Mesne okruglice

Općenitost

Ćufte su rustikalna i domaća hrana koja spada u kategoriju jela.

Zbog visokog udjela masti u određenim sastojcima i (ponekad) usvojene metode kuhanja (prženje), mesne okruglice općenito imaju visok unos kalorija. Proteini su dobro prisutni, kao i kolesterol, dok se ugljikohidrati i vlakna pojavljuju u skromnim količinama.
Ćufte su rođene kao sustav recikliranja kuhane ili sirove hrane. Prijelaz na mlin za meso ostataka i malih komadića ostataka mesa iz drugih recepata zapravo je prilično uobičajena metoda za "ne bacanje ništa"; alternativno, možete izvaditi nožem (sada zamijenjen mikserom) kuhanih ostataka, poput pokrovača, pečenja, mesa s roštilja itd. Cijelo se zatim miješa s jajetom, strukturirano po mrvicama, s okusom sira i prilagođeno aromom s raznim začinima, čime se dobivaju mesne okruglice spremne za kuhanje.
Sa sanitarnog stajališta, polpete se ne smatraju uvijek sigurnom hranom; budući da se često koriste za "odlaganje" rasipnog mesa, treba ih isključiti iz prehrane ispitanika koji su potencijalno u opasnosti od komplikacija. U nastavku ćemo bolje razumjeti zašto.

Ćufte za sve ukuse

Tradicionalne talijanske polpete

Mesne okruglice tradicionalno se sastoje od sastojaka životinjskog i biljnog podrijetla. Klasični talijanski recept (ako ga ima ...) uključuje upotrebu: mljevenog mesa, jaja, krušnih mrvica, sira, aromatičnog bilja, soli, papra i biljnog ulja za prženje. Napomena: Sastojci nisu navedeni u količine upravo u odnosu na veliku heterogenost teritorijalnih formula.
Ova promiskuitetnost potpuno ih isključuje iz veganske filozofije i ovo ovo vegetarijanske filozofije. Postoje i mnoge druge razlike vjerske prirode, za koje se mesne okruglice trebaju isključiti iz muslimanske prehrane (ako sadrže svinjetinu), hinduističke (ako sadrže govedinu), košer (ako sadrže svinjetinu, za mješavinu mesa i sira) , ako meso dolazi od životinja koje nisu zaklane prema ritualu Sechita itd.).
Pozivajući se opet na tradicionalne talijanske polpete, to je namirnica koja ne podliježe prehrani protiv prekomjerne težine, prehrani protiv hiperkolesterolemije, prehrani protiv poremećaja u probavnom traktu, prehrani protiv sklonosti bilijarnoj litijazi i kliničkoj prehrani općenito. Sadrže gluten, laktozu, mliječne bjelančevine, bjelančevine jaja (cijele), a ponekad i ulja sjemenki; stoga su nevažni u prehrani protiv celijakije, u prehrani protiv intolerancije na laktozu i isključujućoj dijeti protiv alergena sadržanih u gore navedenim namirnicama.

VARIJANTE

U usporedbi s tradicionalnim receptom, postoji više desetaka (možda više od stotinu) varijacija mesnih okruglica.Postoje mljevene polpete, usitnjene nožem ili pomiješane kuhačom; pohane i pržene polpete, kuhane u pećnici, pirjane u umaku, pirjane u tavi ili kuhane u vakuumu na niskoj temperaturi; polpete bez kruha, bez jaja, bez žumanjka ili bez sira; mesne okruglice na bazi ribe, na bazi iznutrica, na bazi mahunarki, na bazi žitarica (ili drugog sjemena), na bazi voća i / ili povrća ili na bazi hrane za vegane. Svaki se sastojak može dodati ili ukloniti, uvijek imajući na umu da tijesto treba ostati kompaktno i ukusno.
To su namirnice vrlo slične mesnim okruglicama: mesna štruca, hamburgeri (ili hamburgeri), sirovo pijemontsko meso, tartar (meso ili riba), razni kroketi itd.

Sanitarno -higijenski aspekti

Očekivano, ćufte se sa zdravstveno -higijenskog gledišta ne smatraju uvijek sigurnom hranom, a na određenim mjestima zajedničke prehrane ponekad bi bilo pametnije isključiti ih iz prehrane potencijalno rizičnih subjekata; to uključuju: trudnice , djeca koja se odviču od odvikavanja ili u svakom slučaju mali, vrlo stariji ispitanici, ugroženi ili imunodeficijentni subjekti itd.
Da se razumijemo, hranu pripremljenu kod kuće, od svježih i kontroliranih namirnica, ako se pravilno skuha, može jesti gotovo svatko. Isto se, međutim, ne može reći za mesne okruglice koje se nude u određenim restoranima ili restoranima brze hrane.
Rizici povezani s konzumacijom mesnih okruglica uglavnom su povezani s tri faktora: parazitskom kontaminacijom mesa ili ribe, bakterijskom kontaminacijom bilo kojeg sastojka i prisutnošću koštanih iverja. Idemo redom.

1. Parazitska kontaminacija mesa: može biti posljedica premortelnog ili postmortalnog stanja životinje koja se koristi za meso, ovisno o vrsti parazita; neki su: toksoplazma, trakavica, trihinela, askarid, pinworms i anisakis (potonji samo za tkiva ribe). Istina je da se mesne okruglice uvijek moraju kuhati i da ne postoji nametnik koji može podnijeti toplinsku obradu iznad 70 ° C ili znatno ispod 0 (-20 ° C). Imajući na umu da je najumjerenija tehnika kuhanja "vakuumsko vrenje na niskim temperaturama", koje koristi 60, 65 ili najviše 70 ° C (za jako dugo razdoblje), rizik bi se trebao praktično smanjiti "do kostiju" ". S drugim sustavima za kuhanje temperature dramatično rastu, što osigurava određeno jamstvo dezinsekcije. S druge strane, nije rijetkost da se tijekom prženja ili prženja promijeni temperatura, preti opasnost od opeklina. Ovi (već uporniji u kuhanju od cijelog mesa), ako su veliki i okruglastog oblika, teško će doseći poželjnu temperaturu "u srcu hrane" za dezinsekciju mesa.
2. Bakterijska kontaminacija mesnih okruglica: Bakterije su prava pošast za polpete, kao i za drugu mljevenu hranu. Najodgovorniji za ljudske bolesti su: Clostridium perfringens, gle Staphylococcus aureus, Salmonella itd., Koji mogu kontaminirati sastojke prije ili nakon mljevenja, ugrožavajući njihovo očuvanje. Ne zaboravimo da na održavanje hrane strogo utječe njihova dodirna površina i posljedično prianjanje mikroorganizama na podlogu; budući da se mesne okruglice sastoje od nasjeckanih ili samljevenih sastojaka, njihov potencijal kontaminacije je mnogo veći od "cijelog" proizvoda. Za razliku od parazita, bakterije se mogu brzo razmnožavati, stvarati spore (neke su vrlo otporne na ove temperature) i stvarati endo- ili egzotoksine. Sve se to pretvara u činjenicu da se smrznuta hrana, čak i zagrijana na -20 ° C, ne može smatrati sterilnom. Konzerviranje mesnih okruglica (sirovih ili kuhanih) stoga je iznimno ograničeno u usporedbi s pojedinačnim cijelim sastojcima. "Vakuumsko vrenje na niskoj temperaturi" ne jamči "higijenu mesnih okruglica". Vrhunsko i precizno kuhanje može eliminirati bakterije i s njima povezane egzotoksine (koji su bjelančevinski), ali ih je teže uništiti, što može cvjetati nakon snižene temperature ( na primjer, ako se čuvaju u hladnjaku). Nijedna vrsta kuhanja ne može ukloniti endotoksine njihove stanične membrane, budući da su lipidne prirode, stoga termostabilni; ergo, mrtve bakterije, izvor endotoksina, još uvijek mogu uzrokovati "trovanje hranom.
3. Prisutnost koštanih iverja: ovo je problem povezan prije svega s hranjenjem djece i disfagijom na krute tvari, koje često vole ovu vrstu hrane jer je mekana i lako se žvače. S druge strane, budući da se radi o hrani koja se vjerojatno sastoji od viška ostataka mesa, nije rijetkost da sadrži ulomke kostiju ili hrskavice. Uglavnom su to vrlo mali komadići koji ne utječu na zdravlje onih koji ih najmanje unose; rjeđe mogu ogrebati jednjak, oštetiti gutanje i / ili potaknuti želju za povraćanjem.

Prehrambene karakteristike

Definiranje nutritivnih svojstava mesnih okruglica zasigurno nije lak zadatak.Kao što je navedeno u poglavlju “Ćufte za sve ukuse”, varijacije ove namirnice su onoliko koliko su sastojci dostupni ljudima.
Međutim, moguće je definirati da se u Italiji najviše konzumiraju mesne okruglice: pržene polpete, pirjane polpete s umakom, riblje kuglice i kuglice od soje.
U nastavku možete pronaći sažetu nutritivnu tablicu ovih recepata:

Goveđe mesne okruglice
Pržene Goveđe mesne okruglice
Paprikaš
s umakom
rajčice Mesne okruglice
lososa i bakalara
pečeno Mesne okruglice
soje
(Mišo, Okara) Jestivi dio 100% 100% 100% 100% Slap 51,5 g 76,6 g 67,1 g 64,1 g Proteini 17,0 g 8,9 g 12,7 g 4,3 g Prevladavajuće aminokiseline - - - - Ograničavanje aminokiselina - - - - Lipidi TOT 19,2 g 5,8 g 4,1 g 3,1 g Zasićene masne kiseline 4,3 g 1,9 g 0,8 g 0,5 g Mononezasićene masne kiseline 7,2 g 2,9 g 2,0 g 1,4 g Polinezasićene masne kiseline 6,4 g * 0,5 g 0,8 g 0,9 g Kolesterol 75,7 mg 47,5 mg 24,0 mg 0,0 mg TOT Ugljikohidrati 10,9 g 7,3 g 15,0 g 28,3 g Škrob 9,8 g 2,6 g 12,5 g 27,6 g Topljivi šećeri 1,1 g 4,7 g 2,5 g 0,7 g Etil alkohol 0,0 g 0,0 g 0,0 g 0,0 g Dijetalna vlakna 0,7 g 1,0 g 1,4 g 1,5 g Topiva vlakna - - - - Nerastvorljiva vlakna - - - - Vlast 288,4 kcal 114,9 kcal 148,0 kcal 151,4 kcal Natrij 245,0 mg 370,7 mg 156,2 mg 205,1 mg Kalij 226,9 mg 273,1 mg 332,8 mg 372,3 mg Željezo 1,8 mg 1,2 mg 1,0 mg 1,2 mg Nogomet 118,5 mg 76,8 mg 53,9 mg 46,9 mg Fosfor 204,1 mg 118,0 mg 14,5 mg 68,5 mg Tiamin 0,19 mg 0,05 mg 0,23 mg 0,08 mg Riboflavin 0,20 mg 0,12 mg 0,16 mg 0,03 mg Niacin 4,16 mg 2,00 mg 3,90 mg 1,67 mg Vitamin A (RAE) 33,51 µg 28,85 µg 167,10 μg 1,78 µg Vitamin C 1,4 mg 4,58 mg 5,70 mg 7,5 mg Vitamin E 3,73 mg 1,42 mg 0,84 mg 0,67 mg

Kao što se može vidjeti iz zbirne tablice, pripravak s više kalorija nesumnjivo je onaj od prženih mesnih okruglica koji se može pohvaliti većim udjelom lipida i bjelančevina, dok su ugljikohidrati veći u veganskim mesnim okruglicama od soje.
Kolesterol je veći u prženim mesnim okruglicama, dok su vlakna veća u veganskim sojama.
S gledišta vitamina i soli, nema se što dodati, osim što derivati ​​životinjskog podrijetla sadrže veću količinu molekula skupine B.
Uzimajući u obzir polpete, potrebno je navesti da nisu prikladne za nutricionističku terapiju. Pržene polpete ne podliježu liječenju osoba s prekomjernom tjelesnom težinom zbog njihovog vrlo visokog unosa kalorija. Osim toga, trebale bi ih izbjegavati i osobe s hiperkolesterolemijom, s obzirom na znatno značajniji sadržaj kolesterola i zasićenih masnih kiselina.

Video recept Ćufte Lagani bez jaja

Napomena: * Postotak polinezasićenih (korisnih) masnih kiselina u prženim polpetama prilično je visok jer se u receptu preporučuje uporaba ulja za prženje na bazi različitih sjemenki. U stvarnosti ovo nije najbolji proizvod za ovu vrstu pripreme i , čak i ako se vrijednost polinezasićenih kiselina čini prilično značajnom, one su i dalje oštećene toplinom, gubeći sva metabolička svojstva.
Osobe s gastrointestinalnim i / ili probavnim smetnjama također bi trebale ograničiti konzumaciju prženih mesnih okruglica. To nije laka probavljiva hrana, zbog čega je potpuno nepoželjna u slučaju: gastritisa, gastroezofagealnog refluksa, peptičkog ulkusa, sklonosti žučnoj litijazi i iritabilnog debelog crijeva.
Većina vrsta mesnih okruglica sadrži gluten (osim onih bez glutena), zbog čega bi ih celijakije trebali izbjegavati. Isto tako, zbog prisutnosti sira (osim veganskog), osobe netolerantne na laktozu trebale bi eliminirati ili drastično ograničiti svoju konzumaciju.

Ostala hrana - Amatriciana mesna janjetina - janjeće meso patka - pačje meso svinjsko meso firentinski odrezak kuhana juha sirovo meso crveno meso bijelo meso goveđe meso konjsko meso zec svinjsko meso svinjsko meso povrće meso nemasno meso ovce i kozje meso carpaccio rebra cotechino kotleti puževi i puževi Fazanovo meso Gvinejska živina - Zamorce Svinjski file Piletina Hamburger Hot Dog Kebab Patè Pileća prsa Pureća prsa Piletina - Pileće meso Ćufte Porchetta Prepelice - Prepeličje meso Ragù Kobasica Igra Zampone OSTALI PROIZVODI Meso Kategorije Hrana Alkoholno meso Žitarice Voće Sok Mlijeko i proizvodi Osnovno ---- U kuhinji s ostacima karnevalski recepti Božićni recepti Dijetalni recepti Lagani recepti Dan žena, mama, tata Funkcionalni recepti Međunarodni recepti Uskrsni recepti Recepti za celijakiju Recepti za dijabetičare Recepti za blagdane Recepti za Valentinovo Recepti za vegetarijance Recepti Proteini Regionalni recepti Veganski recepti