Vrste sladoleda

Sladoledi i sorbeti

U običnom govoru, pojam šerbet pogrešno se koristi za označavanje različitih "smrznutih" pripravaka, dok u stvarnosti definicija ove slastičarske posebnosti nije tako banalna i očita.

"Pravi" sorbet ne treba miješati s onim tekućim i poluzaleđenim pripravcima - koji se često poslužuju u restoranima - napravljenim jednostavno razrjeđivanjem ili miješanjem sladoleda s količinom vina, pjenušcem i / ili mlijekom. Sorbet, baš kao i sladoled, zahtijeva osnovnu studiju za uravnoteženje smjese i dobivanje prave konzistencije.
Po definiciji, sorbet se sastoji od vode, šećera i pulpe / voćnog soka: ova tri osnovna elementa sorbeta moraju se naći u točnom omjeru, u kojem šećeri ne smiju pasti ispod 22% ili prelaziti 30% mase smjese.
Često u osnovnoj mješavini sorbeta ne nedostaje alkoholna komponenta - vino, votka, liker itd. - mogu smanjiti točku smrzavanja mase (zbog toga je dobro pravilo ne prekoračiti doze). Međutim, nije rijetkost pronaći bjelanjak (ili dio talijanske meringe) u mješavini sorbeta: cilj nije samo dobiti pahuljastiji i gušći sorbet, već i smanjiti točku smrzavanja i spriječiti stvaranje grubog leda kristala.
Za razliku od sladoleda, sorbet ima polugust i manje kompaktan izgled. Nadalje, bez zgušnjivača, sorbet se nastoji prilično brzo otopiti: iz tog razloga, ne preporučuje se posluživanje sorbeta u konusu, radije u čaši ili šalici.
U početku je sorbet imao isključivo probavnu funkciju: iz tog razloga često se služio tijekom važnih ručkova, nakon prvih jela i prije "pečenja", kako bi se "očistilo nepce".
Danas je formulacija (pravog) modernog sorbeta vrlo bliska onoj voćnog sladoleda.

Molim Zabilježite
Sorbet pripremljen bez alkohola i bez bjelanjaka može se smatrati punopravnim voćnim sladoledom.

Iako su limuni, naranče i agrumi općenito najpopularnije voće za pripremu sorbeta, nije tako teško pronaći „sorbete“ s okusom kave ili mente.



Kivi sorbet

Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte video sa youtube -a.

• Idite na Video stranicu
• Idite na odjeljak Video recepti
• Video pogledajte na youtube -u

Sladoled od vrhnja, vrhnja i voća

Asortiman sladoleda najnovije generacije toliko je velik da je gotovo nezamislivo formulirati poseban recept za svaku vrstu okusa.
Detaljno poznavanje kemijsko-fizikalnih svojstava osnovnih komponenti za sladoled (voda, šećer, masti) omogućilo je proizvođaču sladoleda da razvije gotovo univerzalnu metodu za izradu smjesa.
Kako bi se olakšao (i ubrzao) osjetljiv zadatak proizvođača sladoleda, mješavine su standardizirane, unaprijed su pripremljene takozvane "baze" za sladoled:

1. Žuta podloga ili podloga od jaja za krem ​​sladolede
2. Mliječna podloga ili bijela podloga za krem ​​sladolede
3. Na bazi vode ili na bazi voća za voćne sladolede

Izbor "voćne podloge", a ne "kreme" nije toliko ograničen okusom, bolje rečeno organoleptičkom prirodom sladoleda. Odlučujući faktor je količina ukupnih šećera, prisutnost (ili odsutnost) masti i stupanj kiselosti sastojaka smjese.

LADA NA BAZI "ŽUTA BAZA" ILI "JAJA"

Žute podloge (koje se nazivaju i jaje ili baze od vrhnja) mješavine su za pripremu kvalitetnih sladoleda u kojima se koriste žumanjci.
Glavne komponente smjesa ove vrste su:

• Punomasno ili polumasno mlijeko
• Svježa krema
• Žumanjci
• Šećeri

Obično se "žute podloge" koriste za izradu sladoleda s čokoladom, lješnjakom, kavom, nugatom, vanilijom, amarettom, mascarponeom, zabaglioneom, malagama itd.
Postotak šećera koji se preporučuje u ovoj vrsti mješavina je između 16 i 22%.
Idealna količina masti, s druge strane, varira između 6 i 12% (težine smjese).

"BIJELA BAZA" ILI "BAZA MLIJEKA" LED KREM

"Bijela podloga" za sladoled (ili mliječna podloga) odgovara klasičnom okusu fiordilatte i sastoji se od:

• Punomasno ili polumasno mlijeko
• Svježe vrhnje ili vrhnje za kuhanje
• Šećeri

S nutritivnog gledišta, to je podloga za sladoled koja se nalazi na pola puta između žute podloge (obogaćene žumanjcima) i voćne baze (bogate šećerom, ali bez masnoća).
"Mliječne baze" mješavine su prikladne za pripremu sladoleda sa sladićem, kakaom, nanom, stracciatellom, pistaćem, nugatom, kavom, vrhnjem, fiordilatte itd.
Sladoled od jogurta uvijek se priprema s bijelom podlogom.

Molim Zabilježite
Neki se okusi sladoleda mogu ravnodušno pripremiti s bijelom podlogom ili mješavinom žute baze: izbor "osnovnog sladoleda" je na diskreciji proizvođača sladoleda.
Stoga ne postoji opće i standardizirano pravilo za proizvodnju sladoleda: važna je ispravna ravnoteža smjese.

Slično sladoledima s "žutom bazom", čak i u mješavinama vrhnja šećeri bi trebali biti između 16 i 22%, dok bi količina masti trebala oscilirati između 6 i 12% (ukupne težine).

SLADOLED "NA VOĆI" ILI "NA VODI"

Obično voćni sladoledi ne uključuju dodavanje masti. U formuli smjese pojavljuju se samo voda, šećeri i voćni sok (i / ili pulpa), isključujući tako mlijeko, vrhnje i druge masti.
Ne dodajući nikakvu komponentu masti, uobičajeni sastojci sladoleda ne pojavljuju se u formuli, tj. Laktoza, mliječni proteini i masti (količina S.L.N.G. -a očito je nula). To znači da se smjesa čini pomalo neuravnoteženom u smislu ukupnih krutih tvari. Kako bi se povećala količina potonjeg, potrebno je povećati ukupne krute tvari dodavanjem šećera. Nije iznenađujuće što se mješavina "vodenog" voćnog sladoleda razlikuje od mješavine vrhnja ili krem ​​sladoleda po većoj količini šećera, koja varira između 26 i 30%.
Da biste saznali točnu količinu šećera (saharoze, dekstroze itd.) Koji se dodaje u mješavinu vode i voćnog soka / kaše, bitno je točno znati sadržaj šećera svake vrste voća. Ovaj faktor je odlučujući za dobivanje sladoled do kvalitetnog voća, kremast i nikad smrznut Kao što znamo, međutim, sadržaj šećera u voću varira ovisno o kakvoći, stupnju zrelosti i, naravno, ovisno o vrsti odabranog voća.
Iz tog razloga uvijek je poželjno koristiti zrelo i kvalitetno voće te poštivati ​​sezonalnost.
Neki voćni sladoledi mogu se pripremiti na bazi mlijeka: na primjer, voće poput jagoda, banana, marelica, breskvi i kokosa često se dodaje mješavinama na bazi mlijeka. Za sladolede od limuna, mandarine, dinje i kivija uobičajeno je koristiti klasičnu "vodenu podlogu".

Tablica prikazuje točne vrijednosti (postotne granice) za uravnoteženje različitih vrsta mješavina sladoleda, vrhnja i voćnog sladoleda.

Vrsta podloge za sladoled Šećeri % Mast% S.L.N.G% Ostale krute tvari Ukupne čvrste tvari Žuta baza 16-22 6-10 8-11 1-5 32-42 Bijela baza 16-22 6-10 8-11 1-5 32-42 Na bazi vode 26-30 0 0 0.2-0.5 30-35

Ostali članci o "Vrste sladoleda i sorbeta"

1. Artisan sladoled - nemasne krute tvari i suhi ostaci
2. Sladoled
3. Šećer u sladoledu
4. Masti u sladoledu
5. Priprema sladoleda - uravnoteženje smjese
6. Priprema sladoleda - pasterizacija, sazrijevanje, kremanje
7. Pravljenje domaćeg sladoleda
8. Kalorije sladoleda

Ostala hrana - slatkiši Aspic Cantucci karamel kandiran kedar čokolada bijela čokolada kodet šantilija krema krema kremšnita sladoled Granita sladoled od džema i džema marshmallow marcipan med gorušica nutella spužva kolač pandoro panettone slatko pecivo sorbet štrucl vacof i derivati ​​zaslađivači slatkiši iznutrice voće sušeno voće mlijeko i derivati ​​mahunarke ulja i masti riba i proizvodi od ribe Ribe i proizvodi od ribe Salami začini povrće zdravstveni recepti predjela kruh, pizza i brioche prva jela druga jela povrće i salate slatkiši i deserti sladoledi i sorbiti sirupi, žestoka pića i grappi Pripreme ---- U kuhinji s ostacima karnevalski recepti Božićni recepti Dijetni recepti Svjetlosni recepti Dan žena, mama, tata Funkcionalni recepti Međunarodni recepti Uskrsni recepti Recepti za celijakiju Recepti za blagdane Recepti za blagdane Recepti za S Valentino Vegetarian Recipes Protein Recipes Regionalni recepti Veganski recepti