GRAH BRAŠNO

Općenitost

Grah, namijenjen hrani, sjeme je koje proizvode neke zeljaste biljke s godišnjim ciklusom, a pripada obitelji Fabaceae (Leguminosae). Binomska nomenklatura biljke graha je Phaseolus vulgaris; istini za volju, međutim, izraz grah mogao bi označavati mnogo više vrsta, koje također pripadaju različitim žanrovima i podžanrovima; da vidimo zašto.

Phaseolus

angularis

mlijeko

radiata

ungulculata

Napomena: neke sorte graha mogu se pohvaliti jestivim dijelom koji nije ograničen samo na sjeme, već se proteže i do mahune (slično čavki za grašak).
S nutritivnog gledišta, grah je mahunarka i kao takav pripada IV skupini namirnica. To su osobito hranjive namirnice koje se konzumiraju zbog sadržaja škroba, vlakana, mineralnih soli i vitamina B. Nadalje, grah sadrži brojne fitoterapeutske molekule vrlo korisne za metaboličku ravnotežu (npr. Lecitini, fitosteroli i antioksidansi).

Grah brašno

Grah brašno je prah dobiven usitnjavanjem suhog i sirovog sjemena; u Italiji je dostupan u maloprodaji prije svega onog dobivenog od sjemena Phaseolus vulgaris (Sorta Borlotto), ali postoje i različiti proizvodi, koji su obično egzotični, poput poznatog brašna od "egipatskog graha" (Dolichos lablabb).
Grahovo brašno uglavnom se dobiva putem "kriomacinacija". Ovaj sustav uključuje" upotrebu "tekućeg dušika za razbijanje sjemena u mlinovima"prečke"; ovi, vrlo slični mlinovima za kamen, umjesto da imaju brusilice, opremljeni su čeličnim diskovima koji se brzo okreću. Kriocvjetanje je potrebno kako bi se spriječilo da tipična konzistencija graha (meka i žilava) negativno ometa tradicionalnije sustave. (kameni cilindri ).
Brašno od sirovog graha namirnica je bogata elementima protiv prehrane poput "antitripsin". Ovaj glikoprotein - iako je bitna komponenta za ljudski organizam (proizvode ga jetra i imunološke stanice te je stoga prisutan u mnogim tkivima) - ako se unese u crijeva hranom, odgovoran je za inhibiciju od mnogih proteaza (litički enzimi) koji više neće moći obavljati svoju probavnu funkciju na peptidima. Kako bi se poništila njegova antikriptička učinkovitost, većina tvrtki distribuira već kuhano brašno od graha (oko 90 ° C za 180 "); na tržištu, međutim, dostupan je i sirov, koji se međutim nužno mora tretirati toplinom kod kuće.
Grah brašno ima široku primjenu u dijetama naturističkog tipa. E "BEZ GLUTENA, aspekt koji ga čini iznimno pogodnim za prehranu s celijakijom (bez glutena). Budući da je bogat proteinima, koriste ga i vegani s ciljem povećanja količine ukupnih aminokiselina i biološke vrijednosti hrane na bazi na njemu.žitarica. U pečenju kruha, sirovi se koristi u omjeru 1 do 4 u odnosu na pšenicu (prevladava), u korist okusa tijesta, ali na štetu ukupne čvrstoće. Brašno od kuhanog graha, s druge strane , može se koristiti za pripremu juha, juha i kašica nakon odvikavanja naizmjence s dječjom hranom (po savjetu pedijatra). brašno od slanutka).
S nutritivnog gledišta, grah brašno daje znatnu količinu energije, međutim nižu od one u žitaricama. Kalorije uglavnom osiguravaju složeni ugljikohidrati (škrob), u manjoj mjeri proteini (srednje srednje biološke vrijednosti), a samo neznatno lipidi (uglavnom nezasićeni). Opskrba vlaknima izvrsna je i čini je prikladnim proizvodom za prehranu osobe koja pati od zatvora.

Što se tiče vitamina, sirovo brašno od graha bogato je vitaminima B (tiaminom i niacinom), dok kuhano trpi barem djelomičan gubitak. Što se tiče mineralnih soli, grah od graha poznat je po sadržaju kalija, fosfora, kalcija, magnezija, željeza, cinka i selena, bitnih i vrlo važnih elemenata. Također zbog ovih karakteristika (osobito za željezo i kalcij, kao i za proteine), grah od brašna je izuzetno koristan u veganskoj prehrani. Postoje i korisne molekule poput fitosterola, lecitina i antioksidansa.
Nutritivni kompleks graha brašna čini ga vrlo zanimljivim proizvodom. Ima umjeren glikemijski indeks, bitnu značajku u prehrani dijabetičara, hipertrigliceridemičara i pretilih. Zahvaljujući prisutnosti fitoterapeutskih molekula kao što su viskozna vlakna, fitosteroli, lecitini i antioksidansi, grah od graha također je iznimno koristan u prehrani s hiperkolesterolemijom. Nadalje, prema očekivanjima, zbog visokog sadržaja vlakana (koja potiču peristaltiku crijeva i hrane bakterijsku floru) , grahovo brašno također je vrlo korisno u liječenju zatvora i / ili kao preventivna hrana protiv raka crijeva.
Uz antitripsin, brašno od graha također sadrži priličnu količinu fitata. Ako prvi može ometati probavu proteina, ali se razgrađuje toplinom, potonji imaju tendenciju keliranja određenih mineralnih soli, pogoršavajući apsorpciju u crijevima. Fitati se obično eliminiraju iz suhog graha natapanjem i odbacivanjem zaostale vode; s druge strane, ovaj pasus se ne javlja u grahu od graha, zbog čega je moguće da je relativni sadržaj znatno veći.
Prosječna porcija graha od graha iznosi oko 70-100 g, koju treba konzumirati samo jednom dnevno ako se izmjenjuje s pšenicom ili 2-3 puta kao potpuna zamjena za ovo drugo.
Obrok od sirovog graha NIJE jeftin proizvod; maloprodajna cijena je oko 5 € / kg.