U ovoj epizodi govorit ćemo o bakteriji po imenu Salmonella, odgovornoj za jednu od najčešćih gastrointestinalnih infekcija u industrijski razvijenim zemljama. Zamislite samo da ova infekcija, nazvana salmoneloza, pogađa preko 100 000 Europljana svake godine.
Izraz Salmonella identificira skupinu gram-negativnih bakterija, koje pripadaju obitelji Enterobacteria. Stoga su mikroorganizmi koji nalaze svoje idealno stanište u crijevima gmazova, ptica i sisavaca, uključujući i ljude. Salmonele imaju oblik štapića i pokretne su zbog prisutnosti flagela. Dobro se razvijaju i na sobnoj temperaturi i unutar našeg organizma, ali ne podnose visoke temperature i kiseli pH, niži od 5,5. Što se ljudi tiče, postoji nekoliko bakterija iz roda Salmonella sposobnih uzrokovati zarazne bolesti, ali one nisu svi jednako "agresivni". Glavne infekcije koje pogađaju ljude podijeljene su u dvije velike skupine: s jedne strane imamo najteže tifusne oblike, poput tifusa i paratifusa, dok s druge strane postoje netifusni oblici, koji se nazivaju mala salmoneloza. Tifusna groznica. i paratifus predstavljaju prilično ozbiljne patologije koje podnose bakterije Salmonella typhi I Salmonella paratyphi. Ove infekcije zahvaćaju isključivo ljude i raširene su prije svega u zemljama u razvoju, dok su rijetke u Italiji i industrijski razvijenim zemljama. S druge strane, ovdje su češće netifusne salmonele, koje se nazivaju i „manje salmonele“. U tim slučajevima manifestacije su obično ograničene na gastrointestinalnu razinu; štoviše, odgovorne bakterije nisu prerogativ čovjeka, već uključuju i mnoge životinje, uključujući i one uzgojene radi hrane.U ovom videu usredotočit ćemo se na infekcije hranom uzrokovane netifusnom salmonelom.
Salmoneloza je zoonoza, tj. "Infekcija koja se može prenijeti sa životinja na" ljude. Konkretno, mogu ga prenijeti divlje, domaće ili domaće životinje, poput pilića, svinja, goveda, glodavaca, pasa, mačaka i pilića. Nadalje, ova bakterija se nalazi u vanjskom okruženju, u vodi i u hrani za životinje. Salmoneloza se prenosi fekalno-oralnim putem, stoga kad god bakterija uspije nekako doći do usne šupljine zdrave jedinke iz izmeta zaražene životinje. Salmonela se stoga može zaraziti unošenjem hrane ili pića kontaminiranog, izravno ili neizravno, izmetom zaraženih životinja ili ljudi.
Hrana je stoga jedno od najvažnijih prijenosnika zaraze. Hrana može biti kontaminirana salmonelama jer dolazi od zaražene životinje ili zato što je došla u dodir s izmetom zaraženih životinja ili ljudi. Takav kontakt može biti izravan, ali i neizravan, na primjer putem ruku ili muha kontaminiranih fekalnim ostacima. No, valja napomenuti da je za izazivanje bolesti potrebno da je hrana jako kontaminirana. Najčešći uzroci toksina salmonele su neredovito i nepotpuno kuhanje hrane, presporo hlađenje i loši higijenski uvjeti onih koji rukuju Konkretno, unakrsna kontaminacija je česta, na primjer između sirove i kuhane hrane, ili između mesa i povrća; ta kontaminacija nastaje kao posljedica pogrešaka u rukovanju i skladištenju, na primjer korištenjem istih alata za preradu sirove hrane i već skuhano. Činjenica da hrana kontaminirana salmonelama nema nenormalan miris ili okus te stoga ne izaziva sumnju doprinosi olakšavanju infekcije. Salmonele se češće nalaze u hrani kao što su jaja, majoneza, nepasterizirano mlijeko, perad, svinjetina, hamburgere, ribu i školjke uzgojene u zagađenim vodama.
Simptomi salmoneloze mogu se pojaviti otprilike 1-3 dana nakon unosa kontaminirane hrane. Ovo kratko razdoblje je takozvano vrijeme inkubacije, tijekom kojeg se salmonele razmnožavaju u crijevima. Rastući u populaciji, salmonele uzrokuju poremećaje u probavnom traktu, koji se manifestiraju kao mučnina, povraćanje, bolovi u trbuhu i proljev. Također su moguća groznica, bolovi u zglobovima, grčevi i glavobolje. Intenzitet gore opisanih simptoma varira, ali toksin obično nestaje u roku od 4-7 dana. Međutim, djeca, starije osobe i posebno oslabljeni pojedinci mogu patiti od ozbiljnijih posljedica, uključujući ekstraintestinalne manifestacije, poput upale pluća, meningitisa, endokarditisa i pijelonefritisa.Ako se bakterija uspije proširiti u krv, također može uzrokovati infekciju opasnu po život. Ozbiljnost bolesti ovisi o infektivnom serotipu, broju unesenih mikroorganizama i čimbenicima otpornosti na infekciju. Konkretno, niske razine želučane kiselosti pogoduju presađivanju i razmnožavanju patogena, s posljedičnom pojavom proljeva. Drugim riječima, ako bakterije nisu neutralizirane kiselom sekrecijom želuca, organizam reagira drugim mehanizmom obrane na izbacuju patogene; ta se obrana sastoji u neugodnom, ali stoga korisnom iscjedaku iz proljeva. Ispitanici liječeni lijekovima koji sprečavaju protonsku pumpu, na primjer zbog problema s refluksom ili peptičkog ulkusa, stoga bi mogli biti izloženiji riziku od salmoneloze.
Dijagnoza salmoneloze potvrđuje se takozvanom koprokulturom, pregledom koji se sastoji upravo u kulturi uzorka stolice u laboratoriju. Iako nije jako atraktivno, uzgoj mikroorganizama prisutnih u izmetu u laboratoriju omogućuje istaknuti prisutnost salmonela i omogućuje njihovu izolaciju. Budući da se radi o bakterijskoj infekciji, prirodno bi se pomislilo da se salmoneloza može izliječiti liječenjem antibioticima. Zapravo, uporaba antibiotika često se ne preporučuje jer su, u većini slučajeva, gastroenteritisi salmonele blagi i samoograničavajući oblici, pa se simptomi spontano povlače u roku od nekoliko dana. Iz tog razloga, glavna terapijska mjera predstavlja odmor i izdašan unos tekućine, korisne za nadoknadu vode i soli izgubljene povraćanjem i proljevom. Davanje mliječnih fermenata i probiotika također je vrlo korisno za obnovu optimalne bakterijske flore. Antibiotska terapija rezervirana je samo za starije osobe ili osobe s oslabljenim imunološkim sustavom, za djecu mlađu od dvije godine i općenito u teškim infekcijama, s ekstraintestinalnim simptomima. Izvan ovih slučajeva, neopravdano liječenje antibioticima, osim što je beskorisno, moglo bi pridonijeti fenomenu rezistencije na lijekove.
Infekcije salmonelom mogu se izbjeći primjenom nekoliko jednostavnih higijenskih mjera. To uključuje pravilno rukovanje sirovom hranom, posebice one životinjskog podrijetla, dobro kuhanje i pažljivu higijenu u kuhinji. Kako biste smanjili rizik od salmoneloze, preporučuje se pranje ruku prije, tijekom i nakon pripreme hrane. Treba imati na umu da dobro kuhanje hrane dobivene od životinja, osobito peradi, svinjetine i jaja, smanjuje rizik od infekcije, budući da se bakterije uništavaju toplinom. No, potrebno je zapamtiti da salmonele mogu prijeći na stolove, ploče za kuhanje, pribor za jelo i tanjure, a zatim se tijekom faza pripreme premještati s jedne hrane na drugu. Stoga se sterilizacijski učinak topline za kuhanje poništava ako, na primjer, nož koji se koristi za rezanje sirovog mesa koristi se nedugo nakon toga za rezanje kuhanog mesa ili sirovog povrća spremnog za jelo. Jednako je opasna navika razbijanja jaja, podcjenjujući potencijalni zarazni naboj ljuske. Iz tog razloga i radi izbjegavanja bakterijske unakrsne kontaminacije, sirovu hranu treba odvojiti od kuhane.
