Sirova šunka

Općenitost

Sirova šunka je konzervirano meso, bolje rečeno, sirovo suhomesnato meso, NIJE punjeno i gotovo potpuno premazano.

Sirova šunka izrađena je od svinjske noge (S. scrofa domesticus) s kostima i vanjskom korom (neophodna za konzerviranje); štoviše, na mjestima rezanja sirova šunka prekrivena je "svinjskom masti" (svinjska perirenalna mast, koja se naziva i svinjska mast) kao učinkovit konzervans.
Napomena: Sirova šunka često se prodaje u mnogo manjim komadima (slično kriškama), ali i one se izrađuju od cijele suhomesnate svinje.
Proizvodnja sirove šunke rezultat je soljenja (dehidracije) i začina svinjskog buta; to je iznimno sintetički i naizgled jednostavan postupak (osobito u usporedbi s postupkom kuhane šunke), ali izuzetno delikatan i s velikom stopom pogrešaka.

Proizvodnja

Proizvodnja sirove šunke odvija se za:

Izbor bedara: prije svega, potrebno je specificirati da su svinje za proizvodnju sirove šunke "zasebni uzgoj", odnosno da su stada koja su prethodno bila namijenjena za ovu vrstu opskrbnog lanca; očito se ostatak životinje još uvijek koristi za hranu, ALI prehrana, način života, veterinarska njega itd. imaju za cilj dobivanje najprikladnijih bedara za proizvodnju sirove šunke. U nekim slučajevima, u vrijeme „kupnje, životinje se biraju žive, dok se u drugima sortiranje odvija na već zaklanoj nozi.
Napomena: Varijable koje treba uzeti u obzir pri odabiru zvijeri ili bedra su različite; najvažniji se tiču veličine i razine debljine.
Sušenje nogu: odvija se nekoliko dana na temperaturi od 3-4 ° C
Soljenje nogu: šunke, da dehidriraju, a zatim sazriju, moraju se posipati solju ili uroniti u salamuru; smjesa koja se koristi za soljenje sirove šunke sadrži: natrijev klorid, arome, nitrate i, u nekim slučajevima, saharozu.
Napomena: Postoci soli su neophodni za uspjeh hrane
Predodmor i odmor: faze u kojima šunke počinju mijenjati svoj nutritivni sastav i postotak vode koju sadrže
Pranje: namijenjeno je uklanjanju vanjskih ostataka sirove šunke (sol, tekućine, nečistoće itd.)
Sušenje / sušenje: u ovoj fazi šunke se propuštaju u posebnu sušilicu za pažljivo sušenje od viška tekućine
Sugnatura: prema očekivanjima, dio nepokrivenog mesa koji nema koru mora se posuti svinjskom masti; ovaj je proces bitan kako bi se sirova šunka sačuvala "u cijelosti" i nema pokvarenih dijelova čak ni u blizini područja bez kore
Dotjerivanje: vrlo jednostavno, dimljena šunka se zatim provjerava i "ispravlja" prije sljedeće faze obrade
Prethodno stvrdnjavanje i stvrdnjavanje: faze stvarnog sazrijevanja sirove šunke koje mogu završiti pozitivno samo ako su prethodni koraci izvedeni besprijekorno
Ukazivanje: ovo je "završni pregled" sirove šunke; pomoću uperivanja, specijalizirani operater provjerava organoleptička svojstva hrane, prisutnost ili odsutnost nedostataka i procjenjuje njezinu prikladnost za stavljanje na tržište. Kriteriji ocjenjivanja razlikuju se ovisno o prisutnosti ili odsutnosti oznaka IGP ili DOP
Označavanje: traje od 6 do 14 mjeseci (ovisno o proizvodu koji se želi nabaviti) i odvija se SAMO u slučaju postizanja standarda kvalitete provjerenih točkovnim zavarivanjem i zahtijevanih specifikacijom proizvodnje.

Rižoto s pršutom i dinjom

Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte video sa youtube -a.

