Što su
Zgušnjivači su aditivi u hrani osmišljeni da poboljšaju neke fizičke karakteristike proizvoda, poput izgleda, konzistencije i stabilnosti tijekom vremena.
Zdravlje
Jesu li aditivi za zgušnjavanje opasni po zdravlje?
Aditivi za zgušnjavanje uglavnom su prirodnog podrijetla i iako se s kvantitativnog gledišta najčešće koriste, općenito ne postoji toksikološki rizik pripisan njihovom gutanju. Nije iznenađujuće da za većinu ovih tvari nije postavljena granica maksimalnog dnevnog unosa.
Glavni problemi mogli bi proizlaziti iz reakcija preosjetljivosti prema nekim zgušnjivačima, prijavljenih prije svega u vezi s brašnom od guara i tragakantom.
Što se tiče modificiranih škroba (zgušnjivači koji proizlaze iz prirodnog škroba kukuruza, pšenice, krumpira itd., Obrađeni kemijskim, fizičkim ili biološkim sredstvima), ako sadrže gluten, generički naziv mora biti dopunjen naznakom podrijetla specifičnog povrća ( npr. "modificirani pšenični škrob", "modificirani rižin škrob" itd.).
Općenito, zgušnjivači su biljnog podrijetla ili su dobiveni polusintezom; stoga ih mogu konzumirati sve vjerske skupine, vegani i vegetarijanci.
Moguće životinjsko podrijetlo pripisuje se želatini (staklenoj ploči), često dobivenoj od leševa životinja, očito uz potrebne postupke sterilizacije.
Zgušnjivači i kvaliteta
Poboljšava li uporaba zgušnjivača ili pogoršava kvalitetu hrane kojoj se dodaje?
Iako nisu štetne tvari, zgušnjivači vrlo često doprinose prikrivanju kvalitativnih nedostataka sirovina. Na primjer, kečap napravljen od nezrele rajčice, dakle s niskim udjelom pektina, zahvaljujući zgušnjivačima može poprimiti istu konzistenciju kao i kečap od zrelih rajčica, već bogat ovim prirodnim zgušnjivačem. Nije slučajno što se pektin koristi kao sredstvo za zgušnjavanje / želiranje (E 440), osobito u domaćoj proizvodnji voćnih džemova i želea. Drugi prirodni zgušnjivači uključuju agar agar, arapsku gumu, karagenan, gumu od rogača i gumu Tara, iako je popis (vidi donju tablicu) mnogo duži.
Mehanizam djelovanja zgušnjivača jednostavan je i povezan sa sposobnošću upijanja ili vezivanja vode, oticanjem i učinkom pripravka gušćim i kremastim. Intenzivna upotreba zgušnjivača stoga doprinosi osiromašenju nutritivne moći prehrambenih proizvoda, koji ne proizlaze iz samo je siromašniji mastima, bjelančevinama i ugljikohidratima, ali i mikronutrijentima poput vitamina i mineralnih soli.
Osim što određene pripravke hrane drže kompaktnim, emulgatori i zgušnjivači omogućuju zamjenu kaloričnih makronutrijenata poput ugljikohidrata (škroba i šećera) i masti vodom; stoga se naširoko koriste u takozvanoj "laganoj hrani".
Popis zgušnjivača
Tretira Wikipedia
Kratice korištene na popisu
- PRA - aditivi koji mogu izazvati alergijske reakcije kod osjetljivih osoba
- GMO -i? - aditivi koji se također mogu proizvesti upotrebom genetski modificiranih organizama
- OA - aditivi životinjskog podrijetla
E400 Alginska kiselina (zgušnjivač) (stabilizator) (sredstvo za želiranje) (emulgator)
E401 Natrijev alginat (zgušnjivač) (stabilizator) (sredstvo za želiranje) (emulgator)
E402 Kalijev alginat (zgušnjivač) (stabilizator) (sredstvo za želiranje) (emulgator)
E403 Amonijev alginat (zgušnjivač) (stabilizator) (emulgator)
E404 Kalcijev alginat (zgušnjivač) (stabilizator) (sredstvo za želiranje) (emulgator)
E405 Propan-1,2-diol alginat (propilen glikol alginat) (zgušnjivač) (stabilizator) (emulgator)
E406 Agar-agar (zgušnjivač) (sredstvo za želiranje) (stabilizator)
E407 karagenan (zgušnjivač) (stabilizator) (sredstvo za želiranje) (emulgator) (PRA)
E407a Alge Eucheuma prerađeno (zgušnjivač) (stabilizator) (sredstvo za želiranje) (emulgator)
E410 Guma od rogača (zgušnjivač) (stabilizator) (sredstvo za želiranje) (emulgator)
E412 Guar guma (zgušnjivač) (stabilizator)
E413 Guma tragakant (zgušnjivač) (stabilizator) (emulgator) (PRA)
E414 Guma od bagrema (arapska guma) (zgušnjivač) (stabilizator) (emulgator) (PRA)
E415 Ksantanska guma (zgušnjivač) (stabilizator) (GMO?)
E416 Karaya guma (zgušnjivač) (stabilizator) (emulgator) (PRA)
E417 Tara guma (zgušnjivač) (stabilizator)
E418 Gellan guma (zgušnjivač) (stabilizator) (emulgator)
