Što su suhomesnate proizvode?
Izraz "suhomesnati proizvodi" odnosi se na skup pripravaka na bazi mesa (a ponekad i na masti, iznutrice i krv), prikladno obrađene kako bi se modulirale njihove organoleptičke karakteristike i povećao rok trajanja.
Na temelju sirovina i usvojenih tretmana, postoje brojne vrste suhomesnatih proizvoda: suhomesnati proizvodi u vrećicama i bez vrećica, sirovi i kuhani suhomesnati proizvodi, fermentirani i nefermentirani suhomesnati proizvodi, dimljeni i nepušeni suhomesnati proizvodi (vidi u tom pogledu "sliku" Klasifikaciju salame "u sljedećem odlomku).
Detaljni članci o najpoznatijim suhomesnatim proizvodima:
Bresaola
Culatello
Mortadela
Slanina
Pečena šunka
Sirova šunka
Salama
Kobasica
Speck
Frankfurters
Prehrambeni stolovi za salamu
SADRŽAJ SUVENOG MESA U KOLESTEROLU
Kemijske i nutritivne značajke salame
Kad su u pitanju prehrambene karakteristike suhomesnatih proizvoda, budući da su to posebno velika skupina namirnica, svaka generalizacija postaje neprikladna; jedina iznimka koja se može napraviti tiče se sadržaja natrija (ili bolje, natrijevog klorida).
Ovaj mineral, koji će, kao što ćemo vidjeti u sljedećem odlomku, imati svojstva konzerviranja i dehidriranja, mogao bi se definirati drugi glavni sastojak u formulaciji suhomesnatih proizvoda. S obzirom da je meso konzervirano, kako bi se izbjegla svaka mogućnost kontaminacije, suhomesnato meso mora OBAVEZNO sadržavati velike količine; s druge strane, to podrazumijeva značajno smanjenje KVALITETE hrane.
Osim organoleptičkih i okusnih karakteristika, možda mnogi ne znaju (ili nisu svjesni) da se, zahvaljujući današnjim konzervativnim tehnologijama (hlađenje, zamrzavanje, izmjena i kontrola atmosfere, vakuumsko pakiranje, sušenje smrzavanjem itd.), Proizvodi slana hrana više nije potrebna. Naprotiv, bilo bi poželjno da se od nje odustane! Ovo je „teško probavljiva izjava“, jer se protivi vrlo dugoj gastronomskoj tradiciji. Međutim, dobro je imati na umu da je natrij koji se PRIRODNO nalazi u hrani (osim u sportašima) više nego dovoljan da zadovolji nutritivne potrebe prosječne odrasle osobe. Naprotiv, čini se da višak ovog makroelementa značajno predisponira pojavu arterijske hipertenzije, izrazito važnog čimbenika kardiovaskularnog rizika; s obzirom na to da je, prema određenim izvorima istraživanja, prosječna potrošnja natrija mnogo veća od metaboličkih potreba, rekao bih da suhomesnati proizvodi (i ne samo oni) predstavljaju skupinu hrane koju treba koristiti s određenom pažnjom.
Kako bi se upotpunio profil nezdrave hrane, preuzimaju se daljnje kemijske karakteristike koje su sve samo ne pozitivne; to je slučaj unosa kolesterola i zasićenih masti. Ova dva elementa lipidnog tipa, ako su viška, pogoduju povećanju ukupne kolesterolemije, posebno LDL frakcije (loš kolesterol), drugog čimbenika kardiovaskularnog rizika.
Nadalje, treba imati na umu da se višak triglicerida također pretvara u višak kalorija; kao što će mnogi znati, pretilost sama po sebi predstavlja kardio-vaskularni čimbenik rizika, jer predisponira tijelo na nastanak raznih bolesti metabolizma (hipertenzija, dislipidemija, dijabetes itd.).
Prisutnost nitrata i nitrita u suhomesnatim proizvodima (antioksidansi i konzervansi) također je nepovoljan element za ljudsko zdravlje; te se molekule, zapravo, mogu pripisati stvaranju kancerogenih nitrozamina i, zajedno s viškom natrija (dodatni faktor rizika), povećati šanse za neoplastične formacije želuca i crijeva.
Očigledno, nisu sva sušena mesa ista. Kobasice svakako predstavljaju kategoriju najgore nutritivne kvalitete, dok se "nemasna slana" (sirova šunka, bresaola itd.) Odlikuje većom korisnošću.
Općenito, sve suhomesnate proizvode pravičan su izvor bjelančevina s visokom biološkom vrijednošću, određenih mineralnih soli (željezo, kalij) i vitamina (skupina B), čak i ako se nakon dehidracije i starenja mnogi od ovih elemenata znatno smanje.
Konzumacija sirovog suhomesnatog proizvoda ne preporučuje se tijekom trudnoće (iz higijenskih razloga) i općenito bi se SVI izbjegli u djetetovoj prehrani (zbog beskorisne prisutnosti natrijevog klorida). Konzumacija suhomesnatih proizvoda trebala bi biti ograničena na 1 -2 puta tjedno i u obrocima manjim od 100 g (ovisno o ukupnom sadržaju natrija u prehrani).
Metode proizvodnje
Kao i kod sireva s mlijekom, polazeći od iste sirovine, mesa, dobivaju se mnoge vrste suhomesnatih proizvoda; konačni rezultat ovisit će o vrsti obrade koja je usvojena i vrsti dodanih mikroorganizama (pri pripremi salame kod kuće nisu se koristili mikrobni starteri, već se razvila spontana ili "divlja" mikrobna flora; u industrijskom području za standardizaciju karakteristika organoleptička svojstva hrane i osiguravanje njezine zdravosti, umjesto toga potrebno je koristiti odabrane mikrobne sojeve).
Klasifikacija suhomesnatih proizvoda - kliknite na sliku za povećanje
Za proizvodnju salame od kobasica, poput salame, potrebno je prethodno pripremiti meso, očistiti ga od tetivnih dijelova, samljeti ga i eventualno dodati masnoću (tipične rupe u salami dobivaju se dodavanjem svinjske masti u meso) .
Tijekom gnječenja dodaje se cijeli niz sastojaka, poput soli (2,5-3,5%, kao pojačivač okusa i kao konzervans) i začina, koji također imaju dvostruku funkciju (osim arome, eterična ulja koja sadrže antiseptička svojstva.) Također se može dodati mali postotak šećera (1,5%), koji djeluje kao početni supstrat za mikrobne startere. Mlijeko u prahu i kazeinati (2-4%)) umjesto toga daju konzistenciju i homogenost proizvodu ( dodaju se, na primjer, kobasicama ili mortadeli).
Što se tiče aditiva, mogu se dodati natrijevi i kalijevi nitriti i nitrati; nekadašnja transformacija l "oksihemoglobin u nitrozohemoglobin, davanje mesu, a posebno suhomesnatim, žive boje koja traje dulje; nitrati su svojevrsna "rezerva" nitrita, kako postaju rijetki, iz njih se dobivaju novi. Dokazano je da transformacija nitrita u nitrozamine ima potencijalni kancerogeni učinak na ljudski organizam; međutim, ti se aditivi nastavljaju koristiti, kako zato što bi bez njih meso porumenilo, tako i zato što bi se u njihovom odsustvu moglo razviti vrlo opasno Clostridium botulinum (bakterija koja proizvodi smrtonosne neurotoksine).
Osim toga, sušenom mesu mogu se dodati antioksidansi, poput askorbinske kiseline i askorbata (tj. Vitamina C), koji održavaju željezo u smanjenom stanju i ograničavaju peroksidaciju lipida; u sirovim i kuhanim kobasicama, polifosfatima i tokoferolima ili vit. I; u kuhanoj šunci polifosfati omogućuju kompaktniju masu mesa, koja bi se inače tijekom kuhanja skinula.
Sljedeći korak je pakiranje: meso se puni u crijeva koja mogu biti prirodnog ili sintetičkog podrijetla. Slijedi sušenje i / ili kuhanje i / ili dimljenje proizvoda, prema karakteristikama koje želite dati hrani.
Posljednji korak je začinjavanje, koje se provodi u stanicama pri kontroliranoj temperaturi i vlažnosti; tijekom ove faze u hrani se događa sljedeće:
- Smanjenje vlažnosti;
- Povećanje koncentracije sastojaka, osobito soli koja, u većim omjerima, suzbija proliferaciju mikroba;
- Promjena pH;
- Povećanje topljivog dušika i slobodnih masnih kiselina, zbog proteolitičkog i lipolitičkog enzimskog djelovanja enzima prisutnih u mikrobnoj flori;
- Stabilna crvena boja zbog prisutnosti nitrita koji kataliziraju stvaranje nitro-hemoglobina (ako usporedite komercijalnu salamu s domaćom salamom, možete vidjeti izrazito drugačiju boju zbog uporabe ovih dodataka ili ne).
Klasifikacija suhomesnatih proizvoda - kliknite na sliku za povećanje
Priprema bez kobasica - kliknite na sliku za povećanje
Za proizvodnju suhomesnatih proizvoda bez kobasica (poput šunke, leđa, capocolla, pancete itd.) Započinjemo s pripremom mesa (svinjske bute, slabine, trbuh itd.), Koje se podvrgava soljenju tijekom razdoblja prema vrsti (za šunku, koja je najveći komad, oko 25 dana). Tijekom tog razdoblja, operacija se ponavlja svakih 4-5 dana, utrljavajući krupnu sol na površinu mesa kako bi se olakšao njegov prodor u najudaljenije slojeve.
Zatim se provodi "sušenje, moguće u kombinaciji s kuhanjem (kao u kuhanoj šunki), i nastavlja s otvrdnjavanjem koje varira od 10 do 14 mjeseci (za proizvode s robnom markom, poput parmske šunke, postoje propisi koji utvrđuju trajanje različite faze proizvodnje).
Ostala hrana - suhomesnati proizvodi i kobasice Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Kobasice Svinjska mast Svinjska slanina Sirova šunka Kuhana šunka Španjolska šunka Salami Kobasica Crni puding Speck Wurstel Zampone OSTALI PROIZVODI SALAMI Kategorije Alkoholna hrana Meso Žitarice i derivati Slatkiši Začini Riba i riblji proizvodi Suhomesnati proizvodi Začini Povrće Zdravstveni recepti Predjela Kruh, pizza i brioš Prva jela Druga jela Povrće i salate Slatkiši i deserti Sladoledi i sorbeti Sirupi, likeri i rakija Osnovni pripravci ---- U kuhinji s ostacima Karnevalski recepti Božićni recepti Lagani dijetalni recepti Za žene, mame i tate Recepti Funkcionalni recepti Internacionalni recepti Uskrsni recepti Celijakija Recepti za dijabetičare Recepti za blagdane Recepti za Valentinovo Vegetarijanski recepti Proteinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti
