Kuhanje u masti

Kuhanje u mastima načelo je koje se može primijeniti na tanki lipidni sloj ili preskočiti kuhanje ili kroz potpuno uranjanje hrane ili prženje.

Skok u kuhanju

U prženom kuhanju udio lipida je skroman, a temperatura može varirati između 120 i 220 ° C.
Namirnice naznačene za pirjanje su: mali komadići ili kriške mesa, sitna riba, krumpir, neke vrste povrća, jaja.

Prženje

Prženje se vrši zagrijavanjem ulja ili masti na 160-180 ° C i potpuno potapanjem hrane; naznačene namirnice su: krumpir, riba, meso, nešto povrća i slatkiši.
Napomena: Izbor ulja ili masti i temperatura kuhanja vrlo su važni elementi u kuhanju s mastima; oni moraju održavati određeni integritet i spriječiti stvaranje otrovnih katabolita lipidnog glicerola (akrolein i formaldehid) i hranjivih tvari u hrani (policiklični ugljikovodici i akrilamid). Najprikladniji lipidi za prženje su oni s najvišom točkom dima, koji NE sadrže kolesterol, moguće čak ni zasićene ili hidrogenirane masti, ali ne previše polinezasićenih masti: praktički, djevičansko maslinovo ulje je alternativno "ulje od kikirikija".