ASPARTAM

Karakteristike i uporaba kao zaslađivač

Aspartam je umjetni dipeptid koji se sastoji od dvije uobičajene aminokiseline: asparaginske kiseline i fenilalanina (čiji je karboksilni kraj esterificiran metanolom).

Slučajno je 1965. godine otkrio kemičar James Schlatter, of G. D. Searle i društvo, aspartam je postigao izvanredan komercijalni uspjeh; ovaj zaslađivač je zapravo odobren 1980 -ih kao zaslađivač hrane i kao takav se u velikoj mjeri koristio u bezalkoholnim pićima koja sadrže ugljičnu kiselinu, bezalkoholnim pićima u prahu, jogurtu i konditorskim proizvodima.

Okus aspartama opisan je kao "čist i sladak", bez gorkog ili metalnog okusa koji se često povezuje s drugim sintetičkim zaslađivačima. Usporedba sa saharozom otkriva da je okus sličan okusu prirodnih šećera; nadalje, neki su okusi prisutni u hrana i piće pojačavaju se ili produljuju u prisutnosti aspartama, osobito onih kiselkastog voća (poput naranče i limuna). Ovo svojstvo se koristi u žvakaćim gumama, gdje se arome mogu produžiti 4 puta dulje.
Snaga zaslađivača aspartama je 160-220 puta veća od saharoze, dok je kalorijski unos manje-više ekvivalentan (4 Kcal / gram, kao i svaki protein). Slijedom toga, vrlo male količine aspartama dovoljne su za zaslađivanje hrane i pića, uz znatnu uštedu kalorija, korisnu za one koji žele držati unos energije u prehrani pod kontrolom (i dalje se morate smiješiti pred mnogim ljudima koji bar je brzo popio nekoliko peciva, a zatim zasladio kavu aspartamom kako bi uštedio nekoliko kalorija).
Aspartam ima veliku prednost u tome što ne mijenja značajno šećer u krvi, pa ga stoga dobro podnose čak i dijabetičari, koji moraju nužno smanjiti potrošnju tradicionalnog šećera.Također je akariogena tvar koja, za razliku od sakroze, ne uzrokuje karijes.

Stabilnost aspartama je izvrsna, posebno za primjene sa niskom H2O (pića u prahu koja se otapaju).Ovaj umjetni zaslađivač također je prilično otporan na procese koji zahtijevaju toplinu, poput mliječnih proizvoda, i visoke temperature ili ultra visoke temperature u kratkim razdobljima (osobito u kapsuliranom obliku). Međutim, postoji mogućnost hidrolize ili ciklizacije u diketopiperazin ako je dugotrajno izložen na visokim temperaturama ograničava neke primjene (na zaslađivačima na bazi aspartama daje se upozorenje "nemojte kuhati") i čini ga kontraindiciranim u trudnoći i dojenju (diketopiperazin je otrovan za fetus).

Sigurnost uporabe i nuspojave

Posljednjih godina aspartam su opsežno proučavali znanstvenici diljem svijeta, koji su utvrdili njegovu sigurnost eksperimentima na životinjama i ljudima. Nakon što se proguta, aspartam se brzo metabolizira u tri komponente: asparaginsku kiselinu, fenilanin i metanol. Ovi metabolički proizvodi često su bili predmet rasprave o potencijalnoj toksičnosti. Međutim, govorimo o tvarima koje su normalno prisutne u prehrani; samo u rijetkim slučajevima, primjerice za osobe s fenilketonurijom (rijetka genetska bolest u kojoj se fenilalanin ne metabolizira) treba ograničiti uporabu aspartama. Iz tog razloga, zaslađivači i druga hrana ili dijetetski proizvodi koji sadrže aspartam moraju nositi upozorenje "sadrži izvor fenilalanina".
Aspartam proizvodi oko 10% metanola (otrovne tvari) po težini unesene doze, što je znatno ispod onog koje se konzumira voćem, povrćem i sokovima. Međutim, mnoge kontroverze oko navodne neurotoksičnosti aspartama (poremećaji ravnoteže, raspoloženje poremećaji, mučnina, glavobolja, nejasan vid) tiču se upravo oslobađanja metanola; najugroženija bi bila djeca.

Na temelju rezultata provedenog istraživanja, prihvatljivi dnevni unos (DGA) koji je uspostavila agencija JECFA (Zajednički stručni odbor FAO / WHO za aditive u hrani) iznosi 40 mg / kg tjelesne težine (FAO = Organizacija za hranu i poljoprivredu; WHO = Svjetsko zdravlje Budući da je oko 200 puta slađi od šećera, za osobu od 60 kg ADI od 40 mg / kg ekvivalent je 480 g dnevne saharoze (što bi dovelo do ranog početka različitih metaboličkih bolesti povezanih s pretilošću, poput hiperlipidemije, inzulina) otpornost, kardiovaskularni problemi i povećana osjetljivost na neke vrste raka).

U prehrambenim proizvodima aspartam je često označen inicijalima E951. Posljednjih godina, nakon upornih znanstvenih istraživanja o navodnoj toksičnosti (koja se govore istinu ponavljaju, uključujući potvrde i poricanja, već dugi niz godina), "Aspartam se sve više zamjenjuje drugim umjetnim zaslađivačima, poput sukraloze. Danas nema izvjesnosti o navodnoj karcenogenosti aspartama, koji se i dalje smatra sigurnim zaslađivačem od strane FDA -e (najvažnijeg američkog i svjetskog tijela zaduženog za regulaciju hrane i farmaceutskih proizvoda) i "EFSA (Europsko tijelo za Sigurnost hrane).