Općenitost
Kuhana šunka konzervirano je meso, točnije a kuhana salama NIJE punjena i djelomično prekrivena korom.
Kuhana šunka napravljena je od "prave" svinjske butine bez kostiju (S. scrofa domesticus), stoga se u njegovoj proizvodnji ne koriste drugi dijelovi životinje. Napomena: često se kuhana šunka zamjenjuje vrlo sličnim proizvodom, ali znatno manje vrijednim: kuhana svinjska lopatica.
Proizvodnja kuhane šunke uključuje neke bitne faze: klanje svinja, obrada stražnjih udova (rezanje, odmašćivanje, otkoštavanje - ali ne uvijek -, masiranje itd.), Kuhanje na pari i pakiranje.
Kuhana šunka nije "svejedno"; ostavljajući po strani varijabilnost lokalnih recepata (koji bi zahtijevali svaki odlomak), kuhana šunka službeno se razlikuje u tri različite kategorije. Recimo da je to "Ministarstvo proizvodnih djelatnosti", koje je Uredbom od 21. rujna 2005. (Narodne novine, br. 231 od 04. listopada 2005.) reguliralo proizvodnju i prodaju kuhane šunke u: visokokvalitetna kuhana šunka, odabrana kuhana šunka I pečena šunka (kao što vidite, kuhana lopatica NE spada u specifikaciju dotične salame).
Pozadina
Kuhana šunka je hrana s drevnim podrijetlom, koja datira još iz starog Rima, gdje postoje tragovi recepata za preradu svinjetine. Doista, unatoč tome što je suhomesnato meso, kuhana šunka nije ništa drugo do "veliko pečenje"; njegovo otkriće je stoga se može pripisati Latinima koji su u sjevernim regijama carstva pokušali olakšati kuhanje pečene svinjske bute kuhanjem u vodi i bilju. Nije isključeno da su legionari prve spoznaje o pripremi kuhane šunke stekli od pijetlova, Langobarda ili drugog barbarskog stanovništva koje se postupno apsorbiralo u carstvo; nije iznenađujuće da regije koje proizvode najbolje kvalitete kuhane šunke (s obzirom na veća tradicija) su: Furlanija-Julijska krajina, Lombardija, Pijemont, Ligurija i Emilija-Romagna.
Proizvodnja
Proizvodnja kuhane šunke odvija se nizom različitih faza koje su potpuno "neotuđive" i nezamjenjive. Svinjski but od početka se odstranjuje kost i odležava nekoliko dana na temperaturi od 6-8 ° C; nakon toga slijedi soljenje, koje se u kuhanoj šunki NE primjenjuje izvana na površinu mesa (kao što je to slučaj kod većine cijelih suhomesnatih proizvoda), već injekcijama salamure ispod mišića. Ovaj postupak naziva se usitnjavanje i smatra se pravom masažom; mljevenje kuhane šunke može trajati i do 70 sati. Nakon toga slijedi kuhanje (70 ° C), koje se odvija na pari, ali uz upotrebu posebnog kalupa; zatim hlađenje-skladištenje, u hladnoj prostoriji, na temperaturi koja doseže 0 ° C. U ovom trenutku, kuhana šunka podliježe pravoj ljuštenju koja regulira njezin oblik i pažljivo čisti površinu (uključujući koru); posljednji korak je pakiranje i pasterizacija kuhane šunke, što znatno produljuje rok trajanja (sve dok se poštuju zahtjevi: hlađenje na + 4 ° C i integritet vakuuma).
Proizvodnja kuhane šunke također varira ovisno o lokalnoj tradiciji, stoga postoji toliko načina pakiranja salame koliko ima mjesta koja su je integrirala u autohtonu kulinarsku tradiciju.
Aditivi
Kuhana šunka, budući da je konzervirano meso, ne može zanemariti dodavanje molekula konzervansa; neke od njih su potpuno prirodne (poput soli iz salamure), dok su druge upisane na popis aditiva u hrani. Najčešće korišteni konzervansi u kuhanoj šunki su nitriti i nitrati (E240-E259), ali postoje i: glutamati (E620-629), polifosfati (E450-459), mlijeko u prahu i / ili kazeinati te askorbat (E300-E309) .
Prehrambene karakteristike
Kuhana šunka ima značajnu "higijensku prednost" u odnosu na sirovo suhomesnate proizvode; zapravo, (tijekom kuhanja) njegova je konzumacija dopuštena i tijekom trudnoće (budući da ne postoji opasnost od parazitske zaraze ili bakterijskog trovanja hranom). Međutim, podsjećamo vas da kuhana šunka osigurava priličnu količinu nitrata i nitrita, molekula koje su - ako se prekomjerno unose - potencijalno odgovorne za oslobađanje otrovnih nitrozamina (uključenih u procese karcinogeneze želuca).
Kuhana šunka konzervirano je meso koje sadrži znatne količine natrijevog klorida (kuhinjske soli) i potencijalno alergene aditive u hrani; zbog ove dvije karakteristike, kuhanu šunku trebaju posebno umjereno konzumirati oni koji pate od hipertenzije (budući da višak natrija pogoršava patološko stanje), a čak ih trebaju izbjegavati i oni osjetljivi na određene molekule, poput intolerancije na laktozu ili alergični na mliječne proteine.
Kuhana šunka daje energetsku količinu koja varira ovisno o količini lišene ili zadržane masti tijekom oguljivanja; cijeli je dovoljno kaloričan, dok je onaj lišen vidljive masti definitivno sličniji rezanju nemasnog mesa. Oboje daju dobru težinu proteina visoke biološke vrijednosti, u osnovi zasićenih lipida, kolesterola i tragova jednostavnih ugljikohidrata (koji se sastoje od laktoze iz mlijeka u prahu).
Sa slanog gledišta, kao što je gore spomenuto, kuhana šunka bogata je dodanom soli, dakle natrijem; također ne nedostaje kalija, željeza i fosfora. Što se tiče vitamina, kuhana šunka daje dobre količine one iz skupine B (tiamin, riboflavin i niacin).
Nutritivni sastav kuhane šunke - referentne vrijednosti INRAN tablica sastava hrane
Ostala hrana - suhomesnati proizvodi i kobasice Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Kobasice Svinjska mast Svinjska slanina Sirova šunka Kuhana šunka Španjolska šunka Salami Kobasica Crni puding Speck Wurstel Zampone OSTALI PROIZVODI SALAMI Kategorije Alkoholna hrana Meso Žitarice i derivati Slatkiši Začini Riba i riblji proizvodi Suhomesnati proizvodi Začini Povrće Zdravstveni recepti Predjela Kruh, pizza i brioš Prva jela Druga jela Povrće i salate Slatkiši i deserti Sladoledi i sorbeti Sirupi, likeri i rakija Osnovni pripravci ---- U kuhinji s ostacima Karnevalski recepti Božićni recepti Lagani dijetalni recepti Za žene, mame i tate Recepti Funkcionalni recepti Internacionalni recepti Uskrsni recepti Celijakija Recepti za dijabetičare Recepti za blagdane Recepti za Valentinovo Vegetarijanski recepti Proteinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti
