Općenitosti i karakteristike različitih fruktoznih sirupa
Prema trenutnom zakonodavstvu, "fruktoza - glukozni sirup" je pročišćena i koncentrirana vodena otopina dijetalnih ugljikohidrata, dobivena iz škroba i / ili inulina, koja mora zadovoljiti sljedeće karakteristike:
a) suha tvar ne manja od 70 mas.%
b) ekvivalent dekstroze ne manji od 20% po masi na suhu tvar, izražen kao D-glukoza
c) sulfatni pepeo koji ne prelazi 1 mas.% na suhu tvar.d) sadržaj fruktoze veći od 5% i veći od sadržaja glukoze; inače, uz ograničenje od 5%, govorimo o glukozno-fruktoznom sirupu.
Ekvivalent dekstroze je procjena postotka reducirajućih šećera prisutnih u fruktoznom sirupu.
Definicija fruktoznog sirupa koju je dao zakonodavac prilično je široka, zbog čega se ovaj naziv može pripisati proizvodima s nešto drugačijim karakteristikama. Mnogo se koriste, osobito u bezalkoholnim pićima, na primjer, fruktozno -glukozni sirupi koji sadrže dva šećera u postotku od 55, odnosno 45% (HFCS 55); Međutim, na tržištu su dostupne i druge vrste sirupa manje ili više bogate fruktozom (HFCS 90, HFCS 42 itd.). Stoga je pogrešno vjerovati da se fruktozni sirup u potpunosti sastoji od fruktoze; u stvarnosti govorimo o mješavini glukoze i fruktoze u promjenjivim omjerima. Što je veći postotak fruktoze, veća je topljivost u vodi i moć zaslađivanja. Nadalje , fruktoza razvija svoj maksimalni potencijal zaslađivanja u uvjetima kiselosti i niske temperature, stoga se fruktozni sirup naširoko koristi u bezalkoholnim pićima, istim onima koje Englezi zovu "bezalkoholna pića".
HFCS je akronika Kukuruzni sirup s visokim sadržajem fruktoze, Talijanski u kukuruznom sirupu s visokim udjelom fruktoze; ovaj proizvod, zapravo, uglavnom se dobiva iz "kukuruznog škroba." Škrob je, u stvari, polisaharid sastavljen od mnogih glukoznih jedinica povezanih zajedno na linearan i razgranat način. Zatim se industrijski dodaju enzimi sposobni otapati te veze, stvarajući mnogo kraće lance glukoze (maltoza, dekstrini) i pojedinačne jedinice šećera. Među tim enzimima sjećamo se alfa amilaze koja omogućuje dobivanje sirupa sa sadržajem od oko 10-20% slobodne glukoze i gluko-amilaze koja taj postotak povećava na preko 90%. industrijski se koristi bakterijska vrsta (Bacil sp.), dok se za gluko-amilaze koristi gljivična vrsta: l "Aspergillus.
Kako bi se dobio proizvod proizvoda ovog članka, glukozni sirup je podvrgnut djelovanju enzima glukoza-izomeraza, što omogućuje komercijalizaciju kukuruznih sirupa s visokim udjelom fruktoze (HFCS). Zapravo, od sredine 1970-ih, ovaj enzim (pravilnije poznat kao ksiloza izomeraza), koji pretvara glukozu u njen slatki izomer, fruktozu, industrijski se dobiva iz mikroorganizma Streptomyces murinus.
Fruktozni sirup u hrani
Glukozno-fruktozni sirup nalazimo u mnogim prehrambenim proizvodima (slatkiši, žitarice, keksi, grickalice i jogurti, sportska pića, kečap itd.); također se koristi u sladoledu kao kontrolor stupnja slatkoće i za snižavanje točke smrzavanja; zahvaljujući svojim karakteristikama, također povećava kremavost i mekoću sladoleda.
Fruktozni sirup, dijabetes i tjelesna težina
S metaboličkog stajališta, fruktoza ima neke posebnosti zbog kojih se dugo vremena smatrala valjanim saveznikom za sportaše i dijabetičare. Nakon unosa, fruktoza se probavnim traktom apsorbira nižom brzinom od glukoze i do saharoze , dakle nizak glikemijski indeks. Nakon što se apsorbira iz "tankog crijeva", fruktoza se transportira u jetru, gdje se "koristi za sintezu jetrene glukoze bez potrebe za inzulinom. Upravo zbog niskog glikemijskog i inzulinskog indeksa, fruktoza se dugo smatrala idealnom zamjenom za šećer. Danas, međutim, znamo da prekomjerne količine fruktoze (> 40-50 g / dan) pogoduju sintezi masti u jetri i potiču lučenje inzulina, što dovodi do stanja rezistencije na inzulin. Iz tog razloga, prema nekoliko studija , intenzivna uporaba fruktoznog sirupa kao zaslađivača bila bi na neki način uključena u širenje pretilosti i metaboličkih bolesti poput dijabetesa.
Ostala hrana - zaslađivači Acesulfam K Aspartam Šećerna repa Šećerna trska Natrijev ciklamat Dekstroza Zaslađivači Eritritol Fruktoza Maltoza Manitol Melasa Saharin Saharoza Javorov sirup Agavin sirup Fruktozni sirup Glukozni sirup Šećerni šećeri Šećerni šećeri Silikoni Mlijeko i mahunarke Ulja i masti Riba i proizvodi od ribe Salami Začini Povrće Zdravstveni recepti Predjela Kruh, pizza i brioš Prva jela Druga jela Povrće i salate Slatkiši i deserti Sladoled i sorbenti Sirupi, likeri i grappi Osnovni pripravci ---- U kuhinji s ostaci Karnevalski recepti Božićni recepti Lagani dijetalni recepti tici Recepti za blagdane Recepti za Valentinovo Vegetarijanski recepti Proteinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti
