Bakterije u hrani mogu biti posljedica:
- (više ili manje sofisticiranu) preradu sirovine od strane čovjeka
- neugodna i neželjena kontaminacija, potencijalno štetna za zdravlje potrošača.
Što su bakterije?
Bakterije su jednostanični organizmi prokarioti potpuno drugačiji od drugih složenijih oblika života, umjesto toga definirani kao eukarioti;
Napomena: Uvriježeno je mišljenje da su bakterije, kao prokariotski oblik života, manje razvijena kategorija u odnosu na eukariote; u stvarnosti, unatoč tome što su primijetili da je dio njih vjerojatno integriran u citoplazmu eukariotskih stanica, stvarajući mitohondrije (citoplazmatska organela odgovorna za proizvodnju aerobne energije), većina bakterija NIJE imala potrebu evoluirati u složenije strukture, zahvaljujući tipičnoj prilagodljivosti koju sojevi pokazuju prema čitavoj kopnenoj biosferi.
Klasifikacija bakterija
Kraljevstvo prokariota, sinonim za bakterije (ali i za plave alge), razlikuje se u Eubakterije (uobičajene bakterije) izd Arhebakterije. Pokušavajući ne zalutati u detaljne klasifikacije od mikrobiološkog interesa, izvješćujemo o nekim kriterijima razvrstavanja koji su korisni u području higijene hrane i moguće kontaminacije. Bakterije se mogu klasificirati na temelju:
- Oblik: bacili, koki, vibrioni, spirilli, spirohete
- Optimalna temperatura preživljavanja: psihrofilna (aktivna na vrlo niskim temperaturama), mezofilna (aktivna na srednjim temperaturama), termofilna (aktivna na visokim temperaturama)
- Energetski metabolizam: aerobi (žive u prisutnosti kisika), anaerobi (žive u nedostatku kisika), fakultativni aerobi-anaerobi (žive i u prisutnosti i u odsutnosti kisika)
- Proizvodnja spora: formiranje spora (koje proizvode spore) i asporigens (koje ne proizvode spore)
- Otpornost na kiseline: acidofili (aktivni s kiselim pH), neutrofili (aktivni s neutralnim pH), bazofili (aktivni s bazičnim pH)
- Odnos i interakcija s tkivom: komenzali ili simbionti (normalno prisutni na tkivu. Bez izazivanja bolesti mogu biti korisni samom tkivu), obvezni patogeni (koji uzrokuju patologiju ili infekciju) i fakultativni patogeni (koji u nekim povoljnim situacijama MOGU dati porast patologije ili infekcije)
- Bojanje određeno prepoznavanjem u laboratoriju: gram pozitivan (gram +) i gram negativan (gram-posjeduju ENOTOTKSINE otporne na toplinu).
- Proizvodnja egzogenih toksina: koji stvaraju egzotoksine metabolizmom i koji NE proizvode egzotoksine metabolizmom
- itd ...
Na temelju sposobnosti interakcije s tkivom, bakterije se mogu smatrati štetnim, NE štetnim, pa čak ni korisnim. Podsjećamo da na našem organizmu, točnije na koži, u usnoj šupljini, u probavnom traktu, u respiratornom traktu i manjim dijelom na sluznici genitalija, postoje manje ili više velike i različite vrste bakterijskih kolonija . Neke kolonije mogu se definirati kao komenzali ili simbionti, poput crijevne bakterijske flore (subjektivno određene) koja svojom fermentacijom dopušta oslobađanje mnogih vitamina skupine B, pogoduje održavanju integriteta crijevne sluznice i SUPROTNO razmnožavanju drugih mikroorganizama Rotirajući patogeni i / ili paraziti. Druge kolonije igraju dvosmislenu ulogu, poput stafilokoka aureusa prisutnog na cijeloj koži, ova izborno patogena bakterija NE izvršava korisne aktivnosti za organizam, ali paralelno NE predstavlja štetno sredstvo. Međutim, u slučaju smanjene imunološke obrane i / ili lezije kože može izazvati blage infekcije (akne, faringitis itd.), Ali i ozbiljne (bronhopneumonija, urinarne infekcije, sepsa itd.).
U hrani, međutim, većina sojeva bakterija predstavlja potencijalni zagađivač; infekcije hranom, opijenosti i toksične infekcije patogeni su oblici uslijed unosa hrane koja sadrži bakteriološko opterećenje i / ili njihove egzo ili endotoksine, tako da uzrokuje gastrointestinalne, a rjeđe sustavne komplikacije.
U konačnici, prisutnost bakterija u hrani može se lako prevesti u kontaminaciju hrane, što može uzrokovati "infekciju", trovanje ili toksinziju hrane. Međutim, postoje i neke vrste bezopasnih bakterija KORISNE u procesima tehničko-prehrambene prerade te druge čije unošenje može pružiti valjanu pomoć organizmu.
PATOGENSKE BAKTERIJE
Bakterije koje su najodgovornije za kontaminaciju hrane, dakle za trovanje hranom, infekciju i / ili trovanje hranom, su: Escherichia Coli, Staphylococcus Aureus, Salmonella (tiphi i Paratiphi), Enterococcus, Pseudomonas, Clostridium Perfringens, Clostridium Botulinum, Bacillus Cereus, Shigella, Yersinia, Listeria, Lactococcus.
Izvori kontaminacije
Tlo i voda:često bakterije prisutne u tlu dopiru do hrane zbog djelovanja vjetra ili strujanja zraka, a da ne spominjemo da se iz zemlje lako prenose u uzgojene proizvode; paralelno, bakterije prisutne u kišnici, u bunarima ili u sustavima za navodnjavanje mogu se nositi u hrani tijekom navodnjavanja nasada, tijekom pranja prije prerade ili kada se tekućina koristi kao sastojak.
Sirovo povrće: iz gore navedenih razloga, često dodir između gotove hrane (dakle već skuhane) i sirovih proizvoda (osobito voća i povrća) može olakšati prijenos bakterija sa sirovog na kuhano, uzrokujući prekomjerno razmnožavanje na potonjem; ovo je proces koji se naziva "unakrsna kontaminacija".
Fekalno-oralna kontaminacija: uzrokovane izravnim ili neizravnim prijenosom fekalnih ostataka na hranu; može se olakšati gnojidbom tla i nedostatkom primarnog pranja, pogrešnim klanjem životinja s puknućem probavnog trakta tijekom evisceracije, navodnjavanjem crnom ili zagađenom vodom, prijevozom koji uzrokuju insekti ili druge životinje, smanjena higijena osoblja itd.
Kontaminacija uzgojene životinje: prisutnost bakterijskih infekcija u živih životinja
Prisutnost bakterija na koži životinja:tipična kontaminacija mlijeka tijekom mužnje
KORISNE bakterije u hrani
Korisne bakterije u hrani su svi oni prokarioti cijepljeni ili na drugi način normalno prisutni u preradi hrane koji:
- Oni favoriziraju transformaciju hrane (npr. Kvašenje pečenih proizvoda, alkoholno vrenje, sirilo)
- Oni pogoduju stvaranju ili obnavljanju crijevne bakterijske flore (npr. Probiotici)
su prije svega: Lactobacillus Acidophilus, Lactobacillus Bulgaricus i Bifidobacteria.
Također vas podsjećamo da, iako su inače bezopasne bakterije, njihovo MOGUĆE septikemijsko djelovanje izazvano ozbiljnim imunološkim patologijama ili sekundarnom imunosupresijom u svakom slučaju može povećati rizik od smrti.
