Konzerviranje u octu (također napisano u octu) ukazuje na dvije različite vrste prerade hrane, obje karakterizirane isključivo prisutnošću prirodnih sastojaka: dok se prva temelji na unutarnjoj mliječnoj fermentaciji, druga uključuje dodavanje vanjske kisele komponente (ocat) na prethodno kuhanu hranu.
U fermentiranom octu
Fermentirani kiseli krastavac je namirnica (povrće) podvrgnuta mikrobnoj proliferaciji; biološki starter sastoji se od mikroorganizama koji su prirodno prisutni na povrću, a konzervans sastavljen od mliječne kiseline; najčešći fermentirani kiseli krastavci su kiseli kupus i kornišon.
Tehnika proizvodnje približno je ista za ukiseljeno povrće, a također se i uključene mikrobne kulture gotovo preklapaju; kiseli kupus i fermentirani kornišon iskorištavaju djelovanje nekih mliječnih bakterija, kao što su L. mesenteroides, E. faecalis, P. cerevisiae, L. brevis I L. plantarum; među svima, tj uši I L. plantarum su najvažniji, dok L. brevis (posebno za kornišone) predstavlja potencijalno štetnu vrstu.
Fermentirani ukiseljeni ocat zahtijeva (nakon pranja, ljuštenja i rezanja) dodavanje kuhinjske soli (NaCl), korisne za odabir odgovarajuće mikrobne kolonije za proces (budući da će se na taj način aktivirati samo bakterije potrebne za proces. Oslobađanje mliječna kiselina). Napomena: u slučaju neuspjeha selekcije bakterija, može doći do omekšavanja, truljenja, bubrenja, promjene boje, viskoznosti itd.
U ocat s dodatkom octa
Da je u octu još jedna "prirodna" tehnika konzerviranja hrane (osobito povrća, gljiva i ribe) prethodno oprane, oguljene, prethodno skuhane i uronjene u kipuću tekućinu KISELINE, s pH hrane od oko 4,6; to je pretežno "kemijska" konzervativna metoda, umjetnija od prethodne i dobivena dodavanjem octa (na primjer, vinski ocat sadrži oko 6% octene kiseline - CH3COOH). Odabir pH od 4,6 predstavlja pravo kompromis između ukusnosti kiselog krastavca (koji ima karakterističan kiselkasti okus i miris) i njegove higijenske sigurnosti, budući da:
the bakterija razvijaju se uglavnom pri pH 6,5-7,5 plijesni oko 6, i ja kvasci u rasponu pH koji oscilira između 3 i 4 (što rezultira potencijalno aktivnim u NE-steriliziranim kiselim krastavcima).uključujući kvasce!) spriječiti "gotovo" potpuno razvoj konzervirane hrane.
Iako octena kiselina ima antibiotska svojstva, za kvarljivije pripravke preporučljivo je pojačati antiseptičko / baktericidno djelovanje dodavanjem kuhinjske soli (natrijev klorid - NaCl) i začina; ovi sastojci predstavljaju dodatne korisne čimbenike očuvanja prirode. život hrane (Teorija prepreka - vidi BILJEŠKE). S druge strane, koncentracija octene kiseline u kiselici može varirati ovisno o vrsti konzervirane hrane; na primjer, na etiketi komercijalnog kiselog krastavca možete razlikovati 3 različita pojma1:
- Začinjeno octom: ako je kiselost tekućine za konzerviranje ukiseljenog octa manja od 1,2%
- S octom ili s octom: ako je kiselost tekućine za konzerviranje veća od 1,2%
- U octu: ako je kiselost tekućine za konzerviranje veća od 2,2%.
Hrskava slatko -kisela Giardiniera
Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte video sa youtube -a.
- Idite na Video stranicu
- Idite na odjeljak Video recepti
- Video pogledajte na youtube -u
Prehrambeni aspekti
S prehrambenog gledišta, ukiseljena hrana pripremljena dodavanjem octa ne razlikuje se mnogo od one kuhane i spremne za jelo. Jedino korisno razmatranje tiče se: mogućeg gubitka vitamina koji je posljedica varijacije pH, mogućeg gubitka soli zbog razrjeđivanja u tekućini za konzerviranje i mogućeg povećanja, NE poželjnog, natrija u prehrani ako se doda kuhinjska sol.
Što se tiče fermentirane kisele hrane, oni uživaju povećanje kolina i kobalamina (vitamin B12) mikrobnim djelovanjem, dok je paralelno smanjen vitamin C (askorbinska kiselina) u hrani.Također u ovom slučaju, uz pripravak, unos natrija povećava se na nepoželjan način.
Napomena: Neki vjeruju da pH ukiseljene kiseline može na neki način utjecati na integritet želučane sluznice; u stvari, želučana kisela barijera je spremna izdržati koncentracije kiselina u rasponu od pH od 1 do 3, pa vrijednost 4,6 na to ne bi smjela utjecati.
BILJEŠKA: Teorija prepreka: teorija prepreka načelo je očuvanja hrane za koje se, radi postizanja veće sigurnosti očuvanja, poduzimaju mjere na nekoliko razina s obzirom na jednu varijablu (smanjenje začina "hrana za vodu + soljenje + kiseljenje + eterična ulja") itd.). Na ovaj način smanjuju se rizici primjene jednog tretmana i poboljšava kvaliteta (zdravost) hrane.
Bibliografija:
- Mikrobiologija hrane - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - stranice 191-192
- Hrana i zdravlje. Tečaj prehrambene prehrane - S. Rodato, I. Gola - Clitt - stranica 275; 292.
