KUHANI KRUMPIRI

Recepti: Salata od krumpira VS kuhani krumpir

Sastojci za salatu od krumpira: srednji krumpir (150-200 g l "jedan), svježi peršin (ili rukola), svijetlo voćno ekstra djevičansko maslinovo ulje i fina sol. Po vašem nahođenju: svježi češnjak i / ili papar i / ili slatka paprika.
Postupak za salatu od krumpira: Oprani krumpir stavite u lonac s puno bistre vode; na jakoj vatri, zakuhajte vodu i sve prokuhajte 20 "na 100 g težine pojedinačnog krumpira (u ovom slučaju 30-40"). U međuvremenu operite peršin (ili rukolu) i nasjeckajte ga; ako je potrebno, ogulite češanj češnjaka, ogulite ga i sitno nasjeckajte (ili ostavite cijelog za prešanje); dodajte ekstra djevičansko maslinovo ulje, sol po ukusu, peršin (ili rukolu) i eventualno dodatne sastojke. Na kraju kuhanja (provjeriti probadanjem gomolja vilicom koja se mora lako probušiti) ocijedite i ostavite da se ohladi. Kad se zagrije na kuhanje kuhanog krumpira, ogulite ga i pustite da se potpuno ohladi; zatim ih izrežite na željenu veličinu i začinite prethodno pripremljenom smjesom.

Sastojci za kuhani krumpir: srednji krumpir (150-200 g l "jedan).
Postupak kuhanog krumpira: Oprani krumpir stavite u lonac s puno bistre vode; na jakoj vatri, zakuhajte vodu i sve prokuhajte otprilike 35 "-45"; ocijedite na kraju kuhanja (to će se provjeriti probadanjem gomolja vilicom koja se mora lako probušiti).

Kuhani krumpir: prethodno kuhani sastojak

U prethodnom odlomku definirao sam kuhani krumpir kao prethodno kuhani sastojak; čitatelje ne bi trebalo čuditi ako se ovo pripisivanje ne može pripisati nikakvom priručniku za kuhanje ili gastronomiju, to je zapravo definicija koju ja sam povezujem s onim sirovinama kojima je potrebna toplinska obrada neovisno o receptu u kojem se koriste. I u ovom slučaju, radi lakšeg razumijevanja ove suptilnosti, potrebno je napraviti mali primjer aplikativne razlike između sirovog i kuhanog krumpira.
Dok je sirovi krumpir osnovni proizvod za formuliranje jela koja ZAHTJEVAJU "cijeli proces koji počinje od sirovina (na primjer," riba u kori krumpira ", gdje se gomolji režu na čips i leži sirov na koži životinje koju treba peći), kuhani krumpir predstavlja unaprijed kuhani sastojak i koristan je za pripremu recepata koji zahtijevaju da je gomolj POTPUNO i JEDNOSTAVNO KUHAN. Ta se potreba javlja, najčešće, u slučaju u kojima drugi sastojci NE zahtijevaju toplinsku obradu sličnu ili zamjenjivu s krumpirom. Trivijalni primjer je "klasični pire krumpir", koji zahtijeva da se kuhani krumpir ogulio i zgnječio prije nego što ga dodate drugim sastojcima (prokuhajte krumpir u mlijeku doveo bi do zgrušavanja bjelančevina, dulje vrijeme obrade i manje ugodan konačni rezultat).
Drugi primjer prethodno kuhanog sastojka su mahunarke iz konzerve; jedina je razlika u tome što kuhani krumpir ima kratak rok trajanja i nema puno natrija ili drugih konzervansa.
Kuhani krumpir stoga predstavlja i osnovu za pripremu salate od krumpira, i iznimno svestran sastojak od kojeg se BRZO može dobiti: pire krumpir, njoki, velouté, "brzi" pirjani krumpir itd. Za "vještog kuhara", držite u kuhani krumpir u hladnjaku predstavlja više nego uobičajenu naviku.

Kuhani krumpir NIJE "bijeli krumpir"

Izbijeljeni krumpir također predstavlja prethodno obrađen oblik, ali je njegova razina kuhanja gotovo isključivo DJELOMIČNA. Kao i kuhanje prethodno kuhanog krumpira, blanširanje također ima funkciju podešavanja vremena kuhanja; međutim, blanširanje krumpira primjenjuje se na dijametralno suprotan način od vrenja. Prije svega, kuhani krumpir proizvodi su koji se trebaju smatrati potpuno EDULI -jem, dok izbijeljeni krumpir NE. Potonji se minimalno kuhaju i nužno zahtijevaju daljnje izlaganje toplini; zatim se, s metodološkog gledišta, kuhani krumpir uroni u hladnu vodu cijeli i zatim ostavi kuhati, naprotiv, izbijeljeni se oguljuju, oguljuju, režu i bacaju u kipuću vodu na nekoliko minuta (tj. imaju tendenciju blijeđenja ALI ne mijenjaju svoju konzistenciju). Velika razlika!

Zašto se kuhani krumpir kuha s cijelom korom, neoguljen i u komadima?

U stvarnosti, mogli ste se odlučiti i za ovu posljednju metodu ... ali rezultat zasigurno ne bi bio isti! Kuhanje u cijelosti i s korom ima vrlo važnu funkciju da NE dopusti da se krumpirov škrob razrijedi, umjesto da se rasprši. U kuhanju gomolj narezan na komade.