VRSTE KUHANJA NA SUHO

Pečenje

Kuhanje u pećnici provodi se na suhoj vrućini bez upotrebe tekućina ili masti (ili s malo masti); posuda se sastoji od posude za pečenje, tanjura (koji se naziva tanjur za pećnicu ili tave) ili kalupa.
Temperature pečenja u pećnici su:

Na tanjuru ili tanjuru ili tavi za pećnicu 140-250 ° C

Na rešetki pećnice 180-250 ° C

U pećnici na zraku (konvektomat) čak i iznad 250 ° C

Napomena: Upravljanje temperaturom može se mijenjati tijekom kuhanja hrane koja će se kuhati prema potrebi.
Namirnice koje su prikladne za kuhanje u pećnici su: Wellingtonov file, krumpir, jela od tjestenine, kolačići, kolači-pite-razna peciva.

Kuhanje na žaru i roštilj

Prilikom kuhanja na roštilju, hrana se stavlja na roštilj i podvrgava se toplini od zračenja iz zavojnice, ugljena ili plamena plina, ali i od konvekcije zagrijanog zraka. Mreže koje prenose toplinu u hrana iz njihovog metala definirana je kao "pečena na žaru" i kuhana kondukcijom.
Temperatura varira ovisno o hrani i obično je u početku oko 220-250 ° C, a zatim se snižava na 150-200 ° C.
Navedena hrana je: mali i srednji komadi mesa (ili veliki rijetki, vidi firentinski, rebra, file itd.), Mala riba (do najviše 800 g), rakovi, ptice.
Napomena: Opekline hrane treba izbjegavati kako bi se izbjegao rizik povećanja unosa kancerogenih policikličkih aromatskih ugljikovodika, osobito benzopiren, ili akrilamid.

Gratiniranje

Gratiniranje znači intenzivno i površno kuhanje hrane, do 250-300 ° C; cilj NE prodire u srce, već se stvara ugodna površinska kora.
Najprikladnija hrana za gratiniranje je: riba, meso, perad, krumpir, povrće, tjestenina. Napomena: Ako gratini NE prethode druge tehnike ili sustavi kuhanja, dobro je da su komadi hrane posebno sitni.

PEČENJE u pećnici

S ovom tehnikom ili sustavom za kuhanje hrane, hrana se prvo peče na temperaturama od najmanje 200 ° C BEZ POKLOPCA, a zatim nastavlja na niskoj temperaturi (oko 110-160 ° C), često se vlažeći svojom tekućinom za kuhanje. Izuzetak: Za neke posebne komade mesa, poput pečena govedina, početno tamnjenje NIJE potrebno.
Namirnice naznačene za pečenje u pećnici su: bijelo i crveno meso (SAMO nježni komadi), velika riba, ptice, divljač, krumpir.

Pečeno na ražnju

Također se u ražnju peče inicijalno kuhanje na vrlo visokim temperaturama, do 250-280 ° C, a zatim pada na 150-250 ° C. U ražnju se hrana često četka s tekućinom za kuhanje koja je pala gravitacijom u "laccarda" (kontejner za prikupljanje).
Namirnice pogodne za kuhanje na ražnju su: bijelo i crveno meso (samo nježni komadi), perad (klasična piletina na ražnju), velika riba, divljač.