Općenitost
Scamorza (ili provola) tipičan je talijanski mliječni proizvod; izgled je sličan izgledu caciocavalla.
Donja tablica sažima lokalne izraze koji se koriste za identifikaciju ovog sira.
Napomena: U zemljama istočne Europe postoje neki slični proizvodi poput Parenice.
Scamorza je razvučeni sir od kravljeg mlijeka ili, alternativno, od bivola, a rjeđe od ovce.
Osim normalnog tipa, proizvode se dimljene i punjene varijante.
Jednostavna scamorza ima sladak, nježan okus i kompaktan i vlaknast izgled.
Organoleptičke i okusne karakteristike scamorze tipične su za skutu obogaćenu zakiseljavajućim mliječnim fermentima.
Scamorza pripada II temeljnoj skupini namirnica: "Mlijeko i derivati". To je relevantan izvor: proteina visoke biološke vrijednosti, kalcija, fosfora, vitamina B2, zasićenih masti i kolesterola.
Opis proizvoda
Scamorza je kratkotrajni razvučeni sir, uglavnom proizveden na zanatski način.
Prve scamorze proizvedene su od bivoljeg mlijeka, ali danas se daje prednost kravljem ili, rjeđe, ovčijem ili miješanom (krava - ovca ili krava - koza).
Mlijeko za sir scamorza je pasterizirano.
Obrada je identična onoj od tjestenine kao što je mozzarella, ali, za razliku od potonje, scamorza se podvrgava začinima, čak i ako u prilično ograničenom razdoblju (obično 1-3 tjedna). Neke "posebne" scamorze (poput one s okusom limuna) predodređeni su za dulje sazrijevanje (nekoliko mjeseci).
Bakterijski transplantat scamorze sastoji se od mezofilnih ili termofilnih mliječnih fermenata.
Konzerviranje ovog sira mora biti suho, u hladnom i prozračenom okruženju. U nedostatku podruma, preporučljivo je proizvod staviti u donji dio hladnjaka, zamotan u krpu.
Scamorza ima obično zaobljen oblik s apikalnim suženjem (gdje je vezana). Može doći do pruga zbog vezivanja s rafijom (žilavo vlakno slično juti).
Na površini se nalazi glatki i sjajni film bijele ili slamnate boje.
Kada se izreže, provolon ne isušuje sirutku. Pasta je bijela, kompaktna i vlaknasta. Okus je sladak, ali intenzivniji od mozzarelle.
Proizvode se i dimljene vrste; u tom slučaju vanjski film poprima izgorjelu smeđu boju. Na industrijskoj razini (osobito u Lombardiji) taj se proces odvija dodavanjem aditiva za hranu.
Ponekad se unutar oblika umetne dodatni sastojak, na primjer plod agruma (koji oslobađa aromu i okus razmjerno začinima).
Sa zdravstvenog stajališta, scamorza ne pokazuje posebne probleme ako se dobije u dobrim higijenskim uvjetima.
Prehrambene karakteristike
Scamorza je cjeloviti sir, s važnim udjelom masti, ali nešto nižim od kategorije (od punomasnog mlijeka).
Scamorza ima značajan unos kalorija, koji prvenstveno proizlazi iz lipida, zatim slijede peptidi i na kraju ugljikohidrati (nisu u izobilju zahvaljujući mliječnoj fermentaciji bakterija).
Masne kiseline su uglavnom zasićene, proteini visoke biološke vrijednosti i jednostavni ugljikohidrati (laktoza).
Scamorza donosi kolesterol u značajnim količinama; ne sadrži vlakna.
Među vitaminima istaknuta je razina riboflavina (vitamin B2) i vitamina A (ekvivalentni retinol).
S obzirom na mineralne soli, razine kalcija, fosfora i cinka su značajne. Natrij je također prilično visok.
Provola je hrana neprikladna za prehranu protiv prekomjerne tjelesne težine, hiperkolesterolemije, hipertenzije i općenito protiv metaboličkog sindroma.
To je zbog obilja kalorija, zasićenih masti, kolesterola i natrija.
Iako ograničena, koncentracija laktoze može stvoriti određenu gastrointestinalnu nelagodu za najosjetljivije osobe s netolerancijom.
Scamorza ne sadrži gluten.
Zbog obilja kalcija i fosfora, ovaj se sir može često koristiti u prehrani rastućih subjekata i onih koji su u opasnosti od osteoporoze, a doprinosi pokrivanju povećane potrebe za mineralima potrebnim za kostur.
Ne podliježe veganskoj i sirovoj hrani. Nadalje, ako se dobiva sa sirilom životinjskog podrijetla (janjetina ili jarad), provolon se mora isključiti iz vegetarijanske lakto-ovo prehrane.
Provola se može smatrati košer i halal hranom; to ne priznaje hinduizam.
Prosječna porcija dimljenog sira koja se koristi kao drugo jelo iznosi približno 50 g (170 kcal).
Gastronomski aspekti
U kuhinji se scamorza koristi samo kao glavno jelo ili kao sastojak za složenije recepte (predjela, umak ili začin za prva jela, punjenje za pizzu, pojedinačna jela itd.).
Scamorza je stolni sir koji se obično jede svjež ili na sobnoj temperaturi, ali je također pogodan za kuhanje. Dimljeni sir je posebno izložen intenzivnim izvorima topline kao što su: na žaru, na žaru i na ražnju.
Vina koja najbolje prate ovaj sir su crvena, po mogućnosti domaća, poput Cerasuolo d "Abruzzo, Falerno, Nero d" Avola young itd.
Za dodatne informacije: Recepti sa Scamorzom »
Bibliografija:
- Atlas sireva - Giorgio Ottogalli - Hoepli - stranica 228: 230.
Mlijeko, mliječni proizvodi i sirevi Asiago Brie Burrata Caciocavallo Sirilo Camembert Cheddar Krema od mlijeka Crescenza Emmental Feta Mliječne pahuljice Fontina Biljni sirevi Posni sirevi Sirevi bogati kalcijem Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Adaptirano mlijeko Umjetno mlijeko Kondenzirano mlijeko Kondenzirano mlijeko Kondenzirano mlijeko Kondenzirano mlijeko Kondenzirano mlijeko Kondenzirano mlijeko Umjesno mlijeko Kondenzirano mlijeko Umjesno mlijeko Kondenzirano mlijeko Umjetno mlijeko Umjetno mlijeko Umjetno mlijeko Umjetno mlijeko s kokosom mlijeko Suho mlijeko u prahu i koncentrirano mlijeko Obrano i polumasno mlijeko Obrano i polumasno mlijeko Mlijeko bez laktoze Mlijeko Biljno mlijeko Mliječni proizvodi Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Šlag vrhnje za kuhanje Svježe vrhnje Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Prodaja Provolone Ricotta Robiola Roquefort Jogurt Scamorio ČLANCI MLIJEKO I DERIVATI Kategorije Alkoholna hrana Meso Žitarice i derivati Zaslađivači Slatkiši Iznutrice Voće Sušeno voće Mlijeko i derivati Mahunarke Ulja i masti Riba i proizvodi od ribarstva Naresci S pezie Povrće Zdravstveni recepti Predjela Kruh, pizza i brioš Prva jela Druga jela Povrće i salate Slatkiši i deserti Sladoledi i sorbeti Sirupi, likeri i rakija Osnovni pripravci ---- U kuhinji s ostacima Karnevalski recepti Božićni recepti Lagani dijetalni recepti Dan žena, Mama, tatin dan Recepti Funkcionalni recepti Međunarodni recepti Uskršnji recepti Recepti za celijakiju Recepti za dijabetičare Recepti za praznike Recepti za Valentinovo Recepti za vegetarijance Proteinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti
