Frakcioniranje je fizikalni proces koji se provodi na masnoj tvari kako bi se odvojile njezine tekuće komponente od krutih. Tako se dobivaju dvije (ili više) frakcija, svaka sa svojim karakteristikama.
Podvrgavanjem palminog ulja jednostavnom frakcioniranju dobit ćemo:
- dio stearina (krutina), koji se sastoji uglavnom od zasićenih masnih kiselina s višom talištem, 44-50 ° C, koristi se uglavnom u kozmetičkoj i prehrambenoj industriji (margarini)
- i olein (tekući dio), koji se sastoji uglavnom od mononezasićenih masnih kiselina s nižom talištem, oko 10 ° C, koji se koristi u gastronomskom sektoru za prženje.
S druge strane, složenim frakcioniranjem dobit će se prvi olein koji će, kad se prelomi, dati drugi stearin vrlo prikladan za proizvodnju nadomjestaka kakao maslaca.
Postupak frakcioniranja može se odvijati korištenjem deterdženata ili otapala, ili češće suhom kristalizacijom. Suho frakcioniranje je najjednostavniji i najstariji postupak; uključuje i zimovanje i cijeđenje, te je oblik frakcioniranja koji se najčešće koristi - odvojiti frakcije ulja - temelji se na razlikama u talištima i na topljivosti triglicerida.
Zimovanje: spontani postupak kojim se polukruto ulje ostavljeno na hladnoći odvaja u krutu frakciju taloženu na dnu i tekuću frakciju u gornjem dijelu spremnika.
Frakcioniranje industrijskom suhom kristalizacijom
- masna tvar se zagrijava na temperaturu višu od temperature viših tališta (70-75 ° C za palmino ulje), zatim se polako hladi.
Proces hlađenja je temelj za kvalitetu konačnog proizvoda; ukratko, kristali triglicerida koji nastaju tijekom hlađenja mogu imati različite karakteristike prema obliku kristalizacije, α, β i β ". α oblik dobiven je brzim hlađenjem masti, karakterizira ga najniža točka taljenja i zagrijavanjem prvo se pretvara u β "oblik, a zatim u β oblik. Ovaj posljednji oblik dobiven je izuzetno sporim hlađenjem masti i najstabilniji je oblik (vidi temperiranje čokolade).
S tehnološkog gledišta, masti u kojima prevladava β "oblik (npr. Loj i maslac) ujednačenije su, neprozirne, bjelkaste i manje kompaktne strukture od masti s prevladavanjem β oblika.
- Oblik β "poboljšava svojstva razmazivanja masti jer hvata velike mase mjehurića zraka malog promjera.
- S druge strane, β oblik karakterizira zrnasta, voštana konzistencija i uključuje male mase mjehurića zraka velikog promjera (daje, na primjer, karakteristike tvrdoće i krhkosti čokoladnim pločicama).
Za stabilizaciju kristala u β "obliku, ugrađena je palmina mast (koja se prvenstveno kristalizira u ovom obliku) ili se selektivno hidrogeniziraju masti, ili se dodaju digliceridi i emulgatori.
- Polaganim hlađenjem dobiva se kruti kolač koji se sastoji od niza kristala triglicerida s visokim talištem, uronjenih u tekućinu koju stvaraju trigliceridi s niskim talištem.
- Korištenjem preša za filtriranje pri visokim tlakovima dobiva se filtriranje dviju faza: olein se istiskuje iz heterogene smjese, ostavljajući čvrstu frakciju (stearin).
Zdravstveni aspekti
Frakcioniranje se može smatrati alternativnom i poželjnom tehnikom hidrogeniziranja biljnih ulja u proizvodnji margarina; međutim, dovodi do veće koncentracije zasićenih masti (nepoželjan aspekt) i može uključivati uporabu biljnih ulja sumnjive kvalitete.
Ostala hrana - ulja i masti maslac od kikirikija maslac od kakaova maslaca maslaci pšenične klice masnoće životinja margarin biljna krema tropska ulja i masti ulja za prženje biljna ulja ulje kikirikija ulje boražine ulje uljane repice ulje križa makovo ulje ulje bundeve ulje ulje konoplje ulje šafran ulje jetre Ulje pšeničnih klica Laneno ulje Ulje makadamije Kukuruzno ulje Bademovo ulje Lješnjakovo ulje Ulje oraha Maslinovo ulje Riblje ulje Ulje uljane repice Rižino ulje Ulje sjemenki Ulje sjemenki Sojino ulje Ulje grožđa Ekstra djevičansko maslinovo ulje Sezamovo ulje i sezamovo ulje Svinjska mast Ostali artikli Ulja i masti Hrana Alkoholičari Meso Žitarice i proizvodi djela Povrće i salate Slatkiši i deserti Sladoledi i sorbeti Sirupi, likeri i rakija Osnovni pripravci ---- U kuhinji s ostacima karnevalski recepti Božićni recepti Lagani dijetalni recepti za celijakiju Recepti za blagdane Recepti za Valentinovo Recepti za vegetarijance Proteini Recepti Regionalni recepti Veganski recepti
.jpg)
