Klasifikacija mesa
Meso je rezultat složenih biokemijskih promjena koje se javljaju u prugastim mišićima i usko povezanim tkivima životinja za klanje, perad i divljač (krznenu i pernatu). Na komercijalnoj razini meso se klasificira prema boji:
- bijelo meso: teletina, janjetina, jarad, svinjetina, zec, perad;
- crveno meso: vol, konj, ovčetina, bivo;
- tamno meso: divljač (divlja svinja, jelen, srna, fazan, jarebica, prepelica, divlja patka);
a prema kroju:
- meso prve klase: file, orah, pečenica, slabine, krhotine (oni su najkišedniji s manjom infiltracijom lipida);
- meso druge kategorije: ramena i donji dijelovi bedra;
- meso treće kategorije: vrat, trbuh, prednje noge.
Odaberite željenu temu ili nastavite čitati članak.
Prosječan sastav životinjske MIŠIĆE
- proteini 19%
- ne-proteinski spojevi dušika 1,65%
- lipidi: 2,5% (u nemasnom mesu prvog izbora)
- ugljikohidrati: 1,2%
- mineralne soli: 0,65%
- vitamini: tragovi
Sadržaj vode:
- 4% vezane vode ("zarobljena" je u polarnim lancima aminokiselina elektrostatičkim privlačenjem);
- 96% slobodne vode (ne zadržavaju je kemijske veze, već samo mehanički mišićna vlakna i vezivno tkivo).
Normalni omjer vode i proteina mora biti između 3,5 i 4; veće vrijednosti mogu ukazivati na lažne tretmane za povećanje težine mesa (uranjanje u vodu, ubrizgavanje tekućine u mišićnu masu, in vivo primjena estrogena).
Proteini
Meso je bogato plemenitim bjelančevinama visoke biološke vrijednosti, inferiorno samo u odnosu na proteine jaja i sirutke. Ograničavajuće aminokiseline su sulfati.
Proteini mesa mogu se podijeliti na:
- miofibrile (kontraktilne): 51,5% (miozin, aktin), određuju mekoću mesa, stupanj zadržavanja vode, dakle i nježnost.
- Sarkoplazmatski: 32,5% (mioglobin, hemoglobin, metabolički enzimi)
Stomatika: 16% (kolagen, elastin), tijekom kuhanja, osobito u kuhanom mesu, kolagen se u početku ukruti, a zatim se želatinizira i omekša kako bi formirao onaj tanki želatinozni sloj koji nalazimo, na primjer, oko mesa juhe. - Spojevi dušika koji nisu proteini: slobodne aminokiseline, dipeptidi, oligopeptidi, nukleotidi, purinske i pirimidinske baze, kreatin, kreatinin, amini, urea amonijak. Kombiniraju se kako bi mesu dali posebne arome.
Nutritivne vrijednosti mesa »
Ostala hrana - Amatriciana mesna janjetina - janjeće meso patka - pačje meso svinjsko meso firentinski odrezak kuhana juha sirovo meso crveno meso bijelo meso goveđe meso konjsko meso zec svinjsko meso svinjsko meso povrće meso nemasno meso ovce i kozje meso carpaccio rebra cotechino kotleti puževi i puževi Fazanovo meso Gvinejska živina - Zamorce Svinjski file Piletina Hamburger Hot Dog Kebab Patè Pileća prsa Pureća prsa Piletina - Pileće meso Ćufte Porchetta Prepelice - Prepeličje meso Ragù Kobasica Igra Zampone OSTALI PROIZVODI Meso Kategorije Hrana Alkoholno meso Žitarice Voće Sok Mlijeko i proizvodi Osnovno ---- U kuhinji s ostacima karnevalski recepti Božićni recepti Dijetalni recepti Lagani recepti Dan žena, mama, tata Funkcionalni recepti Međunarodni recepti Uskrsni recepti Recepti za celijakiju Recepti za dijabetičare Recepti za blagdane Recepti za Valentinovo Recepti za vegetarijance Recepti Proteini Regionalni recepti Veganski recepti
