Bolesti hrane

Mikroorganizmi u hrani

Čovjek je od davnina neprestano tražio inovativne metode za očuvanje svoje hrane duže vrijeme.
Bilo je to 1862. godine kada je francuski biolog Louis Pasteur prvi put eksperimentirao s procesom pasterizacije hrane. Ovom inovativnom tehnikom bilo je moguće smanjiti broj patogenih mikroorganizama u određenoj hrani, poboljšavajući istodobno njihovu sigurnost hrane i produljujući njihovo očuvanje.

Bolesti hrane grupiraju niz bolesti koje nastaju nakon unosa hrane koja sadrži patogene mikroorganizme ili toksine bakterijskog podrijetla.
Simptomi se razlikuju ovisno o vrsti i opsegu bolesti, ali općenito ih karakteriziraju poremećaji gastrointestinalnog podrijetla kao što su mučnina, proljev i bol u trbuhu povezani u najtežim slučajevima s povišenom temperaturom i neurološkim promjenama.
U slučaju pojave simptoma koji mogu dovesti do sumnje na bolest prehrane, preporučljivo je odmah se obratiti liječniku ili najbližoj hitnoj pomoći, osobito ako djeca ili starije osobe boluju od nje.

Nisu svi mikroorganizmi prisutni u hrani patogeni. Neki, poput "saprofita", jednostavno nastoje promijeniti organoleptičke karakteristike hrane, drugi su neutralni, a drugi čak i "povoljno djeluju poput živih mliječnih fermenata prisutnih u jogurtu".

U nekim slučajevima umnožavanje patogenih mikroorganizama ne mijenja karakteristike hrane koja unatoč kontaminaciji ima isti izgled, okus i konzistenciju. Očuvanje organoleptičkih svojstava stoga nije dovoljan uvjet za isključenje moguće infekcije hrane .

Neke bakterije mogu izdržati ekstremne uvjete okoliša ulaskom u stanje privremenog mirovanja. Čim se obnove karakteristike povoljne za njihov razvoj, proliferativni procesi se mirno nastavljaju.

Ljudski imunološki sustav može se suprotstaviti mogućim infekcijama s učinkovitošću koja ovisi o vrsti i količini bakterija unesenih hranom. Stoga su posebno izloženi riziku od infekcije oslabljene osobe (stres, patologije itd.), Djeca i starije osobe.
Opseg i šteta uzrokovana infekcijom općenito ovise o dozi; odnosno ovise o količini unesene kontaminirane hrane. Također u tom pogledu postoje značajne razlike između različitih mikroorganizama i, dok neki zahtijevaju veliko bakterijsko opterećenje, drugi zahtijevaju vrlo male količine zaražene hrane (npr. Botox) da izazovu bolest.

Uvidi

Salmonela Shigella Putnički proljev Escherichia coli Malapsorpcija
Kolera Botoks u hrani Bacilus cereus Campylobacter Clostridium perfringens Giardia - Giardiasis Gastroenteritis Norovirus Hepatitis A Hepatitis E Trihinele Yersinia Enterocolitica Staphylococcus aureus Histamin u hrani Botoks i hrana Aflatoksini - Biogeni amini

Bolesti hrane i minimalna temperatura kuhanja

Glavne su funkcije kuhanja dvije: s jedne strane povećanje probavljivosti hrane, a s druge, uklanjanje patogenih mikroorganizama.
Obje ove karakteristike blisko su povezane s temperaturom i vremenom kuhanja. Ako se hrana kuha premalo, postoji rizik da će neki virusi i bakterije preživjeti, ako se predugo kuhaju, mogu postati otrovni zbog stvaranja kancerogenih tvari.
Svako jelo zahtijeva različita vremena i metode pripreme, za koje se utvrđuju maksimalna i minimalna temperatura kuhanja.
Minimalna temperatura kuhanja definirana je kao vrijednost temperature ispod koje postoji rizik da će neke od bakterija prisutnih u hrani preživjeti. Može se dogoditi i da je u vrijeme konzumiranja hrana već bila kontaminirana otrovnim metabolitima koje proizvode bakterije: toksina.

Vrste prehrambenih bolesti

Stoga postoje tri vrste bolesti hrane koje se mogu zaraziti konzumiranjem neodgovarajuće kuhane hrane:

• infekcija hranom: nastaje nakon konzumiranja hrane kontaminirane patogenim bakterijama. Jednom u crijevu, ti mikroorganizmi ga koloniziraju, razmnožavaju i uzrokuju ozljede tkiva. Što je veći broj unesenih bakterija, to je veći rizik da imunološki sustav neće moći podnijeti infekciju.
• trovanje hranom: nastaje nakon konzumiranja hrane koja sadrži toksine bakterijskog podrijetla. Stoga nije bakterija ta koja izravno uzrokuje infekciju, već otrovna tvar koju proizvodi. Neke bolesti hrane zapravo nastaju zbog otrova čija je bakterija proizvođač već mrtva u trenutku konzumiranja.
• trovanje hranom: proizlazi iz istovremene prisutnosti patogenih mikroorganizama i toksina. Jednom u crijevu, bakterijsko opterećenje se povećava oslobađajući toksine koji su štetni za organizam.

Iako se idealni temperaturni raspon za razvoj patogenih mikroorganizama razlikuje ovisno o vrsti mikroba, on je općenito između 5 i 60 ° C.
Ako s jedne strane hladnoća nije u stanju ukloniti bakterije, već samo odgoditi ili blokirati njihov razvoj, s druge strane temperature iznad 70 ° C općenito su dovoljne da se potpuno iskorijene. To je slučaj, na primjer, sa salmonelom ili zastrašujući virus H5N1 prisutan u mesu zaraženih ptica koji je izazvao mnogo rasprava u zimi 2005.-2006.: oba se potpuno uništavaju pažljivim kuhanjem, što posljedično uklanja svaki rizik od zaraze.

NASTAVAK: Drugi dio "