Očuvanje nafte i botulina - rizici i opasnosti

Dobrodošli u kuhinju My-personaltrainerTv-a. Danas ćemo se pozabaviti prilično trnovitom temom, često nažalost potcijenjenom: očuvanjem hrane u ulju. S obzirom na delikatnost teme, odlučio sam vam dati neke vrlo važne osnovne teorijske pojmove, kako bismo zajedno razumjeli koji su mogući rizici i opasnosti povezane s konzumacijom. neodgovarajuće pripremljenih konzervi u ulju.

Među najosjetljivijim opasnostima stoji „opijenost od C. botulinum, anaerobna bakterija sa sporama otpornim na visoke temperature, sposobna proizvesti životno opasan neurotoksin. Sjetimo se ukratko da su spore poseban oblik otpornosti koju stvaraju bakterije kako bi preživjele čak i u nepovoljnim uvjetima za njih. No nastavimo korak po korak.

Ograničite kontaminaciju hlapljivih bakterija

Izolira hranu iz okolnog okoliša

Ne jer ...

• Nema učinka na anaerobne bakterije (npr. Botox)

Rješenje je podvrgnuti hranu koja se konzervira u ulju posebnim tretmanima, koji mogu jamčiti njezinu mikrobiološku zdravstvenu ispravnost (npr. Zakiseljavanje, soljenje, pasterizacija).

Nastavite čitati članak ili pogledajte sažeti video o očuvanju ulja.

Gledaj video

• Video pogledajte na youtube -u

, visoki pH) spore klijaju u vegetativnim stanicama, zatim u živim i aktivnim bakterijama odgovornim za oslobađanje toksina.
Da biste razumjeli opasnost od botulinum toksina, samo pomislite da jedan gram može ubiti 10 milijuna ljudi!

Molim Zabilježite
Kako bi konzerve hrane bile sigurne, stoga je važno BLOKIRATI ILI SPRIJEČITI KLJUČENJE ŠPOREDA.

, važno je stvoriti nepovoljno okruženje za klijanje spora; ovaj rezultat postiže se posebnim tretmanima, kao što su:

• Zakiseljavanje (pH <4,5): metoda koja uključuje kuhanje ili blanširanje hrane u otopini kiseline (koja se sastoji od vode i octa ili samo octa). Blanširanje jamči "optimalnu konzistenciju hrane", dok zakiseljavanje (ili smanjenje pH ispod 4.5) je neophodna praksa u konzerviranje u ulju, kako bi se spriječilo klijanje spora botulina.
• Slanica / soljenje: konzerviranje hrane u koncentraciji fiziološke otopine 10-33%. Ovaj tretman idealan je za očuvanje neke hrane, poput maslina, kapara i inćuna.
• Dodavanje šećera (50-60%): neophodan tretman u pripremi džemovi i marmelade.
• Sterilizacijski tretman na 121 ° C najmanje 3 minute. Ova metoda, koju je gotovo nemoguće izvesti kod kuće, provodi se na industrijskoj razini upotrebom autoklava.Takve temperature uništavaju sve spore otporne na toplinu, moguće prisutne u konzervama.
  Dok su spore C. botulinum tip A može izdržati temperature od 100 ° C čak i 5 sati, razumije se kako klasična kućna toplinska obrada staklenki u vodi ne može sama jamčiti 100% mikrobiološku sigurnost. Pri pripremi konzervi u ulju kod kuće stoga je potrebno posegnuti za nekim dodatnim tretmanima, poput preventivne aktivacije (vidi dolje).
• Smrzavanje
• Sušenje

, paprika, grah, luk itd.)

Životinjski konzervi (tunjevina i meso iz konzerve)

Kobasice i dimljeno meso

Nekiseli umaci bogati uljem (npr. Pesto alla genovese, pesto od rukole)

Hrana bogata solju ili šećerom i konzervirana hrana s kiselim pH (<4,5):

• Osušena hrana (npr. Sušena rajčica)
• Voćni konzervi bogati šećerom (džemovi i marmelade)
• Životinjski konzervi bogati solju (npr. Slani inćuni)
• Konzerve od povrća u salamuri (npr. Masline)
• Konzerve od povrća s kiselim pH (umak od rajčice)

ili drugim specifičnim dezinficijensima; nakon pranja mora uslijediti ispiranje hrane u tekućoj vodi.

Odgovarajuća PRIPREMA ALATA i spremnika prije pripreme hrane. U tom smislu preporučuje se pranje u perilici posuđa ili dugotrajno vrenje 20 minuta staklenki (s odgovarajućim čepovima na navoj) i pribora.

KISELJENJE HRANE za konzerviranje u ulju. "Hrana mora" biti podvrgnuta zakiseljavanju sve dok se pH <4,5 ne postigne dodavanjem zakiseljivača (limunska kiselina) ili blanširanjem u octu ili u otopini vode i octa 50:50. Idealni ocat za ovaj tretman svakako je vino, s kiselošću jednakom ili većom od 6%. Ako želite koristiti osjetljiviji ocat (npr. Jabučni ocat, s kiselošću od 5%), preporučljivo je ne razrijediti ga u vodi, već ga koristiti čisto.

LIJEČENJE ZAČINA / AROMATSKOG BILJA. Posebna se pozornost mora posvetiti upotrebi aromatičnih biljaka umetnutih sirovih u konzerve u ulju: čak i začini moraju biti na odgovarajući način tretirani kako bi se smanjio rizik od mikrobiološke kontaminacije. U tu svrhu preporučujemo uporabu suhih aroma; s druge strane, oni koji žele koristiti svježe aromatične biljke, moraju nastaviti s opečenjem u vodi i octu te s naknadnim sušenjem u čistoj krpi.

PRAVILNO SUŠENJE HRANE ZA SKLADIŠTENJE. Nakon prethodnog tretmana u otopini vode i octa, hranu je potrebno iscijediti ili na neki drugi način osušiti od viška vode. Na primjer, prilikom konzerviranja patlidžana u ulju, prethodno ih je potrebno skuhati u vodi i ocat, zatim iscijedite i ostavite da se osuši u čistoj krpi nekoliko sati ili preko noći kako bi se uklonilo što više vode. Sjetimo se ukratko da prisutnost vode u hrani može olakšati razvoj plijesni, drugih mikroorganizama koji su potencijalno opasni za organizam ili čak pogoduju klijanju spora botulina.

PUNJENJE PROSTORA ZRAKA koji nastaju u spremniku za konzerviranje. Tijekom sipanja nije rijetkost uočiti prisutnost malih mjehurića zraka zarobljenih u ulju.Da biste popunili sve prazne prostore, dobra je praksa pritisnuti hranu lopaticom ili posebnom prešom (oba alata moraju biti podvrgnuta prethodnoj toplinskoj obradi u kipućoj vodi ili u perilici posuđa); tada ćete morati pričekati nekoliko nekoliko sati prije zatvaranja staklenke s čepom kako bi zrak izašao.

DOPUNA. Pazite da hrana za skladištenje bude potpuno prekrivena uljem. Nakon što ste napunili i čekali da mjehurići zraka izađu iz staklenke, vjerojatno je razina ulja pala, pa su neki dijelovi hrane ostali nepokriveni. Stoga će možda biti potrebno nadopuniti ili bolje reći dodati drugo ulje

PASTEURIZACIJA konzerviranih ulja u ulju na 80 ° C najmanje 10 minuta; ova daljnja toplinska obrada jamči uklanjanje bilo kakvih toksina botulina (mnogo manje otpornih na toplinu od spora). U uljnim konzervama, u kojima kiselost i nedostatak vode smanjuju otpor spora na toplinu, dovoljan je postupak pasterizacije na relativno niskim temperaturama (80 ° C) nekoliko minuta.
Kao alternativa pasterizaciji, na industrijskoj razini, proizvod se može podvrgnuti sterilizacijskom tretmanu na višim temperaturama (121 ° C najmanje 3 minute). Postizanje takvih temperatura omogućuje sterilizaciju hrane (uništavanje ne samo toksina, već i spora), pa preventivni tretman zakiseljavanja opisan u točki tri postaje suvišan. Ipak, ponekad se čak i industrija odlučuje za "preventivno zakiseljavanje, kako bi se mogla izvesti blaža toplinska obrada (pasterizacija na 80/90 ° C tijekom 10/20 minuta), uz punu prednost konzistencije i nutritivnih svojstava proizvoda.

SKLADIŠTENJE NA TAMNOM i suhom mjestu. Ulje ima tendenciju propadanja u dodiru sa svjetlom: iz tog je razloga staklenke poželjno čuvati u mraku ili ih omotati aluminijom ili tamnim papirom.

užeglo od rezervata

Promjena izgleda pohranjene hrane

Čak i samo jedan od gore navedenih aspekata trebao bi izazvati alarm.
Međutim, valja ponoviti da opasnost od botulina također leži u njegovoj relativnoj "nevidljivosti": nije rijetkost, zapravo, da kontaminirana hrana ne pokazuje nikakve znakove značajnih promjena ili pogoršanja. U slučaju sumnje, čak i samo sumnja na izmjene, preporučuje se ne otvarati i ne kušati konzerve u ulju.