Starenje je prirodni kemijsko-fizički proces, koji se spontano javlja u skeletnim mišićima svježe ubijenih životinja, postupno ih pretvarajući u meso. Iz tog razloga, prije nego što se ponudi potrošaču, meso se ostavlja da sazri (objesi) i omekša nekoliko dana.
Posebno dugo vrijeme odležavanja potrebno je i za divljač (crno meso), dok bijelo meso (zamoc, piletina, zec, puretina) i posebno mladih životinja (janjetina, jare i teletina) zahtijevaju mnogo kraće vrijeme (0 -72 h) . Zapravo, mlade i male životinje zahtijevaju kraća razdoblja sazrijevanja od onih potrebnih za meso velikih životinja.
Bez obzira na veličinu životinje i druge čimbenike, trajanje ovog procesa obrnuto je proporcionalno temperaturi na kojoj se izvodi; to znači da što su veće temperature i manji su problemi starenja, i obrnuto.
Granica sazrijevanja je da je potrebno vrijeme, dakle novac. Stoga je prehrambena industrija posebno pažljiva prema svim mogućim rješenjima za smanjenje vremena sazrijevanja, često s oštećenjem okusa i nježnosti proizvoda. Konkretno, razvijene su neke tehnike brzog sazrijevanja koje se provode na temperaturama od 18-20 ° C , u kojem se - kako bi se izbjeglo pretjerano sušenje, razvoj mikroorganizama i posljedično truljenje - okolina vlaži i tretira sredstvima za sterilizaciju poput ultraljubičastog zračenja.
Mišić, neposredno nakon klanja, nije jestiv zbog svoje iznimne tvrdoće. Tijekom sazrijevanja odvijaju se neki biokemijski procesi koji mijenjaju strukturu mesa čineći ga jestivim i povećavajući njegov okus, uz ugodnu osjetilnu percepciju od strane potrošača.
Nakon smrti životinje možemo razlikovati tri faze, koje se javljaju kod svih vrsta životinja, uključujući i ribe; njihovo trajanje varira, međutim, ovisno o veličini (kod malih životinja znatno su kraće):
- Prethodna strogost: od nekoliko minuta do pola sata nakon smrti životinje. U stanicama ostaje anaerobni metabolizam, što dovodi do transformacije šećera u mliječnu kiselinu; iz tog razloga dolazi do snižavanja pH koji prelazi sa 7 na 5,6 - 5,7. Zbog toga se trup ukruti, a meso je kožasto i bez okusa.
- Rigor mortis: od 3-6 sati do 24 sata nakon smrti životinje; u nedostatku ATP-a, aktin i miozin se nepovratno vežu, mišić se skraćuje, a meso se značajno ukrućuje, postajući posebno tvrdo i čvrsto.
- Poslije strogosti: faza omekšavanja zbog proteolitičkog djelovanja enzima na miofibrilarne proteine; meso se vraća mekom i postaje jestivo, istodobno se pH postupno povećava do vrijednosti blizu neutralnosti. Tijekom sazrijevanja važno je da pH mesa se ne mijenja, pomak prema alkalnosti, kao uvjet koji pogoduje razvoju truležnih reakcija.
Ostala hrana - Amatriciana mesna janjetina - janjeće meso patka - pačje meso svinjsko meso firentinski odrezak kuhana juha sirovo meso crveno meso bijelo meso goveđe meso konjsko meso zec svinjsko meso svinjsko meso povrće meso nemasno meso ovce i kozje meso carpaccio rebra cotechino kotleti puževi i puževi Fazanovo meso Gvinejska živina - Zamorce Svinjski file Piletina Hamburger Hot Dog Kebab Patè Pileća prsa Pureća prsa Piletina - Pileće meso Ćufte Porchetta Prepelice - Prepeličje meso Ragù Kobasica Igra Zampone OSTALI PROIZVODI Meso Kategorije Hrana Alkoholno meso Žitarice Voće Sok Mlijeko i proizvodi Osnovno ---- U kuhinji s ostacima karnevalski recepti Božićni recepti Dijetalni recepti Lagani recepti Dan žena, mama, tata Funkcionalni recepti Međunarodni recepti Uskrsni recepti Recepti za celijakiju Recepti za dijabetičare Recepti za blagdane Recepti za Valentinovo Recepti za vegetarijance Recepti Proteini Regionalni recepti Veganski recepti
