti na molekule vode sadržane u smjesi, povećanje očuvanja sladoleda, sprečavanje stvaranja kristala leda i optimiziranje strukturnih karakteristika (npr. Viskoznosti) gotovog proizvoda .
Za pripremu sladoleda može se upotrijebiti čak i inulin. To je topljivo vlakno, koje ljudsko tijelo ne može probaviti, a sastoji se od dugih lanaca fruktoze. U mješavinama za sladoled inulin pokazuje slično ponašanje, na neki način, i šećera: zapravo pomaže u snižavanju točke ledišta vode sadržane u mješavini, povećavajući kapacitet protiv smrzavanja nekih šećera, npr. primjer, dekstroza. Nadalje, budući da se sastoji od dugih lanaca fruktoze, inulin doprinosi - čak i vrlo malo - zaslađivanju smjese: zapravo ima moć zaslađivanja jednaku oko 10% u odnosu na saharozu. Opet, u sladoledima je to topljivo vlakno se također koristi kao "kompenzator za tijelo" (tj. za povećanje fiksnog ostatka) u svim mješavinama kojima nedostaje ukupna kruta tvar (npr. u voćnim sladoledima i sorbetima). Inulin se često koristi u voćnim sorbetima kao postotak od "1-2" % težine smjese. Kada se koristi u dozama većim od 2%, čini se da inulin djeluje kao neka vrsta "nadomjestaka masti": zapravo, on može dati pastoznu i kremastu strukturu (baš poput masne tvari) , ali bez negativnog utjecaja na ukupne kalorije (inulin osigurava 1Kcal / g naspram 9Kcal / g masti). okusa i tijesta sladoleda, slično onom koje proizvode masne tvari.
Prisutnost inulina u smjesi čini sladoled "funkcionalnim": zapravo, ovo važno vlakno ima pozitivne učinke na crijevni tranzit, pomaže u snižavanju razine "lošeg" kolesterola i triglicerida u krvi te optimizira sastav crijevne flore .
Ukratko, stabilizatori se biraju za:

• Olakšajte apsorpciju zraka tijekom smrzavanja smjese (kako bi se pogodovalo prekoračenju)
• Inhibira stvaranje kristala leda u gotovom proizvodu
• Poboljšajte konzistenciju sladoleda
• Stabilizirajte emulzije
• Pojačajte aromu sladoleda

Ostali članci na temu "Artisan sladoled - nemasne krute tvari i suhi ostaci"

1. Masti u sladoledu
2. Sladoled
3. Šećer u sladoledu
4. Vrste sladoleda
5. Priprema sladoleda - uravnoteženje smjese
6. Priprema sladoleda - pasterizacija, sazrijevanje, kremanje
7. Pravljenje domaćeg sladoleda
8. Kalorije sladoleda

Ostala hrana - slatkiši Aspic Cantucci karamel kandiran kedar čokolada bijela čokolada kodet šantilija krema krema kremšnita sladoled Granita sladoled od džema i džema marshmallow marcipan med gorušica nutella spužva kolač pandoro panettone slatko pecivo sorbet štrucl vacof i derivati ​​zaslađivači slatkiši iznutrice voće sušeno voće mlijeko i derivati ​​mahunarke ulja i masti riba i proizvodi od ribe Ribe i proizvodi od ribe Salami začini povrće zdravstveni recepti predjela kruh, pizza i brioche prva jela druga jela povrće i salate slatkiši i deserti sladoledi i sorbiti sirupi, žestoka pića i grappi Pripreme ---- U kuhinji s ostacima karnevalski recepti Božićni recepti Dijetni recepti Svjetlosni recepti Dan žena, mama, tata Funkcionalni recepti Međunarodni recepti Uskrsni recepti Recepti za celijakiju Recepti za blagdane Recepti za blagdane Recepti za S Valentino Vegetarian Recipes Protein Recipes Regionalni recepti Veganski recepti