Što je Emmental
L "emmental (naziva se i emmental ili ementaler) je tvrdi švicarski sir, napravljen od kravljeg mlijeka i karakteriziran prisutnošću velikih i brojnih rupa iznutra (više ili manje pravilnih prema vrsti obrade).
Emmental je dobio ime po svom podrijetlu (dolina Emmental, u kantonu Bern - Srednje Alpe); švicarski se prodaje u tri različite vrste: slatki, začinjeni i zreli.
Emmental se proizvodi preradom kravljeg mlijeka slično onom koje se koristi za druge alpske sireve kuhanom ili polu kuhanom pastom, s tom razlikom što je također izloženo fermentaciji propionika odgovorni za nastanak prozirnih rupa (poznate rupe), koje u komercijalnom ementalu imaju promjer od oko 3-5 cm.
Unatoč tipičnom švicarskom siru, Emmental se trenutno proizvodi i distribuira po cijelom svijetu pod zajedničkim imenom Švicarski sir; Zanimljivo je da je najveći proizvođač ementala Finska, koja koristi mehanizirani i pojednostavljeni postupak; očito, sir s najboljim organoleptičkim i okusnim svojstvima ostaje švicarski emmental (koji umjesto toga koristi tradicionalni postupak).
Vrste ementala
Emmental je uglavnom dostupan u 4 vrste, proizvedene u različitim područjima:
- Švicarski emental: tvrda, elastična, gorka pasta s označenim rupama. Začini variraju od 8 do 10 mjeseci. Oblici su cilindrični i značajne veličine (80-100kg). Kora se parafinizira na kraju obrade. Kvalitativno superiorniji tip je "emmental d "alpage, razlikuje se po crnoj kori.
- Francuski ementalac: manji je od švicarskog i poznata su uglavnom tri podtipa: de Savoie (ZGO), istočno-centralno (ZGO) e grand cru.
- Bavarski emental ili ementaler: proizvodi se u Njemačkoj; sličan je prethodnim, ali ima visoko industrijaliziran i kvalitativno manje vrijedan proizvodni proces.
- Finski emental: uglavnom je namijenjen izvozu i vrlo je sličan bavarskom.
Higijenski aspekti, očuvanje i gastronomija
S higijenskog gledišta, dobro sazrijevanje ementala čini ga mikrobiološki sigurnim proizvodom; njegov proces sazrijevanja određuje očvršćivanje tjestenine uz smanjenje količine vode i paralelnu koncentraciju bjelančevina, masti, mineralnih soli i vitamina. Očuvanje ementala nije komplicirano; odvija se na optimalan način hlađenjem na temperaturama od oko 10 ° C, ali ipak je potrebno da je pakiranje dobro zatvoreno (ako je izložen zraku, sir se brzo suši i nastoji prekriti se plijesni). Uvijek je poželjno konzumirati emmental u roku od 7 dana od otvaranja pakiranja.
Nutritivne vrijednosti (na 100 g jestivog dijela)
U kuhinji se emmental može pripremiti Fondi i za pripremu umaka i začina na bazi miješanih sireva; upotrijebljen svjež, obogaćuje salate, predjela i hladna prva jela. Optimalno sljubljivanje hrane i vina za ementale uključuje upotrebu aromatičnih bijelih, ružičastih ili trijeznih crvenih vina. Kao i mnogi drugi sirevi, ementalan se također može kombinirati s medom, džemovima i kompotima.
Prehrambene karakteristike
Emmental je visoko energetski derivat mlijeka, bogat zasićenim mastima i proteinima visoke biološke vrijednosti; čak ni unos kolesterola ne bi trebao biti među najnižima. Stoga lipidni profil ementala NE uključuje ga među namirnice koje se preporučuju u slučaju hiperkolesterolemije. Nadalje, s obzirom na znatan unos kalorija, ne preporučuje se česta upotreba, OSOBITO u slučaju prekomjerne težine.
Napomena: Referentne vrijednosti za zasićene masne kiseline i kolesterol NISU prikazane u tablici, ali se može pretpostaviti njihova količina uzimajući u obzir i sirovinu koja se koristi za preradu i isplativost samog sira (oko dvanaest litara mlijeka za svaki kilogram emmental).
Sa slanog gledišta, "emmental osigurava" izvrsnu količinu kalcija (bitnog u fazi rasta i u prevenciji osteoporoze) i fosfora (koji se mora unositi u manjoj mjeri od prethodnog); koncentracije su također velika količina dodane soli NB Natrij se ne preporučuje u slučaju arterijske hipertenzije.
Što se tiče vitamina, emental sadrži dobru količinu molekula skupine B, među kojima se ističe riboflavin (vitamin B2); štoviše, primjenom propionske fermentacije, ovaj sir trebao bi se pohvaliti određenom količinom kobalamina (Vit. B12), čak i ako istraživanja provedena na tu temu nisu potvrdila ovu hipotezu.dobra razina vitamina A.
Bibliografija:
- Atlas sireva - G. Ottogalli - Hoepli - stranice 303: 306
Mlijeko, mliječni proizvodi i sirevi Asiago Brie Burrata Caciocavallo Sirilo Camembert Cheddar Krema od mlijeka Crescenza Emmental Feta Mliječne pahuljice Fontina Biljni sirevi Posni sirevi Sirevi bogati kalcijem Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Adaptirano mlijeko Umjetno mlijeko Kondenzirano mlijeko Kondenzirano mlijeko Kondenzirano mlijeko Kondenzirano mlijeko Kondenzirano mlijeko Kondenzirano mlijeko Umjesno mlijeko Kondenzirano mlijeko Umjesno mlijeko Kondenzirano mlijeko Umjetno mlijeko Umjetno mlijeko Umjetno mlijeko Umjetno mlijeko s kokosom mlijeko Suho mlijeko u prahu i koncentrirano mlijeko Obrano i polumasno mlijeko Obrano i polumasno mlijeko Mlijeko bez laktoze Mlijeko Biljno mlijeko Mliječni proizvodi Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Šlag vrhnje za kuhanje Svježe vrhnje Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Prodaja Provolone Ricotta Robiola Roquefort Jogurt Scamorio ČLANCI MLIJEKO I DERIVATI Kategorije Alkoholna hrana Meso Žitarice i derivati Zaslađivači Slatkiši Iznutrice Voće Sušeno voće Mlijeko i derivati Mahunarke Ulja i masti Riba i proizvodi od ribarstva Naresci S pezie Povrće Zdravstveni recepti Predjela Kruh, pizza i brioš Prva jela Druga jela Povrće i salate Slatkiši i deserti Sladoledi i sorbeti Sirupi, likeri i rakija Osnovni pripravci ---- U kuhinji s ostacima Karnevalski recepti Božićni recepti Lagani dijetalni recepti Dan žena, Mama, tatin dan Recepti Funkcionalni recepti Međunarodni recepti Uskršnji recepti Recepti za celijakiju Recepti za dijabetičare Recepti za praznike Recepti za Valentinovo Recepti za vegetarijance Proteinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti
