Gluten

.

To je peptidni spoj koji se obično nalazi u nekim žitaricama, osobito u pšenici ili pšenici i slično (pira, pira, tritikale, kamut), ali i u raži, ječmu i često u zobi.

Shutterstock

U podrijetlu sjemena proteini koji čine gluten imaju funkciju hraniti embrij tijekom klijanja; izvorno odvojeni u endospermu kariopse, oni se nakon aktivacije vode spajaju zajedno u gluten u tijestima na bazi brašna (u koje se NE otapaju već su sastavljeni).
Gluten pomaže dati elastična svojstva potrebna za prirodno kvašenje, što se događa zahvaljujući energetskom metabolizmu Saccharomyces cerevisiae (biološki starter).
Međutim, kod predisponiranih ispitanika unos ovog nutrijenta izaziva manje ili više ozbiljne nuspojave (npr. Celijakija celijakije i osjetljivost na ne-celijakiju na gluten).

prisutnih u endospermu zrna pšenice. Preostalih 20% sastoji se od dvije druge klase bjelančevina, za razliku od prethodnih, topljivih u vodi:

• Albumin (9%)
• Globulini (5-7%).

* Napomena: Toksičnost avenina kod ispitanika preosjetljivih na gluten ovisi o vrsti sorte, jer su imunoreaktivnosti na prolamine različite ovisno o sorti zobi o kojoj je riječ. Osim toga, mnogi proizvodi od zobi križaju se s drugim žitaricama koje sadrže gluten.

ili pšenice, glijadini (formirani "jednim proteinskim lancem") počinju se povezivati ​​tvoreći fibrile (mala i tanka vlakna), koji daju rastezljivost masi glutena.

Istodobno se glutenini (sastavljeni od različitih proteinskih podjedinica) također okupljaju, stvarajući veća vlakna i tvoreći stabilnu i vrlo kohezivnu strukturu, što tijestu daje konzistenciju i određenu otpornost na rastezanje.

Stupanj kvašenja tijesta stoga ovisi o omjeru između glijadina i sadržaja glutenina u brašnu. Omjer između dva proteina ovisi o sorti pšenice koja se razmatra i daje glutenu sposobnost da se deformira i odupre rastezanju. Ukratko:

1. Ako prvi prevlada, glutenski retikulum se može produžiti i stoga se više podići.
2. S druge strane, prevladavaju li glutenini, mreža je kruća, manje se rasteže i posljedično je kvašenje niže.

• Tijekom mehaničkog djelovanja gnječenja, glijadinska vlakna i gluteninska vlakna počinju se ispreplesti, tvoreći trodimenzionalnu mrežu (sadržaj proteina 75-85%), koja uključuje škrobne granule (10-15%), lipide (5-10%) ), male količine mineralnih soli, vode (koju gluten može držati do 70% svoje težine) i mjehurića zraka koji su, kao što ćemo vidjeti, vrlo važni za kvašenje i pečenje.
• Dodavanjem kvasca (Saccharomyces cerevisiae) u pravim količinama, uz prisutnost odgovarajuće temperature, postavljaju se temelji za fermentaciju ugljikohidrata (škroba ili glukoze) i posljedičnu proizvodnju alkohola i ugljičnog dioksida.
• Alkohol i ugljični dioksid kombiniraju se u mjehurićima zraka koji se, ukomponirani u gluten, postupno šire, povećavajući i rastežući glutensku mrežu, što je pojava koja omogućuje povećanje volumena tijesta.
• Nakon toga, tijekom kuhanja dolazi do denaturacije / koagulacije bjelančevina i gluten - koji gubi elastičnost - nepovratno stabilizira strukturu i oblik tijesta, koje postaje "hrana" (kruh, focaccia, pizza itd.).

varijabilna je; ta razlika utječe na sposobnost različitih brašna da tvore čitav niz veza između svojih proteinskih lanaca i da glutensku mrežu učine više ili manje stabilnom.
Gluten tvrde pšenice, na primjer, otporniji je i postojaniji od meke pšenice, toliko da se posljednje brašno može upotrijebiti za pripremu kruha i panettona, dok je brašno od tvrde pšenice (nazvano griz) idealno za pripremu tjestenine.
Proteini nekih žitarica, poput riže i kukuruza, ne mogu stvoriti gluten, kojeg ima u izobilju osobito u pšenici (sadrži do 80% glutenina i gliadina ukupnih proteina).

HRANA KOJA SADRŽI GLUTEN HRANA BEZ GLUTENA Pšenica (pšenica), ječam, raž, zob *, pira, kamut, pira, tritikale Amarant, heljda, kukuruz, proso, riža, mahunarke (grah, leća i grašak), kesten, krumpir, sezam, soja, sirk, tapioka (*) Prema nekim istraživanjima, ako se unese čist, tj. Ne kontaminiran glutenom tijekom prerade, zob ne bi bila štetna za većinu (99,4%) celijakija. Bibliografija: Može li se zob uzimati u prehrani bez glutena? Sustavno pregled.Scand. J. Gastroenterol. Svezak 42, broj 2, stranice 171-178.