KOBASICE

Premaz - Životinjska crijeva

Premaz kobasica može biti prirodan ili sintetički. Prirodni se sastoji od šupljih organa, njihovih dijelova ili kože životinjskog podrijetla; neki klasični primjeri su tanko crijevo, debelo crijevo, mjehur, želudac i kora. Ovi premazi ne dolaze uvijek od iste životinje zaklane radi mesa; zapravo, s obzirom na to da se većina kobasica temelji na svinjetini (binomska nomenklatura: Sus scrofa domesticus) i da odraslu svinju karakterizira crijevo velikog promjera, za pripravke s kratkim sazrijevanjem ta sirovina ima tendenciju da bude neprikladna (umjesto toga preferira se ona od teleta). Općenito, za produženo suhomesnate proizvode (kobasice, suhe kobasice, salame itd.) Koriste se: tanko i debelo crijevo teleta, tanko i debelo crijevo konja, tanko i debelo crijevo svinje.
Što se tiče kobasica u mjehuru, najpoznatije su zasigurno ventricina (vrsta sirove i začinjene salame), salama da sugo Ferrara (vrsta više ili manje začinjene salame u loncu, koja se jede kuhana ili sirova, ovisno o vrsti), culatello (cijela kobasica od sirovog mesa), neke fine mortadele , vrlo dugo začinjena salama (kao što je Ferrara bondiola, čak 2 godine). Što se tiče kobasica u kori, spominjemo zampone (koru izdubljene svinjske bute).
Premazi za kobasice, naravno, ne koriste se "prirodno". Potrebno ih je isprazniti, demukozirati (ukloniti sluz), oprati ih, odmastiti, dezinficirati i eventualno posoliti, popušiti ili osušiti; to se odnosi i na mjehur, ali prije svega na crijeva. Napomena: S druge strane, za koru je bitno primijeniti ispravno struganje kako bi se uklonile sve suvišne čekinje.

Alternativni premazi

Prema očekivanjima, premaz kobasica može biti i druge vrste. Osim prirodnih, osobito na industrijskoj razini, često se koriste celulozna kućišta, kolagenska kućišta i lijepljena kućišta.
Celulozna kućišta su kućišta uglavnom biljnog podrijetla, ali nisu prirodna. Većinu vremena sadrže i plastične materijale, kako bi se provele njihove fizičke karakteristike; nisu jestive.
S druge strane, omotači od kolagena su jestivi i uglavnom se koriste za pakiranje kuhanih mesnih proizvoda, a dobivaju se iz određenog otpada od prerade mesa, poput kože i kostiju.
Zalijepljena kućišta u osnovi su strane proizvodnje; temelje se na preklapajućim i zalijepljenim crijevnim ostacima. Upotreba je ista kao i za crijeva životinja.
Postoji "posljednja prilično različita kategorija omota za kobasice; temelji se na 100% sintetičkoj, u osnovi plastičnoj. Koristi se za kuhane kobasice, osobito one niske kvalitete; stavljaju se u njih, vakuumski zatvorene, toplinski zatvorene" i kuhano. Očigledno., NISU jestive.

Prehrambene karakteristike

Prema onome što smo dosad pročitali, trebalo bi biti sasvim jasno da između različitih vrsta kobasica u najmanju ruku mogu postojati znatne razlike.
Govoreći o bresaoli i cotechinu, zasigurno nije lako "napraviti snop od sve trave", pa pokušajmo napraviti opći pregled tako da budemo što jasniji i točniji.

Svakako se sve kobasice (mljevene ili cijelo meso) mogu pohvaliti visokim udjelom kuhinjske soli. Ovaj sastojak, koji se koristi kao konzervans i začin, djelomično je (40%) sastavljen od natrija. Ovaj mineral potencijalno je podložan višku u prehrani, s negativnim posljedicama po ljudsko zdravlje (očito, mislimo na talijansko stanovništvo). Čini se da je odgovoran za povećanje krvnog tlaka (vrlo važan faktor kardiovaskularnog rizika)., Čak i ako to se uglavnom događa kod predisponiranih, pretilih i sjedilačkih osoba. Manje poznate, ali i dalje nepoželjne, druge posljedice viška natrija u prehrani; to su: želučani poremećaji, povećan rizik od raka u probavnom traktu i prekomjerno izlučivanje kalcija urinom (nepoželjno stanje za rast i rizik od osteoporoze) Kobasice stoga su "besplatni" izvor hrane natrij koji bi, zajedno s diskrecijskim dijelom (dodanim u kuhanju ili za stolom), trebalo ukloniti ili drastično smanjiti.
Također treba napomenuti da je većina kobasica bogata mastima. Što se tiče molekula energetskog tipa, to su trigliceridi, osim što su prisutni u višku, pomažući u ocrtavanju visokokaloričnog profila (nije prikladno za prehranu s prekomjernom tjelesnom težinom), čini se da ih karakterizira "velika količina zasićeni lanci., masne kobasice također sadrže puno kolesterola. Zasićene masne kiseline odgovorne su za negativan metabolički utjecaj, jer (ako su u višku ili u neravnoteži s nezasićenim) pogoduju povećanju ukupne kolesterolemije, a prije svega LDL frakcije (loš kolesterol). Također ova okolnost (pogoršana unosom kolesterola sadržanog u suhomesnatim proizvodima), poput hipertenzije, predstavlja vrlo važan faktor kardiovaskularnog rizika.
Podsjećamo vas da sadržaj nitrata i nitrita u kobasicama (aditivi s antioksidativnim i konzervativnim djelovanjem) predstavljaju nepovoljan element za zdravlje ljudi; ti su aditivi zapravo povezani s rađanjem kancerogenih nitrozamina u želucu i, potpomognuti viškom natrija, pogoduju nastanku neoplazmi probavnog trakta (želudac i crijeva).
Srećom, nemasne i mljevene kobasice (culatello, bresaola) imaju manje kontraindikacija, jer su mršave i s doprinosom nitrata i nitrita koji se ne mogu usporediti s drugima.
Što se tiče drugih hranjivih tvari, kobasice su "izvrstan izvor proteina visoke biološke vrijednosti. Sadrže puno željeza, što je osobito važno u prehrani plodnih i trudnica; međutim, iz higijenskih razloga, sirove kobasice nisu prihvaćeni su u prehrambenoj shemi ovog posljednjeg slučaja.

Ne nedostaje značajnih količina kalija. Vitamini su također u izobilju (osobito iz skupine B), iako ih dehidracija i starenje značajno smanjuju.
Konzumaciju kobasica (osobito masnih) trebalo bi ograničiti na 1-2 puta tjedno i u obrocima manjim od 100 g (ovisno o ukupnom sadržaju natrija u prehrani); u hranjenju djeteta bilo bi bolje da nisu prisutna i, u svakom slučaju, nikada na sustavan način i / ili s obilnim obrocima.