Što je ovo ?
Španjolska šunka je skupina mesnih proizvoda proizvedena preradom svinjskih bedara (stražnjih udova) Sus scrofa), prikladno konzervirano soljenjem, sušenjem i začinjavanjem.
Danas su neke španjolske šunke poznate u cijelom svijetu i natječu se za kvalitativni primat s talijanskim proizvodima (posebno Parmska šunka I Sirova šunka San Daniele) i Mađari (uglavnom Mangalica I Hundok).
Najprestižnije iberijske šunke su: il jamón Ibérico (obično se naziva Pata Negra) i jamón Serrano (ili planina).
U zajedničkom talijanskom jeziku španjolska šunka, pata negra i jamón ibérico greškom se preklapaju i koriste se kao sinonimi.
Jamón Serrano
Jamón serrano ("sierra" znači planina na španjolskom) je vrsta sirove šunke napravljene od pasmine bijele svinje (Sus scrofa domesticus) uglavnom se uzgaja na istočnoj strani Španjolske (slično talijanskoj od poznatih Parme i San Danielea).
Jamón serrano poznat je i kao "planinska šunka"; međutim, izraz "serrano" ne ukazuje na posebnu kvalitetu šunke i predstavlja pridjev kvalifikacijske prirode.
Serrano šunka koja uživa "zaštićenu oznaku izvornosti" (ZOP) je: jamón del Teruel I jamón del Trévelez.
Jamón Ibérico (Pata Negra)
Jamón ibérico je vrsta španjolske šunke od pasmine svinja alentejano (ili srodni), poznat i kao „crni ibérico“; ova pasmina, uglavnom uzgajana u zapadnom dijelu poluotoka i u Portugalu, tipično je tamne boje, zbog čega je u inozemstvu poznatija kao Pata Negra (na španjolskom "crno kopito").
Iberijske svinje NISU pasmine koje potječu od Sus scrofa domesticus i mnogo su sličniji arhaičnom Sus scrofa mediterraneus. Da bi se definirao jamón ibérico, ova se španjolska šunka mora dobivati isključivo od alentejane ili iz njezinog čistog križa ne manje od 50%.
Izvan Španjolske, jamón ibérico poznatiji je kao “pata negra” (u prijevodu: crno kopito); međutim, ovaj izraz predstavlja komercijalniji i turistički pridjev od hrane.
Pata negra i jamón ibérico stoga NISU stvarna specifična vrsta šunke, već označavaju atributni "zahtjev"; Zapravo, neki uživaju u priznavanju DOP -a, ali svi su identificirani vrlo specifičnim izrazima: jamón de Huelva, Los Pedroches, jamón de Guijuelo, Dehesa de Extremadura.
Postoji i „daljnja kvalitativna klasifikacija koja razlikuje španjolske iberijske ZOP šunke na temelju uvjeta uzgoja i hranjenja:
- Bellota ili Montanera - divlje stanje
- Recebo - poludivlje stanje
- Cebo ili Cebo de campo - opsežna poljoprivreda.
Prehrambene karakteristike
Ujediniti prehrambene karakteristike španjolskih šunki nije lak zadatak jer, osim što pripadaju vrlo različitim pasminama, različite svinje mogu slijediti vrlo različite prehrane.
Španjolska šunka je proizvod koji bi se mogao svrstati u I. temeljnu skupinu namirnica; to je usoljeno i konzervirano meso, normalno uokvireno među suhomesnatim proizvodima za narezivanje.
Španjolska šunka ima veliki unos energije (> 300 kcal / 100 g), koju prije svega osiguravaju lipidi (> 20 g / 100 g), a zatim slijede proteini (ugljikohidrati su potpuno odsutni).
Pata negra bi trebala biti masnija i kaloričnija od serrana (s odgovarajućim razlikama vezanim uz slučaj); međutim, meso svinja hranjenih u prirodnom stanju uživa u razgradnji masnih kiselina koje još više favoriziraju nezasićene nego zasićene (s velikom važnošću polinezasićene omega 6).
Peptidi su visoke biološke vrijednosti, a aminokiselina koja se smatra ograničavajućom je triptofan.
Španjolska šunka ne sadrži vlakna i pruža prilično važnu količinu kolesterola. Svjesni ovih karakteristika, moguće je ustvrditi da se ne radi o hrani prikladnoj za uobičajenu prehranu osoba s prekomjernom tjelesnom težinom i / ili hiperkolesterolemijom.
Analizirajući mineralni profil, zbog procesa soljenja španjolska šunka osigurava predoziranje natrijem. Razine kalija, fosfora i željeza su dobre.
Višak natrija u prehrani ljudi smatra se potencijalno opasnim po zdravlje jer je povezan s pojavom ili pogoršanjem primarne arterijske hipertenzije. Također je štetan za sluznicu želuca i, s obzirom na hranu koju sadrži (sve „Konzervirano“, ali različitih vrsta), očito upleteno u nastanak metaboličkih i tumorskih patologija. Obilje natrija čini španjolsku šunku neprikladnom za konzumaciju u velikim obrocima i visokoj učestalosti; s druge strane, ako se jednokratno koristi kao zamjena za svježe meso, ne predstavlja nikakvu kontroverzu.
Bogatstvo željeza španjolske šunke čini ga korisnim u "hranjenju" anemičara s nedostatkom željeza (često u žena).
Što se tiče vitamina, španjolska šunka ima dobre omjere tiamina (vit. B1), niacina (vit. PP) i, u manjoj mjeri, drugih vitamina B skupine.
S higijenskog stajališta, sušenu šunku ne smiju jesti trudnice, zbog velike vjerojatnosti mikrobiološke i parazitske kontaminacije.
Iz sigurnosnih razloga potrebno je uzeti u obzir i mogući sadržaj nitrati. To su pravi dopunski konzervansi dopušteni zakonom; međutim, neke studije pokazuju da su (pod određenim uvjetima) uključene u sintezu nitrozamini kancerogen. Također za ove konzervanse postoji razina sigurnosti koju treba poštovati; s druge strane, izbor porcija i učestalost konzumiranja hrane koja ih sadrži potpuno su individualni parametri i teško ih je predvidjeti.
U skladu s dosad spomenutim, prosječna porcija španjolske šunke iznosi oko 80-100 g (oko 300 kcal); učestalost konzumiranja cijele porcije treba ograničiti na najviše 2-3 puta mjesečno.
Pregled proizvodnje Pata Negre
Iako je proizvodnja španjolskog jammon serrana prilično slična proizvodnji drugih šunki od bijele svinje, za jamón ibérico postoji nekoliko razlika u pogledu uzgoja.
Crna iberijska svinja živi uglavnom na jugozapadu Španjolske (uključujući pokrajine Salamanca, Ciudad Real, Cáceres, Badajoz, Sevilla, Córdoba i Huelva) i u središnjem južnom Portugalu (gdje se "naziva" porco alentejano ili porco preto ibérico).
Odmah nakon odbijanja odojci se tove ječmom i kukuruzom nekoliko tjedana, a zatim se ostavljaju na ispaši (na livadama i hrastovim šumama, tako da se prirodno hrane biljem, žirom, gomoljima, lukovicama i korijenjem) do malo prije klanja U ovom trenutku prehrana svinja može biti strogo ograničena na masline i / ili žireve (za najbolju kvalitetu šunke) ili uključivati komercijalnu hranu (za postizanje niže kvalitete).
Slijedi klanje i odvajanje bedara. Šunke se zatim soli, suši dva tjedna, ispire i suši još četiri do šest tjedana.
Proces stvrdnjavanja traje najmanje 12 mjeseci, iako neki proizvođači idu i do 48.
Napomena: Mnogi ne znaju da čak i u Italiji postoji pasmina crnih svinja čija je difuzija koncentrirana prije svega na Siciliji. Nije iznenađujuće da na otoku postoji jedna vrsta uzgoja koja je vrlo slična onoj iberijske svinje, u punoj prednosti nutritivnih svojstava mesa. Preporučujemo čitanje članka: Omega6 u svinjetini.
Savjeti za proizvodnju Jamón Serrano
Očekivano, proizvodnja šunke Serrano ne razlikuje se mnogo od proizvodnje u lokalnom San Danieleu i Parmi.
Nakon klanja bijelih svinja, uzgojenih prema različitim kriterijima od iberijskih, svježe šunke se odvajaju, čiste, oguljuju, soli i slažu oko 15 dana. Na taj način meso ispušta veliki dio vode u svoje interijera, poboljšavajući konzervaciju. Šunke se zatim operu i objese na sušenje oko 6 mjeseci. Konačno, stavljaju se na hladno i suho mjesto da sazriju još 6 ili 18 mjeseci (ovisno o klimi i veličini). Tipično, tj secaderos (sušilice) postavljaju se na veće nadmorske visine, zbog čega se hrana naziva "planinska šunka".
Španjolska jamón serrano šunka uživa u “Geografskim oznakama i tradicionalnim specijalitetima u Europskoj uniji” (TGS). Ovaj certifikat potvrđuje da: „prehrambeni proizvod objektivno posjeduje posebne karakteristike koje ga razlikuju od svih ostalih u svojoj kategoriji; štoviše, upotrijebljene sirovine, kao i sastav i način proizvodnje, bili su konstantni najmanje 30 godina ".
Vrste Pata Negre
Jamón ibérico španjolske šunke označavaju se prema svinjskoj prehrani; prehrana na bazi žira je najvrjednija.
- Najbolji je jamón ibérico de bellota (na španjolskom "belota" znači žir). Ovu šunku proizvode divlje svinje koje lutaju hrastovim šumama (tzv dehesa) uz granicu između Španjolske i Portugala; tijekom ovog posljednjeg razdoblja jedu samo ono što pronađu u prirodi. Ova španjolska šunka poznata je i pod imenom jamón ibérico de Montanera. Vježbanje i svinjska prehrana imaju značajan utjecaj na okus mesa.
Ova se španjolska šunka suši 36 mjeseci i cijenjena je zbog svoje meke i bogate teksture te zbog slanog okusa. - Sljedeći stupanj se naziva jamón ibérico cebo de campo. Ova španjolska šunka napravljena je od svinja koje pasu i hrane se kombinacijom žira i žitarica (ječam i kukuruz).
- Treći tip se naziva jamón ibérico de cebo, ili jednostavno jamón ibérico. Ova španjolska šunka napravljena je od svinja koje se hrane samo žitaricama. Šunka se suši 24 mjeseca.
Nadalje, pridjev "čist" (s obzirom na pasminu) može se dodati španjolskoj šunci, pod uvjetom da su i otac i majka zaklane svinje pravilno upisani u matične knjige (koje drže službeni uzgajivači).
Ponavljamo da se izraz "pata negra" općenito koristi u odnosu na iberijsku šunku koja se razlikuje po boji noktiju i može se odnositi na bilo koju od tri navedene vrste. To je dovelo do pojave očitih oblika krivotvorenja i svojevrsne prijevare u granicama zakona.
U prvom slučaju netko je jednostavno nanio crni lak na nokte šunke koji je došao od drugih svinja. U drugom slučaju, često u inozemstvu, jamón ibérico de cebo (ili, u najgorem slučaju, i jamón serrano) povezuje se s bellotom i prodaje se po istoj cijeni. To je uglavnom zbog neznanja potrošača koji nažalost, ne poznaju karakteristike različitih šunki, a još manje specifikacije koje ih razlikuju.
Podsjetimo se da dobra iberijska šunka uvijek ima jasno vidljive redovite mrlje intramuskularne masti (moire) i da je sadržaj masti uvijek veći od onog u šunki Serrano.
Ostala hrana - suhomesnati proizvodi i kobasice Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Kobasice Svinjska mast Svinjska slanina Sirova šunka Kuhana šunka Španjolska šunka Salami Kobasica Crni puding Speck Wurstel Zampone OSTALI PROIZVODI SALAMI Kategorije Alkoholna hrana Meso Žitarice i derivati Slatkiši Začini Riba i riblji proizvodi Suhomesnati proizvodi Začini Povrće Zdravstveni recepti Predjela Kruh, pizza i brioš Prva jela Druga jela Povrće i salate Slatkiši i deserti Sladoledi i sorbeti Sirupi, likeri i rakija Osnovni pripravci ---- U kuhinji s ostacima Karnevalski recepti Božićni recepti Lagani dijetalni recepti Za žene, mame i tate Recepti Funkcionalni recepti Internacionalni recepti Uskrsni recepti Celijakija Recepti za dijabetičare Recepti za blagdane Recepti za Valentinovo Vegetarijanski recepti Proteinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti
