U fiziologiji izraz sirište identificira određeni probavni enzim koji djeluje isključivo na kazein mlijeka. Ovaj enzim proizvode dojenčad i štenci sisavaca općenito i cilja na kazeine mlijeka, koje razbija na manje proteinske fragmente, potičući probavu.
U mliječnoj industriji sirilo je temeljni sastojak za proizvodnju mnogih vrsta sira. Pravo (i jedino) sirilo je ono životinjskog podrijetla, koje se - poznato i kao sirilo - priprema od abomazuma mladih preživača, općenito teladi, janjadi ili jarića.Njegova je funkcija koagulirati kazeine, aglomerirati ih u polučvrste taloge koji će, nakon što se ocijede iz sirutke i prikladno obrade / začine, dati sir. Po analogiji funkcija, izraz sirilo se obično (i nepravilno) proširuje na druge tvari s koagulacijskim djelovanjem; govorimo osobito o biljnom sirenju i mikrobnom sirilatu. Osim ovih tvari, jednostavno zakiseljavanje mlijeka (spontano putem mliječnih mikroorganizama prisutnih u mlijeku i / ili kemikalija) može proizvesti koagulaciju - iako blažu - kazeina.
- koagulacija sirila: kompaktni koagulum s elastičnom strukturom; koagulacija je brza (manje od jednog sata) i odvija se na temperaturama blizu optimalnih sirila (35-40 ° C)
- kisela koagulacija: visoko demineralizirano sirilo s mrvičastom strukturom; javlja se polako (od 3 do 24 sata) pri relativno niskim temperaturama (18-20 ° C)
Naravno, dvije vrste koagulacije mogu se kombinirati na različite načine kako bi se dobili proizvodi s srednjim karakteristikama, također iskorištavajući učinak topline.
U mlijeku se kazeini nalaze u obliku micela, čestica lipoproteina sa tendencijom sjedinjavanja i zgrušavanja; u standardnim uvjetima to se ne događa iz dva razloga, prvi leži u njihovom električnom naboju, koji je pri prirodnom pH negativan (negativno nabijene čestice se međusobno odbijaju); drugi je povezan s prisutnošću koloidnog zaštitnog peptida u C-terminalnom dijelu K-kazeina. Nedostatak jednog ili oba čimbenika određuje koalescenciju ovih čestica, otuda i koagulacija proteina.
Sirište životinja
Komercijalno je dostupan u čvrstom stanju (osušeni ili liofilizirani prah) ili tekućini ili u pasti; obično je dostupan u ljekarnama ili mljekarama za proizvodnju domaćih sireva. Njihov je sastav standardiziran kako bi se jamčio konačni proizvod konstantne kvalitete tijekom vremena. Sirilovo tijesto naziva se i "jako sirilo" jer ima snažna koagulacijska svojstva (osim "lipolitičke aktivnosti korisne za sazrijevanje nekih sireva); postoji i svjetlije sirilo, nazvano" slatko sirilo ", koje je umjesto toga karakteristično sirilo za tele u prahu Općenito postoji parametar poznat kao jačina (ili snaga) sirila, koji izražava količinu zgrušanog mlijeka po jedinici sirila.
Sirište za životinje uglavnom sadrži dva koagulacijska enzima: kimozin (ili renin) i pepsin, čiji udjeli ovise o dobi životinje i vrsti prehrane. Što je životinja mlađa i veća uloga mlijeka u njezinoj prehrani, to je veći postotak kimozina; slično tome, abomasum odraslog goveda sadržavat će gotovo isključivo pepsin. Najvažniji enzim sirišta je upravo kimozin, koji djeluje napadajući K-kazein hidrolizom između aminokiselina fenilalanina u položaju 105 i metionina u položaju 106. Na taj način dobivaju se fragmenti peptida koji destabiliziraju unutarnje ravnoteže kazeina micele.koje se međusobno više ne odbijaju već se nakupljaju i potječu od ugruška.
- NAPOMENA: koagulacijska aktivnost sirila najveća je oko 40-42 ° C, dok se nastoji poništiti ispod 10-15 ° C i iznad 55-60 ° C. Olakšavaju je zakiseljujuće tvari (poput limunske ili vinske kiseline) kiselina: optimalni pH kimozina je 4,7) i odgođen lužinama. Naravno, aktivnost sirila ovisi i o koncentraciji enzima; na to također utječe stupanj pasterizacije mlijeka
Sirilo od povrća
Korištenje sirila od povrća održava se u proizvodnji nekih tradicionalnih sireva, kako u Italiji, tako i na Pirinejskom poluotoku. Također je, za razliku od sirišta, prikladno i za proizvodnju sireva pogodnih za vegetarijance (lakto-ovo-vegetarijance).
Sirilo od povrća sastoji se od sokova dijelova povrća, uglavnom Cardoa i artičoke. Tablica prikazuje popis nekih biljnih koagulanata; valja primijetiti i uporabu ekstrakata ananasa i suncokreta.
Video recept: domaći sir sa sirilom od povrća / mikroorganizama
Mikrobno sirište
Biotehnologije hrane imaju za cilj odabir mikroorganizama korisnih karakteristika za proizvodne procese; točnije, istraživači su uspjeli izolirati i prenijeti gen životinjskog podrijetla odgovoran za proizvodnju kimozina. Mikrobna sirila koriste se u proizvodnji mnogih vrsta sireva, isključujući DOP i tipične (uporaba različitih vrsta sirišta regulirana je raznim zakonima i propisima o proizvodnji).
Domaći sir
Sir - kako ga napraviti kod kuće
Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte video sa youtube -a.
- Idite na Video stranicu
- Idite na odjeljak Video recepti
- Video pogledajte na youtube -u
Bibliografija
- Mikrobiologija i mliječna tehnologija. Kvaliteta i sigurnost - Germano Mucchetti, Erasmo Neviani - Nove tehnike
- Atlas sireva - Autor Giorgio Ottogalli - Hoepli
Mlijeko, mliječni proizvodi i sirevi Asiago Brie Burrata Caciocavallo Sirilo Camembert Cheddar Krema od mlijeka Crescenza Emmental Feta Mliječne pahuljice Fontina Biljni sirevi Posni sirevi Sirevi bogati kalcijem Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Adaptirano mlijeko Umjetno mlijeko Kondenzirano mlijeko Kondenzirano mlijeko Kondenzirano mlijeko Kondenzirano mlijeko Kondenzirano mlijeko Kondenzirano mlijeko Umjesno mlijeko Kondenzirano mlijeko Umjesno mlijeko Kondenzirano mlijeko Umjetno mlijeko Umjetno mlijeko Umjetno mlijeko Umjetno mlijeko s kokosom mlijeko Suho mlijeko u prahu i koncentrirano mlijeko Obrano i polumasno mlijeko Obrano i polumasno mlijeko Mlijeko bez laktoze Mlijeko Biljno mlijeko Mliječni proizvodi Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Šlag vrhnje za kuhanje Svježe vrhnje Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Prodaja Provolone Ricotta Robiola Roquefort Jogurt Scamorio ČLANCI MLIJEKO I DERIVATI Kategorije Alkoholna hrana Meso Žitarice i derivati Zaslađivači Slatkiši Iznutrice Voće Sušeno voće Mlijeko i derivati Mahunarke Ulja i masti Riba i proizvodi od ribarstva Naresci S pezie Povrće Zdravstveni recepti Predjela Kruh, pizza i brioš Prva jela Druga jela Povrće i salate Slatkiši i deserti Sladoledi i sorbeti Sirupi, likeri i rakija Osnovni pripravci ---- U kuhinji s ostacima Karnevalski recepti Božićni recepti Lagani dijetalni recepti Dan žena, Mama, tatin dan Recepti Funkcionalni recepti Međunarodni recepti Uskršnji recepti Recepti za celijakiju Recepti za dijabetičare Recepti za praznike Recepti za Valentinovo Recepti za vegetarijance Proteinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti
