Uvod
Ako se nekad mlijeko kupovalo svaki dan, zbog nedostatka hladnjaka i drugačijeg načina života, danas smo skloni odlasku u kupovinu svakih 10-30 dana. Ova evolucija tržišta dovela je do potrage za inovativnim metodama za produljenje vremena skladištenja hrane. Među njima, UHT je zasigurno jedan od najčešće korištenih jer se primjenjuje za sterilizaciju mlijeka i voćnih sokova.
Sterilizirano mlijeko, kućna sterilizacija
Mlijeko koje je prošlo završnu sterilizacijsku toplinsku obradu u zatvorenoj posudi definira se kao sterilizirano. Klasična sterilizacija, poznata kao apertizacija, sastoji se u dovođenju mlijeka, homogeniziranog i flaširanog, na oko 120 ° C 15-20 minuta, a zatim ga hladi potapanjem u hladnu vodu. Ovo mlijeko sada je zamijenjeno UHT-om, koje se zadržava kraće, ali je bolje s organoleptičko-nutritivnog gledišta pa ga potrošač preferira.
Kako biste osigurali zdravu hranu kada je pasterizirana ili sterilizirana toplinom, važno je doći do termalnog centra. Odlučimo li zagrijati mlijeko u loncu koji je bio otvoren nekoliko dana, moramo se suočiti s problemima o kojima malo tko razmišlja. Prije svega, zbog zgrušavanja proteina sirutke stvara se takozvani šešir, mjehurić zraka koji štiti mikroorganizme od topline. Drugo, teško je doći do termalnog centra na odgovarajućoj temperaturi sterilizacije (dok mlijeko u dodiru sa zidovima jako su vrući, onaj u središtu ima tendenciju da ostane hladniji). Za izvršavanje ispravne operacije moguće je zagrijati mlijeko mikrovalnom pećnicom, što omogućuje postizanje visokih temperatura od središta prema periferiji. Ako ovog aparata nedostaje u kuhinji, kada želite pasterizirati mlijeko, morate ga staviti kuhati najmanje 10-15 ", pazeći da se često miješa ili koristiti posebnu miješalicu. Također je važno samo zagrijati količinu koju namjeravate konzumirati, jer bi ponavljanje ove operacije nekoliko puta dovelo do čak znatnih gubitaka u hrani.
Za zagrijavanje mlijeka na šanku iskorištava se djelovanje mlaza pare na 120 ° C koji ide od središta prema obodu; unatoč kratkom vremenu izlaganja tim temperaturama, ova tehnika omogućuje dobivanje mlijeka koje je zasigurno zdraviji od onog dobivenog kućnom pasterizacijom.
UHT mlijeko
UHT je kratica za Ultra High Temperature. Ovaj izraz odnosi se na suvremeni postupak sterilizacije mlijeka koji koristi vrlo visoke temperature u vrlo kratkim vremenskim razdobljima, kako bi se osigurala sterilnost hrane bez ugrožavanja njezinih organoleptičkih svojstava.
Proces sterilizacije uključuje izlaganje mlijeka temperaturama između 135 i 140 ° C u odnosu na vrijeme zagrijavanja.
UHT Direct ili Uperization, Uperized Milk
Izravna UHT ili metoda superizacije najbolji je način za dobivanje mlijeka s dugim vijekom trajanja. Hrana se mikronizira i prilagođava pregrijanoj pari na 140-145 ° C. Zahvaljujući mikronizaciji mlijeka, zajamčen je intimni kontakt između mikroorganizama - spora i pregrijane pare, čime se uništava čitavo mikrobno opterećenje. Ubrizgavanje, međutim, razrjeđuje mlijeko i stoga je potreban nizvodni sustav za oporavak dodane vlage u obliku pare.
Shematski, mlijeko je:
- homogenizirani, zagrijani na 80 ° C i mikronizirani;
zatim prolazi izravno ubrizgavanje pare na 13 bara što ga dovodi u 4 "na 140-150 ° C;
- prolazi u komoru za dekompresiju pod djelomičnim vakuumom (radi pogodnosti isparavanja vode) i pri 75 ° C para se vraća u sustav;- mlijeko se zatim hladi i pakira u posude od tetrapaka.
Neizravni UHT
Mlijeko i medij za zagrijavanje odvojeni su stijenkom koja čini površinu izmjenjivača topline. Kvaliteta je niža od mlijeka dobivenog izravnom UHT obradom i lakše je uočiti taj "kuhani" okus zbog blagog zgrušavanja albumina prisutnog u sirutki (zbog produkta dužeg vremena / temperature).
Shematski, mlijeko je:
Mlijeko, mliječni proizvodi i sirevi Asiago Brie Burrata Caciocavallo Sirilo Camembert Cheddar Krema od mlijeka Crescenza Emmental Feta Mliječne pahuljice Fontina Biljni sirevi Posni sirevi Sirevi bogati kalcijem Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Adaptirano mlijeko Umjetno mlijeko Kondenzirano mlijeko Kondenzirano mlijeko Kondenzirano mlijeko Kondenzirano mlijeko Kondenzirano mlijeko Kondenzirano mlijeko Umjesno mlijeko Kondenzirano mlijeko Umjesno mlijeko Kondenzirano mlijeko Umjetno mlijeko Umjetno mlijeko Umjetno mlijeko Umjetno mlijeko s kokosom mlijeko Suho mlijeko u prahu i koncentrirano mlijeko Obrano i polumasno mlijeko Obrano i polumasno mlijeko Mlijeko bez laktoze Mlijeko Biljno mlijeko Mliječni proizvodi Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Šlag vrhnje za kuhanje Svježe vrhnje Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Prodaja Provolone Ricotta Robiola Roquefort Jogurt Scamorio ČLANCI MLIJEKO I DERIVATI Kategorije Alkoholna hrana Meso Žitarice i derivati Zaslađivači Slatkiši Iznutrice Voće Sušeno voće Mlijeko i derivati Mahunarke Ulja i masti Riba i proizvodi od ribarstva Naresci S pezie Povrće Zdravstveni recepti Predjela Kruh, pizza i brioš Prva jela Druga jela Povrće i salate Slatkiši i deserti Sladoledi i sorbeti Sirupi, likeri i rakija Osnovni pripravci ---- U kuhinji s ostacima Karnevalski recepti Božićni recepti Lagani dijetalni recepti Dan žena, Mama, tatin dan Recepti Funkcionalni recepti Međunarodni recepti Uskršnji recepti Recepti za celijakiju Recepti za dijabetičare Recepti za praznike Recepti za Valentinovo Recepti za vegetarijance Proteinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti- prethodno zagrijani i homogenizirani;
- dovedeno na 108 ° C 30 sekundi (upravo se u ovoj fazi malo mijenjaju organoleptička svojstva - Mailardova reakcija, denaturacija i koagulacija proteina, komorica šećera -);- dovedeni na 140 ° C za 2 "prolaskom kroz izmjenjivač topline s usko raspoređenim pločama u kojima para cirkulira na 142 ° C;
- ohlađeno na 70 ° C;
- ponovno ohlađeno na 20 ° C;- pakirano u tetrapak spremnike.
