SALAMA

Općenitost

S. scrofa

Smanjenje količine slobodne vode za sušenje (Aktivnost Voda - AW)

Začin i blaga unutarnja fermentacija

Povećan natrij klorid (kuhinjska sol - NaCl)

Povećanje zasićene masti

Uvođenje začina, aroma i drugih sastojaka (papar, crno vino, često cijeđeni češnjak, ponekad sjemenke komorača, ponekad crvena paprika, ponekad buzdovan itd.)

Zaštita od zraka (iznutra, za uklanjanje mjehurića, a izvana, zahvaljujući djelovanju kućišta)

Rast plijesni izvan kućišta

U komercijalnim salamama, upotreba nekih aditiva u hrani kao što su mlijeko u prahu, dekstroza, nitriti i nitrati.

Salami su hrana koja pripada talijanskoj gastronomskoj tradiciji čak i ako, prema teritoriju, njihov "recept" znatno varira. Prema sadašnjem zakonodavstvu, iza riječi "salama" MORA nužno slijediti navođenje upotrijebljenog mesa jer, čak i u manjoj mjeri, salame na bazi ptičjeg, ovčjeg, konjskog, divljači, s iznutricama (osobito jetrom) također sadrže na tržištu., s krvlju itd. Čak i prirodna ovojnica, iako tradicionalno izrađena od svinjetine, može potjecati od drugih životinja, poput ovaca, goveda ili konja, dok se sintetička ovojnica temelji na celulozi; naprotiv, mast koja se koristi za salamu je stalno svinjskog podrijetla.
Napomena: Nedavno je predložena vrsta salame na bazi tunjevine (Rod Thunnus), čak i ako se njegova upotreba smatra apsolutno marginalnom, a još nedovoljno rasprostranjenom (vjerojatno zbog intenzivnog okusa).

Domaća proizvodnja

Počnimo s navođenjem da je domaća proizvodnja salame jedna od najsloženijih tradicija koje se moraju prenositi budući da se, na svakom odlomku generacije, nalazi recept pati ispravak čuvara.Nadalje, salame su sirovi mesni proizvodi, stoga lako pokvarljive i teško sazrijevaju; mala greška u proizvodnom ciklusu dovoljna je da izazove gubitak cijele serije salame.
U nastavku ćemo pokušati sažeti ključne točke proizvodnje salame, ali bez pretpostavke da se uspostavi pravi proizvodni recept; količinske doze neće biti specificirane, kako iz sigurnosnih razloga, tako i u skladu sa specifičnostima teritorija (varijable: sirovina, klima, oprema, mjesta proizvodnje i sazrijevanja, specifični mikroorganizmi, sezonskost itd.).
Za jednostavnu proizvodnju generičke salame od češnjaka (i SKORO određena faktura) potrebno je nabaviti neke sastojke kao što su: polumasna svinjetina (u blokovima ili komadima, ali već lišena otpada kao što su kosti, tetive, hrskavica i kora, ili mljevena i po izboru), mljevena svinjska mast (u leđima, u blok ili već samljeven), STROGO svinjsko crijevo (očišćeno, oprano i tretirano octom; bolje ga kupiti kod mesara), crno vino (dobro alkoholno i tanično), sol, crni papar (u zrnu i mljeven) i češnjak. Oprema korisna za proizvodnju nekoliko salama može se sastojati od: čeličnog stola, daske za rezanje, moguće velike posude za tijesto, male posude za istiskivanje češnjaka u vino, noža za rezbarenje (vrlo oštro), stroja za punjenje ručicom, konopca za vezanje i vilica. Prostorije za proizvodnju, sušenje i stvrdnjavanje salame su: laboratorij / kuhinja za gnječenje i pakiranje, sušilica i soba za sušenje. Proces se može svesti na bitne sljedeće korake:

Sanacija opreme i prostora prije obrade (osim ako niste dovoljno sretni da radite u namjenskom laboratoriju)

Priprema sastojaka: ako nije samljeveno, moguće ručno rezanje mesa na male kockice (veličine jedne brunoise) i moguće rezanje masti ručno; ljuštenje češnjaka; mljeveno ½ crnog papra; doza vina; vaganje soli

U posudi za tijesto ili na čeličnom stolu pomiješajte meso, mast, papar i sol

Ulijte vino u malu posudu

U kuhinjsku krpu stavite češnjak u režnjeve, zdrobite ga, omotajte krpu na sebe, umočite ga u vino i iscijedite (tako da se sok svježeg češnjaka pomiješa s vinom) - istisnite nekoliko puta

Smjesi dodajte vino

Ostavite smjesu sa salamom da se odmori i u međuvremenu kušajte tastasale (moguća korekcija)

Pripremite punjenje

Vreću malu salamu (duljine 20 cm) BITI PAŽLJIVO DA NE OSTAVLJATE ZRAČNE mjehuriće unutar nje, što bi ugrozilo njezino očuvanje i čvrsto vezalo vrhove kućišta.

Nabodite salamu vilicom (kako biste olakšali istjecanje tekućine u prvoj fazi sušenja)

Posolite salamu izvana

Objesite ih u prostoriju na sobnoj temperaturi (oko 20 ° C) i dalje od prozora oko 7 dana (promjenjivo)

Nakon što se osuši, prenesite salamu u tamnu prostoriju za sušenje na hladnoj temperaturi (oko 10 ° C) na oko 8-16 tjedana

Napomena: Vlažnost zraka najvećih salama, i u fazi sušenja i u fazi sušenja, ne smije biti preniska jer bi prebrza početna dehidracija utjecala samo na vanjski dio i spriječila progresivno sušenje / sazrijevanje srca salame ; ako je potrebno, tijekom sazrijevanja navlažite kožu salame.
Mnogi ne znaju da je rok trajanja salama određen unutarnjom fermentacijom nekih mikroorganizama i vanjskom kolonizacijom bijelih plijesni. Salami je živa hrana i kao takva se mora tretirati; slično kao i vino i sirevi, kobasice također NIKADA ne prolaze kroz istu sezonu kao prethodna, a ta karakteristika zahtijeva stalno praćenje i stalnu interakciju između proizvoda i proizvođača. Vrlo je korisno za umetanje male količine zrele salame (iz prethodne godine) u svježu smjesu kako bi se započela pravilna fermentacija kobasice.

Prehrambene karakteristike

Salami su visokokalorična hrana, bogata trigliceridima (osobito zasićenim), kolesterolom i natrijevim kloridom (kuhinjska sol); te ih karakteristike čine neprikladnima za dijete za kontrolu tjelesne težine i dijete protiv hiperkolesterolemije i hipertenzije.
Salame su sirove, stoga su kontraindicirane u prehrani trudnica, kako zbog rizika od parazitoze, tako i zbog trovanja hranom; štoviše, ovo konzervirano meso, ako je komercijalno, sadrži nitrite i nitrate, molekule konzervansa uključene u oslobađanje kancerogenih nitrozamina. Što se tiče komercijalnih salama, podsjećamo vas da se, ako sadrže mlijeko u prahu, ne mogu koristiti u prehrani zbog intolerancije na laktozu.
Salami nisu "namirnice ovog doba", budući da pružaju količinu energije i masti koje su za sjedilačkog potrošača često prekomjerne, nego ih treba jesti umjereno, u malim obrocima i povremeno.
Salami pružaju dobre količine proteina visoke biološke vrijednosti, kalija, željeza, tiamina, riboflavina i niacina. Pogledajte hranjive vrijednosti raznih vrsta salame