Danas pijemontska toma uživa priznanje zaštićene oznake izvornosti (ZOP), prije koje je zemljopisna oznaka proizvodnje navedena za svaku vrstu ovih mliječnih proizvoda: Biella, Val di Susa, del Maccagno, di Sordevolo, Valsesia, Valle Viona, Sestrière Boves, Gressoney i Lanzo Danas su pijemontske tome općenito grupirane u dvije niti: pijemontska DOP toma i polumasna pijemontska toma DOP.
Pijemontska toma spada u II temeljnu skupinu namirnica - mlijeko i derivate bogate bjelančevinama visoke biološke vrijednosti, specifične vitamine i minerale - osobito B2 ili riboflavin, kalcij i fosfor. Spada u kategoriju punomasnih ili polumasnih sireva; vrlo je hranjiv, ali i bogat kalorijama, a u nekim slučajevima - osobito u kliničkoj prehrani - smatra se neprikladnim za nutricionističku ravnotežu prehrane - zbog obilja natrija, zasićenih masti, kolesterola itd.
Budući da postoje razne vrste pijemontskih toma, potrebno je napraviti bitnu, ali točnu razliku. Svi tomovi su oprana kora, proizvedena od kravljeg mlijeka lokalnih pasmina krava. S druge strane, mogu se razlikovati prema razini masnoće; neki su tome napravljeni od punomasnog mlijeka, drugi od djelomično obranog. Tjestenina je gotovo uvijek polukuhana, ali, kao u prethodnom slučaju, to nije pravilo; zapravo postoje razni tome sa sirovom tjesteninom. Konačno, osim po području proizvodnje, ti se sirevi mogu razlikovati po veličini kotača i stupnju sazrijevanja.
Gornji dio ima prilično "klasičan" izgled, cilindričan, s ravnim stranicama i blago ispupčenim stranicama. Dimenzije, a time i težina vrlo su promjenjive, od manje od 2 kg do gotovo 10 kg. Tekstura i organoleptičko-okusna svojstva mogu se razlikovati ovisno o vrsti mlijeka, sustavu proizvodnje sira i razdoblju začinjavanja.
Pijemontska se toma uglavnom jede sama, kao stolni sir.Odlično se slaže s bijelim vinima, čak i s parfimiziranim, ili svijetlim pjenušavim crvenim.
s visokom biološkom vrijednošću, vitaminima i mineralima specifičnim za mlijeko i derivate.
Ima opskrbu energijom i srednje visoku razinu masti koje su veće u punomasnim sirevima i povećavaju se starenjem. Kalorije se uglavnom opskrbljuju trigliceridima, zatim proteinima i malim količinama ugljikohidrata - čak i ako se većina ugljikohidrata sadržanih u mlijeku razgrađuje u mliječnu kiselinu putem biološkog startera. Masne kiseline su pretežno zasićenog tipa, peptidi visoke biološke vrijednosti - to jest, oni osiguravaju sve esencijalne aminokiseline u pravim omjerima i količinama u usporedbi s ljudskim proteinskim modelom - i topive / jednostavne ugljikohidrate - poput laktoze disaharid. Napomena: ugljikohidrata ima više u blago začinjenim tomovima, dok ih u zrelim gotovo nema.
Pijemontski sir od tome ne sadrži vlakna, dok je razina kolesterola sve samo ne zanemariva. Budući da je proizvod s visokim udjelom proteina, ovaj sir pruža znatne doze aminokiseline fenilalanina. Količina purina je ograničena. Ne sadrži gluten.
Vitaminski profil pijemontske tome karakterizira prije svega obilje riboflavina (vitamin B2) i retinola ili ekvivalenta (vitamin A i / ili RAE). Mnogi drugi vitamini topljivi u vodi skupine B prilično su koncentrirani, poput tiamina (vitamin B1) i niacin (vit PP) Što se tiče minerala, sir pokazuje značajne koncentracije kalcija, fosfora i natrijevog klorida.
protiv prekomjerne tjelesne težine - koja mora biti "niskokalorična i normolipidna" - potrebno je prilagoditi i udio i učestalost konzumacije. Prevalencija zasićenih nad nezasićenim masnim kiselinama, povezana s prisutnošću kolesterola, čini pijemontsku tomu neprikladnom ili nevažnom u slučaju hiperkolesterolemije.
Pijemontska toma je "izvrstan izvor esencijalnih aminokiselina, sve sadržane u proteinima visoke biološke vrijednosti koje sadrži. Stoga se preporučuje u različitim situacijama koje karakteriziraju veća potreba za esencijalnim aminokiselinama, kao što su: opća pothranjenost i opadanje, specifičan nedostatak proteina, kronična (crijevna) malapsorpcija, povećane metaboličke potrebe: trudnoća, dojenje, izuzetno intenzivni i dugotrajni sportovi itd.
Upotreba pijemontskog toma sira kao nutritivnog izvora proteina visoke biološke vrijednosti / esencijalnih aminokiselina ograničena je, međutim, njegovim manje poželjnim svojstvima koja u uravnoteženoj prehrani zdrave osobe zahtijevaju uporabu srednjih obroka i učestalost konzumacije.
Tragovi laktoze, koji nisu previše bogati zahvaljujući mliječnoj fermentaciji koja se javlja u proizvodnji, mogu biti neugodni za preosjetljive ispitanike. Nadalje, prisutnost - čak i ograničena - histamina sugerira da treba obratiti pozornost u slučaju specifične intolerancije na hranu. Nema kontraindikacija za celijakiju, hiperurikemijsku prehranu i protiv bubrežnih kamenaca u mokraćnoj kiselini (bubrežna litijaza). Budući da je bogat fenilalaninom, mora se uzimati umjereno u slučaju fenilketonurije. Podrazumijeva se da, budući da je vrlo bogat mliječnim bjelančevinama, ne treba ga uključivati u prehranu onih koji su alergični na ove hranjive tvari.
Zahvaljujući širokom rasponu vitamina topivih u vodi skupine B - koji uglavnom imaju ulogu staničnih koenzima - pijemontska se toma može smatrati korisnom hranom za potporu metaboličkih procesa u svim tkivima. Ekvivalenti (RAE), potrebni za održavanje netaknutih vidna funkcija, reprodukcijski kapacitet, diferencijacija stanica, antioksidativna obrana itd.
Zbog značajne količine natrija - veće kod zrelih tipova - pijemontska je toma ograničeno dopuštena u preventivnoj i / ili terapijskoj prehrani, primarna arterijska hipertenzija osjetljiva na natrij. S obzirom na bogatstvo kalcija i fosfora - vrlo korisna značajka za potporu koštanog metabolizma , vrlo delikatan proces u razvoju fetusa, tijekom rasta i u starijoj dobi s povećanim rizikom od osteoporoze - pijemontska se toma preporučuje u prehrani trudnica, djece i starijih osoba. Napomena: dobro je zapamtiti da je za zdravlje kostiju potrebno osigurati ispravan unos vitamina D ili odgovarajuće izlaganje suncu.
Polumasna i blago začinjena pijemontska toma probavljivija je od masnih i / ili zrelih sireva. Međutim, treba imati na umu da, u slučaju probavnih poteškoća ili patologija, cijela druga temeljna skupina namirnica zahtijeva odgovarajuće porcije - osobito u večernjim obrocima. Stoga je bitno smanjiti količinu pijemontskog toma sira ili ga izbjegavati, osobito u slučajevima: dispepsije, gastroezofagealne refluksne bolesti, jake želučane kiseline, gastritisa, želučanog ili dvanaesnika.
Pijemontska toma nije dopuštena u veganskoj prehrani, a ako se pravi sa sirilom od teleta, čak ni u vegetarijanskoj, hinduističkoj i budističkoj prehrani. Dolazi iz kravljeg mlijeka, treba ga smatrati košer i halal namirnicom.
Neki pijemontski tomovi - od pasteriziranog mlijeka i kuhane tjestenine - mogu se slobodno konzumirati u slučaju gestacije, zbog vrlo niskog rizika od bakterijske kontaminacije Listeria monocytogenes; drugi se, s druge strane, proizvode od sirovog mlijeka, ali budući da nisu plavi ili pljesnivi sirevi, u svakom slučaju smatraju se "prilično" sigurnima. Očigledno se preporučuje uklanjanje površinske kore Napomena: s obzirom na termolabilnost Listeria monocytogenes, mnoge se trudnice odlučuju jesti sireve tek nakon što su skuhane.
Učestalost konzumiranja zdravog subjekta pijemontske tome - kao jela - otprilike je 2 puta tjedno, s prosječnim obrokom od oko 80 g.
uglavnom je sladak, ugodan na nepcu i nimalo nepristojan; aroma je karakteristična. lateksa I laktobacili, sa značajnom prisutnošću koliforma, ponekad čak i od Escherichia coli i od Staphylococcus aureus, osobito u nemliječnim proizvodima odležanim manje od 50 dana.
Nakon toga dolazi do koagulacije na temelju sirišta teladi. Dobivena skuta, siričnog tipa, razbije se i ekstrahira radi prešanja. Soljenje se odvija u salamuri.
Dozrijevanje - tijekom kojeg se sirevi više puta okreću i površno peru - iznosi najmanje 15 dana za male kotače i 60 za one iznad 6 kg ili bilo koje veličine ako su s planinskih pašnjaka; u prosjeku je to oko 20-45 dana i odvija se u vlažnom (oko 85%) i hladnom (6-10 ° C) okruženju.
Mlijeko, mliječni proizvodi i sirevi Asiago Brie Burrata Caciocavallo Sirilo Camembert Cheddar Krema od mlijeka Crescenza Emmental Feta Mliječne pahuljice Fontina Biljni sirevi Posni sirevi Sirevi bogati kalcijem Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Adaptirano mlijeko Umjetno mlijeko Kondenzirano mlijeko Kondenzirano mlijeko Kondenzirano mlijeko Kondenzirano mlijeko Kondenzirano mlijeko Kondenzirano mlijeko Umjesno mlijeko Kondenzirano mlijeko Umjesno mlijeko Kondenzirano mlijeko Umjetno mlijeko Umjetno mlijeko Umjetno mlijeko Umjetno mlijeko s kokosom mlijeko Suho mlijeko u prahu i koncentrirano mlijeko Obrano i polumasno mlijeko Obrano i polumasno mlijeko Mlijeko bez laktoze Mlijeko Biljno mlijeko Mliječni proizvodi Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Šlag vrhnje za kuhanje Svježe vrhnje Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Prodaja Provolone Ricotta Robiola Roquefort Jogurt Scamorio ČLANCI MLIJEKO I DERIVATI Kategorije Alkoholna hrana Meso Žitarice i derivati Zaslađivači Slatkiši Iznutrice Voće Sušeno voće Mlijeko i derivati Mahunarke Ulja i masti Riba i proizvodi od ribarstva Naresci S pezie Povrće Zdravstveni recepti Predjela Kruh, pizza i brioš Prva jela Druga jela Druga jela Povrće i salate Slatkiši i deserti Sladoledi i sorbeti Sirupi,Liker i grapa Osnovne pripreme ---- U kuhinji s ostacima karnevalski recepti Božićni recepti Dijetalni recepti Lagani recepti Dan žena, mama, tata Funkcionalni recepti Međunarodni recepti Uskrsni recepti Recepti za celijakiju Recepti za dijabetičare Recepti za blagdane Recepti za vegetarijanske recepte San Valentino Proteinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti
