Što je Speck
Speck je dimljeno suhomesnato meso koje se može svrstati u skupinu "slano meso". To je tipičan južnotirolski proizvod, koji je lokalno stanovništvo stvorilo oko 13. stoljeća poslije Krista radi očuvanja mesa u nedostatku naprednije opreme.
Početna sirovina je svinjski but (binomska nomenklatura: Sus scrofa domesticus), ili isto što i šunka; međutim, speck se razlikuje od potonjeg drugačijim i karakterističnim proizvodnim procesom, koji mu daje jedinstvene organoleptičke karakteristike te vrste.
Prehrambena svojstva
S prehrambenog gledišta, speck je vrlo energična namirnica, čije kalorije dolaze isključivo iz bjelančevina (s visokom biološkom vrijednošću) i iz lipida. Masne kiseline sadržane u njegovim trigliceridima uglavnom su nezasićene, stoga ne bi trebale pretjerano naštetiti metabolizmu lipida. Međutim, apsolutna količina zasićenih masnih kiselina prilično je visoka (1/4 ukupne količine, jednaka 5 g / 100 g proizvoda) i ovaj aspekt, naglašen prisutnošću kolesterola, pretpostavlja određenu zdravstvenu važnost (osobito u prehrani hiperkolesterolemijski subjekti).
Ugljikohidrati (osim tragova saharoze u vanjskom dijelu), kao i vlakna, nedostaju; naprotiv, čini se da je kolesterol značajan.
Što se profila fiziološke otopine tiče, značajan je unos natrija. Prehrambeni višak ovog makroelementa uključen je u nastanak i / ili pogoršanje arterijske hipertenzije, zbog čega je potrebno da se mrlja, druga slana hrana i diskrecijska sol pravilno kontekstualiziraju kako bi se osigurala ukupna ravnoteža. Postoji i " izvrstan dio bioraspoloživog željeza, mikroelementa posebno korisnog za plodne žene, osobito tijekom trudnoće (razdoblje tijekom kojeg je konzumacija svježeg ili blago začinjenog suhomesnatog proizvoda, poput kobasica ili zanatske proizvodnje, kontraindicirana); mrlja s druge strane, smatra se relativno sigurnim čak i za trudnice u riziku od toksoplazmoze.) Značajan je i sadržaj kalija.
S obzirom na vitamine, doprinos molekula topivih u vodi skupine B (tiamin, niacin, kobalamin itd.) Značajan je.
Nutritivne vrijednosti (na 100 g jestivog dijela)
Upamtite da je mrlja hrana koja se podvrgava pušenju, što zasigurno ne predstavlja zdrav način očuvanja. Bez izazivanja nepotrebnog alarmizma, mora se navesti da se velika konzumacija dimljene hrane smatra jednim od mnogih čimbenika rizika za nastanak raka želuca.
Nadalje, budući da se radi o konzerviranom mesu, komercijalna mrlja sadrži priličnu količinu nitrita i nitrata. To su molekule koje su važne za održavanje zdrave hrane (sprječavaju razvoj botulina), ali koje su, ako se uzimaju u većim količinama, također upletene u nastanak raka želuca.
Također treba navesti da povezanost, u istom obroku, mrlje s jelom bogatim svježim povrćem, dakle antioksidativnim molekulama i dijetalnim vlaknima, može ublažiti štetne učinke ovih potencijalno kancerogenih tvari. "Približne indikacije koja nema "proporcionalnu" pouzdanost.
Oznaka IGP - u konkretnom slučaju južnotirolske mrlje "Südtirol" i općenito za sve ostale certificirane proizvode - jamči ne samo vrhunske organoleptičke karakteristike, već i veću zaštitu zdravlja potrošača (na primjer smanjenu upotrebu konzervansa ili pojačivači okusa, koje prehrambena industrija naširoko koristi za prikrivanje loše kvalitete sirovine).
Kao i sva konzervirana mesa, mrlju treba konzumirati s umjerenom količinom, dakle u manjim obrocima (u usporedbi sa svježim mesom) i s maksimalnom učestalošću jednom ili dvaput tjedno. Ogromna prisutnost kuhinjske soli i značajna prisutnost kolesterola i zasićenih masti čine je proizvodom potpuno neprikladnim za prehranu onih koji pate od metaboličkih bolesti (osobito hiperkolesterolemije i arterijske hipertenzije), onih koji su jednostavno predisponirani i onih koji ima veći kardiovaskularni rizik od normalnog.
Ako se koristi kao jelo, prosječan dio mrlje (po mogućnosti bez vidljive masnoće) mora biti između 50 i 100 g proizvoda.
Gastronomski aspekti
Speck se može koristiti kao jelo (narezano, slično drugim suhomesnatim proizvodima) ili kao sastojak predjela, prvih jela, pojedinačnih jela, pizze, posebnog kruha itd.; u ovom slučaju, speck se pokazao kao izvrsna zamjena (zasigurno ne manje vrijedna) od tradicionalne slanine narezane na kockice, mnogo bogatije mastima, kolesterolom i kalorijama.
PAŽNJA! Recepti temeljeni na Specku mogu ga uključivati sirovog ili kuhanog; u potonjem slučaju toplo predlažem IZBJEGAVANJE dodatnog dodavanja kuhinjske soli.
Neki od poznatih recepata temeljenih na mrljama su: tirolski vol au vent, špric s vrhnjem i mrljama, razne slane pite s mrljama, rižoto od radiča umotan u mrlje itd.
