Kuharska sol - vrste soli i nutritivni aspekti

Natrijev klorid

Natrijev klorid je kemijski naziv najčešće poznatog "kuhinjska sol"; to je natrijeva sol klorovodične kiseline, koja je kristalna i bezbojna za oko, a karakterizira je tipična boja i okus.

Kuhinjska sol je pojačivač okusa, odnosno favorizira (ili bi trebala favorizirati) ukusnost pripremljene hrane. Nadalje, predstavlja jedan od najčešće korištenih osmotskih konzervansa u prehrambenoj industriji.
Kuhinjska sol je lako dostupna u prirodi, i kao zemaljski kristal (kamena sol) i kao elektrolit za morsku vodu, iz koje se može izvaditi izravno (desalinizacija) ili neizravno iz kristala taloženih na tlu. Jedan od najstarijih Metode prikupljanja kuhinjske morske soli su solarno isparavanje morske vode, koje se provodi u takozvanim solanama; štoviše, u proizvodnji morske soli provodi se određena rafinacija, koja uključuje odvajanje, dakle isključenje, druge vrste soli iz natrijevog klorida. Umjetno se isparavanje vode može postići korištenjem električne struje.

Vrste kuhinjske soli

Kuhinjska sol može se klasificirati prema

Priroda podrijetla:

Marine: morskog porijekla

Zemaljski: kopnenog mineralnog podrijetla

Stupanj oplemenjivanja:

sol profinjen: 99,9% NaCl

sol integralne pšenice: prirodni, bez rafiniranja; sadrži: jod, magnezij, sumpor, cink, bakar, fosfor itd.

Jonski sastav:

sol nizak natrij: ima manjak natrija (Na) u korist kalija (K); često se preporučuje u borbi protiv arterijske hipertenzije

sol asodik: potpuno bez natrija; također nalazi primjenu u borbi protiv arterijske hipertenzije

sol jodirano: dodaje se u jod; to je široko konzumirana dijetalna sol. Predložena je njegova uporaba za borbu protiv nedostatka joda u populaciji i za smanjenje povezanih komplikacija sa štitnjačom.

Prerađene soli

Gomai: vrsta orijentalne soli dodana u popržene sjemenke sezama ili alge.

Prehrambeni aspekti

Kuhinjska sol, kako je već objašnjeno, rezultat je kristalizacije natrija (Na) i klora (Cl) u omjerima 40% i 60%; slijedi da se na svaki gram soli za kuhanje unese 0,40 g natrija i 0,60 g klora.
Na prehrambenoj razini, za razliku od onoga što se događa s drugim mikronutrijentima, i za natrij i za klor prilično je lako postići preporučene unose (LARN), a to su:

Na +-575-3500 mg / dan za odrasle (ali ne manje od 69-460 mg / dan) što odgovara 1,5-8,8 g kuhinjske soli)
Cl-- 900-5300 mg / dan za odrasle (1,5-8,8 g kuhinjske soli)

U slučaju da se čestom uporabom integralne soli (bogate drugim ionima), niskog natrija (koji sadrži K) ili jodata (koji sadrži jod), razine unosa drugih elektrolita proporcionalno povećavaju na štetu natrijevog klorida. Minerali od najvećeg nutritivnog interesa su:

Kalij (K): glavni unutarstanični kation; temeljni za prolaz molekula kroz staničnu membranu prema gradijentu koncentracije i za održavanje kiselinsko-bazne ravnoteže. Minimalan unos je lako postići (1600 mg / dan), dok je višak FIZIOLOŠKI malo vjerojatan; međutim, preporuča se (osobito u prisutnosti oštećene bubrežne funkcije) NE zlouporabljavati sol koja sadrži kalij jer bi mogla biti izvor prekomjernog unosa.
Jod (I): osnovni sastojak hormona štitnjače, stoga je njegova funkcija uglavnom bioregulacija. Nedostatak je raširen i gotovo sveprisutan među regijama talijanskog poluotoka; ovo, ako je ozbiljno, može uzrokovati "gušavost štitnjače", a kako bi se spriječio njegov nastanak, preporučuje se uzimanje NAJMANJE 150 µg / dan joda. U trudnoći bi bilo poželjno postići dodatni višak od 25 µg / dan.
Magnezij (Mg): vrlo je važan u mnogim metaboličkim procesima, a također i u transportu trans-stanične membrane ovisne o energiji; štoviše, magnezij čini više od 300 različitih enzima. Minimalni unos magnezija može biti oko 210-320 mg / dan, ali preporučuje se siguran raspon od 150-500 mg / dan.

Napomena: Gore navedene razine unosa odnose se na opću populaciju; Sportaši i sportaši možda će trebati (ovisno o volumenu, intenzitetu i važnosti znojenja) znatno veće količine fiziološke otopine.