Zakonodavstvo i vrste sirupa
Prema trenutnom zakonodavstvu, glukozni sirup je pročišćena i koncentrirana vodena otopina dijetalnih ugljikohidrata, dobivena iz škroba i / ili inulina, koja mora zadovoljiti sljedeće karakteristike:
a) suha tvar ne manja od 70 mas.%
b) ekvivalent dekstroze ne manji od 20% po masi na suhu tvar, izražen kao D-glukoza
c) sulfatni pepeo koji ne prelazi 1 mas.% na suhu tvar.
Ekvivalent dekstroze (poznatiji kao ekvivalentnost dekstroze) je procjena postotka reducirajućih šećera prisutnih u glukoznom sirupu.
Definicija glukoznog sirupa prilično je široka, pa se ovaj naziv može pripisati proizvodima s nešto drugačijim karakteristikama. Kao što se i očekivalo, ti se sirupi dobivaju iz različitih vrsta škroba (općenito iz kukuruza) enzimskim procesom pretvorbe; Zapravo, škrob je polisaharid sastavljen od mnogih glukoznih jedinica povezanih linearno i razgranato. Enzimi sposobni otapati te veze zatim se industrijski dodaju, stvarajući mnogo kraće lance glukoze (maltoza, dekstrini) i pojedinačne jedinice šećera. Među tim enzimima sjećamo se alfa amilaze koja omogućuje dobivanje sirupa sa sadržajem od oko 10-20% slobodne glukoze te gluko-amilaze koja taj postotak povećava na preko 90%. Alfa-amilaza se industrijski proizvodi pomoću bakterijske vrste (Bacil sp.), dok se za gluko-amilaze koristi gljivična vrsta: l "Aspergillus.
Kao što je prikazano u tablici, na temelju ekvivalencije dekstroze, glukozni sirup može poprimiti karakteristike prikladne za određenu upotrebu u hrani.
Primjena u prehrambenoj industriji
Glukozni sirup dolazi u obliku gustog, bezbojnog sirupa slatkog okusa. Iako je manje sladak od šećera (u bezalkoholnim pićima poželjno je iskoristiti veću moć zaslađivanja i veću topljivost fruktoznog sirupa), on ima čitav niz tehnoloških prednosti. Glukozni sirup zapravo može spriječiti kristalizaciju laktoze, sniziti ledište i dati tijelo gotovom proizvodu. Kao takav, naznačen je u brojnim aplikacijama na polju sladoleda, za kontrolu stupnja slatkoće i točke smrzavanja, te u slastičarstvu / tijestu (kroasani, keksi, panettone, colombe itd.), Gdje povećava kremastoću proizvod uz održavanje niskog stupnja slatkoće ili smanjenje njegove sposobnosti zaslađivanja (na primjer zbog prisutnosti velikih količina previše slatkog voća). Glukozni sirup je također cijenjen zbog svojih konzervativnih svojstava.
Prehrambena svojstva
S prehrambenog gledišta, glukozni sirup tipičan je primjer hrane bogate "praznim kalorijama", izraz koji se koristi za označavanje njegove velike energetske moći, za razliku od "nedostatka vitamina, proteina, masti i vlakana, s vrlo nizak sadržaj mineralnih soli Ovisno o ekvivalentnosti dekstroze, glukozni sirup može pokazati više ili manje visok glikemijski indeks (GI) (ako je DE visok, GI je također visok, i obrnuto). Stoga se nije slučajno velika upotreba glukozno-fruktoznih sirupa u prehrambenom sektoru istaknula kao važan čimbenik u širenju pretilosti.
Čak i kada se dobiva počevši od pšeničnog škroba, glukozni sirup ne stvara velike probleme celijakiji, jer se pročišćava iz proteinske komponente, dakle u velikoj mjeri bez glutena.
Ostala hrana - zaslađivači Acesulfam K Aspartam Šećerna repa Šećerna trska Natrijev ciklamat Dekstroza Zaslađivači Eritritol Fruktoza Maltoza Manitol Melasa Saharin Saharoza Javorov sirup Agavin sirup Fruktozni sirup Glukozni sirup Šećerni šećeri Šećerni šećeri Silikoni Mlijeko i mahunarke Ulja i masti Riba i proizvodi od ribe Salami Začini Povrće Zdravstveni recepti Predjela Kruh, pizza i brioš Prva jela Druga jela Povrće i salate Slatkiši i deserti Sladoled i sorbenti Sirupi, likeri i grappi Osnovni pripravci ---- U kuhinji s ostaci Karnevalski recepti Božićni recepti Lagani dijetalni recepti tici Recepti za blagdane Recepti za Valentinovo Vegetarijanski recepti Proteinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti
.jpg)