Idite na Video stranicu
Idite na odjeljak Video recepti
Video pogledajte na youtube -u

Prehrambene karakteristike

Sirova šunka je konzervirano meso.
Količina natrija, ukupne masti i kalorije značajno se razlikuju ovisno o vrsti analizirane sirove šunke, čak i ako u prosjeku predstavljaju hranu kontraindiciranu u "prehrani hipertoničara" i (masnije) u prehrani hiperkolesterolemičara ili u hipokalorična protiv prekomjerne tjelesne težine. S druge strane, promatrajući sadržaj zasićenih lipida i kolesterola u odmašćenoj šunki, moglo bi se lako kontekstualizirati čak i u dijetama s nižim kalorijama, zasićenim masnim kiselinama i kolesterolom.
Što se tiče mineralnih soli, sirova šunka predstavlja valjanu alternativu svježem mesu i (budući da je jako cijenjena) olakšava postizanje preporučenih obroka željeza kod plodnih žena. Količine kalija i fosfora također su značajne, dok se, s vitaminskog stajališta, sirova šunka može pohvaliti dobrim omjerima tiamina (vit. B1) i niacina (vit. PP).
Ono što ujedinjuje SVE sirove šunke je "drskost u prehrani trudnica. Ovo" posebno fiziološko stanje "zahtijeva razinu higijene hrane koja nije ništa drugo do izvrsna i preventivna protiv parazita i / ili trovanja hranom; takav zahtjev isključuje ogromnu većina sirove hrane uključujući sirovu šunku.
Ne treba podcijeniti, doprinos nitrata koji se u njemu nalaze; ti konzervansi (dodani izvana tijekom soljenja) povezani su s pojavom kancerogenih nitrozamina, pa se, iako se može smatrati jednim od najuravnoteženijih suhomesnatih proizvoda, treba smatrati i sirovom šunkom. koriste se povremeno ili povremeno.

Prehrambene vrijednosti sirove šunke

Nutritivni sastav sirove šunke - referentne vrijednosti INRAN tablica sastava hrane

Nutritivni sastav za 100 grama jestivog dijela Sirova, planinska šunka:

Jestivi dio 100,0% Slap 44,8 g Proteini 26,2 g Lipidi TOT 22,0 g Zasićene masne kiseline - g Mononezasićene masne kiseline - g Polinezasićene masne kiseline - g Kolesterol - mg TOT Ugljikohidrati 0,0 g Škrob 0,0 g Topljivi šećeri 0,0 g Dijetalna vlakna 0,0 g Vlast 303,0 kcal Natrij - mg Kalij - mg Željezo - mg Nogomet - mg Fosfor - mg Tiamin - mg Riboflavin - mg Niacin - mg Vitamin A 0,0 μg Vitamin C tr Vitamin E - mg
Nutritivni sastav za 100 grama jestivog dijela parmske šunke:

Jestivi dio 100,0% Slap 50,6 g Proteini 25,5 g Lipidi TOT 18,4 g Zasićene masne kiseline 6,15 g Mononezasićene masne kiseline 8,40 g Polinezasićene masne kiseline 1,60 g Kolesterol 72,0 mg TOT Ugljikohidrati 0,0 g Škrob 0,0 g Topljivi šećeri 0,0 g Dijetalna vlakna 0,0 g Vlast 268,0 kcal Natrij 2578,0 mg Kalij 373,0 mg Željezo 0,7 mg Nogomet 16,0 mg Fosfor 261,0 mg Tiamin 1,77 mg Riboflavin 0,20 mg Niacin 5,50 mg Vitamin A 0,0 μg Vitamin C tr Vitamin E - mg
Prehrambeni sastav na 100 grama jestivog dijela parmske šunke, bez vidljive masti:

Jestivi dio 100,0% Slap 61,5 g Proteini 27,5 g Lipidi TOT 3,9 g Zasićene masne kiseline - g Mononezasićene masne kiseline - g Polinezasićene masne kiseline - g Kolesterol - mg TOT Ugljikohidrati 0,0 g Škrob 0,0 g Topljivi šećeri 0,0 g Dijetalna vlakna 0,0 g Vlast 145,0 kcal Natrij - mg Kalij - mg Željezo - mg Nogomet - mg Fosfor - mg Tiamin - mg Riboflavin - mg Niacin - mg Vitamin A 0,0 μg Vitamin C tr Vitamin E - mg

Nutritivni sastav na 100 grama jestivog dijela Sirova šunka, bez kostiju:

Jestivi dio 100,0% Slap 53,0 g Proteini 26,9 g Lipidi TOT 12,9 g Zasićene masne kiseline 4,24 g Mononezasićene masne kiseline 5,76 g Polinezasićene masne kiseline 1,59 g Kolesterol 66,0 mg TOT Ugljikohidrati 0,0 g Škrob 0,0 g Topljivi šećeri 0,0 g Dijetalna vlakna 0,0 g Vlast 224,0 kcal Natrij 2238,0 mg Kalij 454,0 mg Željezo 1,2 mg Nogomet 15,0 mg Fosfor 177,0 mg Tiamin 0,60 mg Riboflavin 0,20 mg Niacin 5,00 mg Vitamin A 0,0 μg Vitamin C tr Vitamin E - mg

Nutritivni sastav na 100 grama jestivog dijela Sirova šunka, bez kostiju, lišena vidljive masti:

Jestivi dio 100,0% Slap 57,8 g Proteini 29,3 g Lipidi TOT 4,6 g Zasićene masne kiseline - g Mononezasićene masne kiseline - g Polinezasićene masne kiseline - g Kolesterol - mg TOT Ugljikohidrati 0,0 g Škrob 0,0 g Topljivi šećeri 0,0 g Dijetalna vlakna 0,0 g Vlast 159,0 kcal Natrij 2440,0 mg Kalij 495,0 mg Željezo 1,3 mg Nogomet 16,0 mg Fosfor 190,0 mg Tiamin 0,58 mg Riboflavin 0,20 mg Niacin 6,50 mg Vitamin A 0,0 μg Vitamin C tr Vitamin E - mg
Nutritivni sastav za 100 grama jestivog dijela Sirova šunka, gambuccio:

Jestivi dio 100,0% Slap 43,6 g Proteini 26,2 g Lipidi TOT 22,4 g Zasićene masne kiseline - g Mononezasićene masne kiseline - g Polinezasićene masne kiseline - g Kolesterol - mg TOT Ugljikohidrati 0,0 g Škrob 0,0 g Topljivi šećeri 0,0 g Dijetalna vlakna 0,0 g Vlast 306,0 kcal Natrij - mg Kalij - mg Željezo - mg Nogomet - mg Fosfor - mg Tiamin - mg Riboflavin - mg Niacin - mg Vitamin A 0,0 μg Vitamin C tr Vitamin E - mg
Prehrambeni sastav za 100 grama jestivog dijela pršuta, San Daniele:

Jestivi dio 100,0% Slap 42,8 g Proteini 28,3 g Lipidi TOT 23,0 g Zasićene masne kiseline 7,56 g Mononezasićene masne kiseline 9,81 g Polinezasićene masne kiseline 1,95 g Kolesterol 69,0 mg TOT Ugljikohidrati 0,0 g Škrob 0,0 g Topljivi šećeri 0,0 g Dijetalna vlakna 0,0 g Vlast 320,0 kcal Natrij - mg Kalij - mg Željezo - mg Nogomet - mg Fosfor - mg Tiamin - mg Riboflavin - mg Niacin - mg Vitamin A 0,0 μg Vitamin C tr Vitamin E - mg

Nutritivni sastav na 100 grama jestivog dijela Sirova šunka, San Daniele, lišena vidljive masti:

Jestivi dio 100,0% Slap 61,0 g Proteini 26,8 g Lipidi TOT 3,2 g Zasićene masne kiseline - g Mononezasićene masne kiseline - g Polinezasićene masne kiseline - g Kolesterol - mg TOT Ugljikohidrati 0,0 g Škrob 0,0 g Topljivi šećeri 0,0 g Dijetalna vlakna 0,0 g Vlast 136,0 kcal Natrij - mg Kalij - mg Željezo - mg Nogomet - mg Fosfor - mg Tiamin - mg Riboflavin - mg Niacin - mg Vitamin A 0,0 μg Vitamin C tr Vitamin E - mg
Ostala hrana - suhomesnati proizvodi i kobasice Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Kobasice Svinjska mast Svinjska slanina Sirova šunka Kuhana šunka Španjolska šunka Salami Kobasica Crni puding Speck Wurstel Zampone OSTALI PROIZVODI SALAMI Kategorije Alkoholna hrana Meso Žitarice i derivati Slatkiši Začini Riba i riblji proizvodi Suhomesnati proizvodi Začini Povrće Zdravstveni recepti Predjela Kruh, pizza i brioš Prva jela Druga jela Povrće i salate Slatkiši i deserti Sladoledi i sorbeti Sirupi, likeri i rakija Osnovni pripravci ---- U kuhinji s ostacima Karnevalski recepti Božićni recepti Lagani dijetalni recepti Za žene, mame i tate Recepti Funkcionalni recepti Internacionalni recepti Uskrsni recepti Celijakija Recepti za dijabetičare Recepti za blagdane Recepti za Valentinovo Vegetarijanski recepti Proteinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti

Oznake: drugo zdravlje dišnih putova zdravlje beba