Radi informativne ispravnosti podsjećamo vas da, osim jestivih, u prirodi možete pronaći i nejestive gljive, otrovne i ne-smrtonosne, otrovne i smrtonosne; ova je tema, međutim, predmet zasebnog članka: "Otrovanje gljivama".
Pročitajte također: Amanita phalloides.
Produbljivanje
Općenitije, sjećamo se da su gljive stvorenja koja pripadaju neovisnom biološkom kraljevstvu. Karakterizirane heterotrofijom - koja hrani hranu izvana, poput životinja - ne treba ih miješati s biljkama - umjesto autotrofnim, odnosno sposobnim za samostalno stvaranje vlastite hrane.
Kemijski sadržaj jestivih gljiva može se značajno mijenjati od vrste do vrste. Općenito, međutim, moglo bi se definirati da ta hrana donosi malo kalorija, uglavnom iz proteina - s respektabilnom biološkom vrijednošću - i iz ugljikohidrata - iako u promjenjivom omjeru ; masti su općenito rijetke. Svježe ili smrznute sadrže puno vode i obično imaju izvrsnu razinu prebiotičkih molekula; one su definirane kao vlakna, ali zapravo se sastoje uglavnom od hitina - pročitajte također: hitozan. jestive gljive - određene više drugi - pružaju znatne količine vitamina i mineralnih soli; posebno je interesantna za vegane razina - ma koliko varirala među vrstama - bioraspoloživog vitamina D. (kalciferol). Općenito je izvrstan unos selena, fosfora i kalija.
Jestive gljive prikladne su za prehranu svih zdravih ispitanika, sa želučanim patologijama, prekomjernom težinom, pa čak i onima pogođenim metaboličkim bolestima. Mogu imati male subjektivne kontraindikacije, osobito s prisutnošću iritabilnog debelog crijeva. Oni također sadrže purine u srednjim količinama i nisu slobodni od aminokiseline fenilalanina; za razliku od pacijenata s hiperurikemijom i fenilketonurijom, to nije problem za zdrave ispitanike.
Također, suprotno onome što mnogi vjeruju, unatoč tome što su označeni kao "jestivi", ni oni nisu posve bezopasni. U konačnici, čak i jestive gljive mogu sadržavati toksine; razlika u odnosu na štetne leži u koncentraciji, njihovom stvarnom toksičnom potencijalu za muškarce i njihovoj termolabilnosti. Trudnice bi trebale izbjegavati konzumaciju sirovih gljiva i, u svakom slučaju, ograničiti ih na jednokratne, u malim obilnim obrocima. to se odnosi na ispitanike s bolestima jetre. Međutim, treba imati na umu da, unatoč neprestanim studijama mikologa, mnoge od najraširenijih jestivih gljiva sadrže brojne komponente čija je funkcija ili relativan utjecaj na ljudski metabolizam još uvijek nepoznat.
Gastronomska primjena jestivih gljiva raznolika je u najrazličitijim procesima i pripremama. Neki se mogu jesti sirovi - s gornjim preporukama - drugi se moraju nužno skuhati. U sljedećim odlomcima ići ćemo u detalje.
Važno je napomenuti važnost konzumiranja samo gljiva sigurnog podrijetla, moguće sljedivih, kako bi se izbjegli neugodni incidenti koji bi u najboljem slučaju bili ograničeni na neugodne gastrointestinalne reakcije - u najgorim slučajevima mogu uzrokovati ozbiljna tjelesna oštećenja, pa čak i smrt. štoviše, sakupljanje gljiva u divljini često ne uzima u obzir njihovu mogućnost zadržavanja onečišćujućih tvari; to vrijedi za sve, ali posebno za one na polju koji rastu uz cestu, unutar uzgoja s tradicionalnim propisima i u blizini drugih zagađenih područja - na primjer industrije.
dobivajući sve veći značaj i u Italiji. Neki su: shitake, kao hrana, i Ganoderma lucidum (Reishi), zbog svojih hipotetičkih ljekovitih svojstava.
Jestive šumske gljive
Nalaze se na drveću, bolje rečeno, pričvršćene za debla - nazivaju se i drvene gljive. Najčešće su parazitski ili saprofitni.
Najčešće jestive šumske gljive su: volovski jezik (Fistulina hepatica), Diola valovita (Sparassis crispa), Polyporus sumporni (Laetiporus sulphureus), Pločasti polipor (Poliporozni squamosus), Chiodino (Armillaria mellea), Judin uho (Auricularia auriculajudae), Ostreate agaric (Pluerotus ostreatus) i Pioppino ili Piopparello - poznati i kao "famiole" (Cyclocybe aegerita).
Jestive kopnene i poljske gljive
Oni su na zemlji; općenito su saprofiti, a neki se "poljski" uzgajaju.
- Najčešće jestive kopnene gljive su: divlji agarik (Lepista saeva) i ljubičica Agaric (Lepista gola).
- Jestive poljske gljive su: Agaricus arvensis, Agaricus augusta, Šampinjon ili šampinjon (Agaricus silvicola), Agaricus bitorquis, Zlatna čačkalica (Hidnum repandum), Rog obilja (Craterellus cornucopioides), Coprino (Coprinus comiatus), Žuti smrčak (Morchella esculenta), Obični smrčak (Morchella vulgaris), Bubbola major (Lepiota procera) i Bubbola (Lepiota rhacodes).
Pažnja! Apsolutni kriterij za smanjenje rizika od trovanja pri berbi poljskih gljiva je odbacivanje sličnih, ali obojenih u žuto, ili onih koji požute pri rezanju pri dnu stabljike - kao što je l "Agaricus ksantodermus.
Jestive boletske gljive
Oni su na zemlji. Oni su simbionti i nalaze se u blizini određenih biljaka.
Boleti (Rod Boletus): one su najsigurnije jestive gljive koje se mogu sakupljati i za početnike i za stručnjake, jer su povezani slučajevi smrti statistički rijetki. Bolete se lako mogu prepoznati po spužvastoj konzistenciji unutar šešira, no, posebno za početnike, preporučljivo je prikupiti samo one s unutarnje strane žutog ili smećkastog šešira, izbjegavajući one narančaste ili crveno obojene. Jestive vrganje su: vrganji (Boletus edulis), Uvala Boleto (Boletus badius), Boleto ariša (B. elegans), Yellow Boleto ili Pinorello (Boletus luterus), Boletus apendiculatus, Crvenonogi Boleto (Eritropus vrganja). Gljiva Borgotaro jedna je od najpoznatijih vrganja u Italiji.
Drugi koji dijele "manje -više" isto stanište su: narančasta breza Boleto (Leccinum verispelle), Lisičarka ili lisičarka ili lisičarka (Chantarellus cibarius) i Gambesecche (Marasmius oreades).
Vrijedi spomenuti i "Amanita caesarea, nazvana "dobra ovula", istog roda gljiva, među najotrovnijim na svijetu, ali ujedno možda i najcjenjenija jestiva od svih basidiomiceta. Najveći broj smrtnih slučajeva povezan je s prikupljanjem ove gljive jer je, ako je jajna stanica još zatvorena, vrlo teško razlikovati je od drugih otrovnih amanita; samo pomislite da čak i kad se reže, a da ne može vidjeti spore, može biti vrlo teško prepoznati dobro jaje. iz "otrovne amanite.
Jestive gljive Vučje ose
To je skupina gljiva koja sadrži najopasnije jestive vrste, budući da se češće nalazi do "trovanja amanitom. Osim toga, čak i one jestive, ako su previše zrele ili" prošle ", mogu izazvati reakcije opijenosti. Kako bi se izbjeglo ovo je poželjno učiniti.režite ih na dva dijela po dužini i provjerite jesu li čisto bijele i nisu pigmentirane zbog prisutnosti spora.
Jeste li znali da ...
Jestive, ali "prošle" vučje ose - dakle pune spora - usitnjene i nanesene tamponom, vrlo su korisne kao hemostatski lijek.
Jestive gljive bile su: Bovistea gigantea (Langermannia gigantea), Vescia minor (Langermannia perlatum), Calvatia utriformis I Calvatia excipuliformis.
Jestive podzemne gljive
Nalaze se pod zemljom i simbionti su; ovo je slučaj bijelih i crnih tartufa (biološka podjela Ascomycota).
vrlo niske, uglavnom opskrbljene ugljikohidratima, mješovitog sastava i proteinima s dobrom biološkom vrijednošću; masne kiseline su nevažne.
Vlakna, uglavnom predstavljena hitinom - molekulom koju također proizvode neke životinje, poput rakova - sadržana su u priličnoj količini. Jestive gljive su bez kolesterola i ne sadrže molekule koje su uglavnom odgovorne za znanstveno dijagnosticiranu intoleranciju na hranu, poput glutena, laktoze i histamina. Imaju prosječan sadržaj aminokiselina fenilalanina i purina.
Što se tiče vitamina, jestive gljive sadrže pomalo "svega" - od B skupine topive u vodi do topive u masti poput vitamina A i D - ali to je vrlo promjenjiva karakteristika prema vrsti. D "s druge strane malo je namirnica neživotinjskog podrijetla koje sadrže biološki aktivni vitamin D, što jestivim gljivama daje umjerenu nutritivnu važnost - posebno za one koji ne konzumiraju jaja, ribu i iznutrice. S obzirom na mineralne soli, razine selena, cinka, fosfora i kalija su značajne.
razdražljiv može se žaliti na nadutost, nadutost, napetost u trbuhu i proljev. Dijetalna vlakna koja se u njima nalaze izvršavaju brojne korisne funkcije za organizam, osobito one prebiotike - bitne za zdravlje bakterijske flore, a time i crijeva - i modulator apsorpcije masti - hitin nastoji izdvojiti lipide i soli smanjujući žučne kanale njihova apsorpcija / reapsorpcija.Vitamin D ili kalciferol vrlo je važan nutrijent za metabolizam kostiju; doprinosi razvoju kostura, može pomoći u smanjenju ozbiljnosti degeneracije u osteoporozu i odlučujući je faktor u funkciji imunološkog sustava itd.
Selen je bitan sastojak endogenih antioksidativnih enzima i podržava žljezdane stanice štitnjače; također je cink iznimno raširen proteinski kofaktor u organizmu i stoga je odlučujući za zdravlje.
Jestive gljive nemaju kontraindikacija za: celijakiju, intoleranciju na laktozu i intoleranciju na histamin; treba ih uzimati u umjerenim količinama u slučaju fenilketonurije i hiperurikemije.
Preporučljivo je izbjegavati jestive gljive koje se uzgajaju unutar obrađene zemlje i nasada prema tradicionalnim propisima - na primjer u voćnjacima - ali i uz cestu te u blizini industrije, zbog mogućeg zadržavanja pesticida i onečišćujućih tvari. Čuvajte se prisutnosti ličinki, općenito bezopasnih nakon kuhanja, ali svejedno ih treba izbjegavati.
Nemaju ograničenja u vegetarijanskoj i veganskoj prehrani - čak ni sirovoj hrani.
, vrganje i bijeli tartufi također su izvrsni sirovi.U ovom slučaju očito je potrebna visoka razina svježine i higijensko-sanitarna sigurnost; ponavljamo da su često bazidiomiceti ulovljeni u divljini zahvaćeni najezdom ličinki i mogu zadržati visoku razinu onečišćujućih tvari.
Najčešće korištene metode kuhanja jestivih gljiva su:
- Kuhanje: za sirove, otrovne jestive gljive, poput meda
- U tavi: za većinu jestivih gljiva, nakon rezanja na trakice ili kockice; među najčešćim: lisičarke i pioppini
- Na žaru
- Gratin u pećnici
- Prženje: posebno za izdržljivije drvene gljive, poput pleurota, koje se također unose u jaje i pohanju.
Omiljeni začini su s ekstra djevičanskim maslinovim uljem, solju, crnim paprom, češnjakom i peršinom. Međutim, postoji nekoliko alternativa temeljenih na regionalnoj kuhinji.
Jestive gljive karakteriziraju recepte raznih vrsta: predjela, prilozi i umaci za prva jela.
Za dodatne informacije: Ne možete li očistiti gljive? Saznajte kako to učiniti s našim video receptom Znate li već kako očistiti gljive? Za dodatne informacije: Vrijeme je za pripremu fantastičnog rižota s gljivama i lješnjacima
.jpg)
