Mortadela

Općenitost

Tamo mortadela to je "kuhano" suhomesnato meso na bazi svinjetine, masti (svinjske masti), a u raznim vrstama i govedine i jetre; mortadella može sadržavati različite arome, začine i sjemenke (poput pistacija).

Tipičan je proizvod mnogih područja Italije, no među svima je samo bolonjska mortadela dobila priznanje Zaštićena oznaka zemljopisnog podrijetla (Igp). Najvažnije sorte mortadele su: mortadella di Bologna Igp, mortadella iz doline Ossola, mortadella iz Amatrice, mortadella iz Camaiorea, mortadella iz Campotosta, jetrena mortadella, jetrena mortadela s kuhanim vinom, jetrena mortadela ili fidighin, mortadela mortadela Prato , Umbrijska mortadela i Val di Non mortadella. Ostali sinonimi za mortadelu su mortadello I mortandéla.
Mortadella je tipičan proizvod bolonjskog područja; ovaj teritorij, koji su u davna vremena kolonizirali Etruščani (Felsina), zatim Galli Boi (Bononija) i na kraju od Rimljana, uvijek je napredovao zahvaljujući velikoj prisutnosti svinja (Sus scrofa domesticus) i divlje svinje (Sus scrofa majori ili slično). Na tom je području rođena mortadela čija je imenica teško ući u trag; postoje dvije vjerojatne hipoteze (vjerojatno komplementarne) prema kojima bi taj izraz došao iz murtatum (žbuka, alat koji se koristi za mljevenje mesa) ili mirtatum (mirta, bobica koja se izvorno koristila u "aromi" kobasica). Arhaični izraz mortadele mogao bi stoga biti: farcimen myrtatum ili farcimen murtatum.
Prvi službeni recept za mortadelu otkrio je 1600. Bolonjčanin Vincenzo Tanara, koji je predložio "pripravak vrlo sličan suvremenom; glavna razlika između arhaične i današnje mortadele (uz izbor nekih začina i aroma) je količina masti / masti koja se koristi u formulaciji: od 30-33% nekad na 15% koja se koristi danas.

Proizvodnja

Mortadella di Bologna Igp sastoji se od čistog svinjskog mesa; ima jajoliki ili cilindrični oblik i, prema specifičnoj disciplini, može se proizvoditi u cijeloj Emiliji-Romagni, Pijemontu, Lombardiji, Venetu te u nekim provincijama Trentino, Toskana, Marche i Lazio.
Mortadella di Bologna Igp sastoji se od nemasnog i masnog sirovog mesa, koje se sitno nasjecka u 3 uzastopna koraka, nakon čega se smjesa masti, posoli, popapri, začini, začini i doda u oljuštenim pistaćima; sve se prerađuje i puni prirodno ili sintetička kućišta različitih veličina od 500 g do 50 kg. Bologna IGP mortadela zatim se kuha u pećnicama na suhom zraku dok ne dosegne temperaturu "u središtu" hrane "od oko 70 ° C, zatim se hladi tuširanjem vodom ( snižavajući unutarnju temperaturu mortadele do 10 ° C) i skladišti se u hladnim prostorijama.
Rezanjem bolonjske IGP mortadele potrebno je cijeniti izuzetnu kompaktnost tijesta koje, međutim, NE smije imati nikakvu elastičnost; boja - na kojoj se nalaze bijela područja koja se sastoje od masti (dodano za najmanje 15% ukupnog tijesta) težina) - ružičaste je boje Okus bolonjske IGP mortadele je sladak i nikad kiselkast.
Mortadella je kobasica čija velika proizvodnja zahtijeva upotrebu nekih dodataka hrani; među njima se sjećamo na primjer: nitrata i nitrita, askorbinske kiseline, mlijeka u prahu i mononatrijevog glutamata.

Prehrambene karakteristike

Mortadella je visoko energetski konzervirano meso; bogat je lipidima, osigurava dobre količine kolesterola i, po svoj prilici, razgradnja između masnih kiselina prelazi u korist zasićenih. Ti aspekti čine mortadelu namirnicom neprikladnom za prehranu uobičajen ispitanika koji pate od hiperkolesterolemije i / ili od te bolesti protiv prekomjerne tjelesne težine ili pretilosti.
Nadalje, budući da je kobasica, mortadela je također bogata natrijem koji se nalazi u dodanoj kuhinjskoj soli; ovaj makroelement, ako je u prehrani prisutan u višku, dugoročno može pogodovati nastanku ili pogoršanju hipertenzije.
Proteini mortadele visoke su biološke vrijednosti s prevladavanjem aminokiselina: glutaminske kiseline, asparaginske kiseline, leucina i lizina.
Male koncentracije jednostavnih ugljikohidrata u mortadeli ukazuju na dodavanje mlijeka u prahu u smjesu.
Sa soli i vitamina, mortadela ima dobre koncentracije željeza, fosfora, tiamina (vit. B1) i niacina (vit. PP).
Konzumacija mortadele (osobito u slučaju metaboličkih patologija) mora biti povremena ili, ako je sustavna, pravilno raspoređena tijekom vremena i ne prečesto; prosječni unosi mortadele su između 60 i 80 g.
Napomena: Sportaš može konzumirati mortadelu u većim obrocima i češće nego sjedeći.

Nutritivne vrijednosti

Prehrambeni sastav Mortadelle - referentne vrijednosti INRAN tablica sastava hrane

Prehrambeni sastav za 100 grama jestivog dijela Mortadelle, samo svinjetina:

Jestivi dio 100,0% Slap 52,3 g Proteini 14,7 g Lipidi TOT 28,1 g Zasićene masne kiseline - g Mononezasićene masne kiseline - g Polinezasićene masne kiseline - g Kolesterol 70,0 mg TOT Ugljikohidrati 1,5 g Glikogen 0,0 g Topljivi šećeri 1,5 g Dijetalna vlakna 0,0 g Vlast 317,0 kcal Natrij 506,0 mg Kalij 130,0 mg Željezo 1,4 mg Nogomet 9,0 mg Fosfor 180,0 mg Tiamin 0,19 mg Riboflavin 0,26 mg Niacin 3,59 mg Vitamin A 0,0 μg Vitamin C tr Vitamin E - mg Prehrambeni sastav za 100 grama jestivog dijela Mortadelle, govedine i svinjetine:

Jestivi dio 100,0% Slap 44,2 g Proteini 13,3 g Lipidi TOT 37,0 g Zasićene masne kiseline - g Mononezasićene masne kiseline - g Polinezasićene masne kiseline - g Kolesterol - mg TOT Ugljikohidrati 0,5 g Glikogen 0,0 g Topljivi šećeri 0,5 g Dijetalna vlakna 0,0 g Vlast 388,0 kcal Natrij - mg Kalij - mg Željezo 2,2 mg Nogomet 40,0 mg Fosfor 180,0 mg Tiamin 0,10 mg Riboflavin 0,15 mg Niacin 3,10 mg Vitamin A 0,0 μg Vitamin C tr Vitamin E - mg

Bibliografija:

• Italija suhomesnatih proizvoda - G. Ballarini, F. Malerba - Talijanski turistički klub - stranica 91:93.

Ostala hrana - suhomesnati proizvodi i kobasice Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Kobasice Svinjska mast Svinjska slanina Sirova šunka Kuhana šunka Španjolska šunka Salami Kobasica Crni puding Speck Wurstel Zampone OSTALI PROIZVODI SALAMI Kategorije Alkoholna hrana Meso Žitarice i derivati ​​Slatkiši Začini Riba i riblji proizvodi Suhomesnati proizvodi Začini Povrće Zdravstveni recepti Predjela Kruh, pizza i brioš Prva jela Druga jela Povrće i salate Slatkiši i deserti Sladoledi i sorbeti Sirupi, likeri i rakija Osnovni pripravci ---- U kuhinji s ostacima Karnevalski recepti Božićni recepti Lagani dijetalni recepti Za žene, mame i tate Recepti Funkcionalni recepti Internacionalni recepti Uskrsni recepti Celijakija Recepti za dijabetičare Recepti za blagdane Recepti za Valentinovo Vegetarijanski recepti Proteinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti