Općenitost
Mace je hrana biljnog podrijetla koja pripada grani začina. Koristi se u malim dozama, a funkcija mu je uglavnom aromatična.
Ostale biljke Myristica proizvode različite komponente koje se koriste i za njihovu aromu i za neka ljekovita svojstva.
Opis
Biljka od koje se dobiva buzdovan je zimzeleno drvo. Porijeklom je iz Indonezije, na Molučkim otocima i s Filipina; uzgaja se u isključivo tropskim podnebljima, a razmnožavanje biljke odvija se uglavnom reznicama, radi boljeg upravljanja i distribucije spolova. Najkvalitetniji buzdovan dolazi s Banda otoka, Jave, Sumatre, Celebesa, Penanga, Singapura, Zapadne Indije, Zanzibara i Mauriziusovih otoka.
Nutritivne vrijednosti (na 100 g jestivog dijela)
Stablo buzdovana često doseže visinu od 10 m, ali su identificirani primjerci koji dosežu 20 m. Biljka je SVA aromatična, s crvenkasto-sivim dlakama i glatka ili ispucala prema dobi. Listovi su naizmjenični, ovalni, izduženi i šiljasti. Muški cvjetovi nalaze se u grozdovima, dok su ženski organizirani u male pupoljke.
Od M. mirisa Cijelo voće (koštunice) se NE konzumira. Egzokarp i mezokarp (kora i pulpa), nakon sušenja, odbacuju se, dok se aril i sjeme (buzdovan i muškatni oraščić) dalje lišavaju vode i prodaju kao začini.
NAPOMENA: aril je vanjski dio sjemena koji raste zajedno s njim i obično je mesnat i obojen (na slici na početku članka buzdovan je svijetlocrveni dio koji prekriva sjeme).
Svježi buzdovan (za razliku od ljuske lješnjaka i badema) NIJE zelen i kožast, već grimizno crven, mesnat, proziran i s masnim sjajem; stara i loše očuvana postaje smeđa i neprozirna. Rezanjem pulpe mora izaći ugodno, aromatično ulje pikantno-trpkog okusa. Dehidrirani buzdovan je krut, lomljiv i žuto-narančaste boje.
Kemijski sastav
Aktivno načelo buzdovana, odgovorno za tipičnu intenzivnu i ugodnu aromu, eterično je ulje (5-8% ukupne težine). To je podijeljeno u dvije vrste, različite kvalitete; kaže se lijek koji NIJE izabran Odvojeno, dok otpad nosi naziv Gruis. Eterično ulje buzdovana dobiva se destilacijom omotnice (aril).
Ostale komponente buzdovana su: masno ulje (20-35%), pigmenti, minerali (1,5-3,0%), voda (10%), dušične tvari (6%), ne-dušične aktivne tvari (47%) i celuloza ( 4 %).
Izvorni buzdovan može se zamijeniti drugim Myristica arilima, kao npr M. argentea i M. mala barica (ponekad se koristi za sofisticiranost hrane izvornog buzdovana).
Eterično ulje buzdovana, poput oraščića, koristi se za aromatiziranje hrane, pića i parfema. S medicinskog gledišta, umjesto toga koristi se kao eupeptik (tj. Potiče probavu).
Svi komentari o prehrambenom sastavu buzdovana ostavljaju vrijeme koje pronađu jer se, zahvaljujući njegovoj jakosti, koriste vrlo male količine.
Okus buzdovana je nježniji i "elegantniji" od oraščića, a njegova je gastronomska vrijednost veća. Osim što uljepšava različite umake i ulazi u sastav mješavina začina, poput curryja, svježi se buzdovan može naribati izravno na posuđe. Odlično se slaže s jelima svijetle i svijetle boje zbog narančastih tonova koje daje, pomalo poput šafrana.
Ostala hrana - začini češnjak kopar cimet cren curry daikon juha kocka estragon mononatrijev glutamat buzdovac muškatni oraščić origano paprika crni papar zelena paprika paprika kajenska paprika čili paprika peršin hren ružmarin dijetalna sol cijela sol jodimot slana hidrat sol ZAČINI Kategorije Hrana Alkoholičari Meso Žitarice i derivati Zaslađivači Slatkiši Iznutrice Voće Sušeno voće Mlijeko i derivati Mahunarke Ulja i masti Riba i proizvodi od ribarstva Salami Začini Povrće Povrće Zdravstveni recepti Predjela Kruh, pizza i brioš Prva jela Druga jela Povrće i salate Slatkiši i deserti Sladoledi i slastice Sirupi, likeri i grappi Osnovne pripreme ---- U kuhinji s ostacima karnevalski recepti Božićni recepti Dijetetski recepti Svjetlosni recepti Dan žena, Majčin dan, Dan tate Funkcionalni recepti Međunarodni recepti Uskrsni recepti Recepti za celijakiju Recepti za dijabetičare Recepti za blagdane Recepti za Valentinovo Vegetarijanski recepti Proteinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti
