Prehrambena svojstva panettona ni na koji način ne odgovaraju potrebama suvremenog zapadnog čovjeka - s obzirom na stalnu tendenciju prekomjerne tjelesne težine i metaboličkih patologija povezanih sa hiper -pothranjenošću (na primjer dijabetes melitus tip 2, hipertrigliceridemija, hiperkolesterolemija, hipertenzija, hiperuricemija itd.) . Panettone je visokokalorična hrana, bogata ugljikohidratima - od kojih su mnogi topljivi - i mastima - od kojih je većina zasićena. Ne nedostaje kolesterola. To ga čini neprikladnim za uobičajenu prehranu, ne samo za pretile ili pacijente s metaboličkim patologijama, već i za zdravog ispitanika. U sljedećim odlomcima detaljnije ćemo razmotriti njegova nutritivna svojstva - pozitivna i negativna - te ulogu u prehrani - zdrave osobe i ispitanika s posebnim stanjima ili urođenim bolestima.
Konzumiranje panettona isključivo je zimsko, osobito tijekom božićnih blagdana. Prosječan dio trebao bi biti što manji, po mogućnosti udaljen od glavnih obroka, a učestalost sporadična.
uglavnom se opskrbljuje ugljikohidratima i lipidima; proteini su, s druge strane, manje relevantni. Ugljikohidrati su uglavnom složeni, ali je dio topljivih još uvijek u izobilju. Masne kiseline, čiji detalji u tablici nedostaju, trebaju biti uvelike zasićene, čak i ako to ne znači da prevladavaju nad nezasićenima. Peptidi, osigurani prije svega pšeničnim brašnom i jajima, imaju promiskuitetne karakteristike između srednje i visoke biološke vrijednosti.
Čak i ako nije navedeno u tablici, unos kolesterola - uz već spomenuti u zasićenim mastima - zasigurno je vrlo visok. Vlakna su prisutna, čak i ako se ova hrana - zbog negativnih nutritivnih svojstava koja ćemo upravo opisati - ne može smatrati relevantnim nutritivnim izvorom. Budući da je dizani kolač od pšeničnog brašna, panettone donosi gluten. Sadrži maslac, a ako je napunjen i kreme koje sadrže mlijeko, također osigurava određenu količinu laktoze. Nije bogat histaminom, ali se sastoji od jaja, hrane koja ne sadrži histamin. Razina purina je srednja, kao i razina aminokiselina fenilalanina.
Unos vitamina nije dobro dokumentiran. Mnoge molekule topljive u vodi skupine B trebaju biti u izobilju, poput tiamina (vit B1), niacina (vit PP) itd .; nadalje, razine tvari topljivih u mastima: retinol i ekvivalenti mogu ne može biti zanemariv (RAE) - sastavljen od prekursora i istog vitamina A - i kalciferola (vitamin D). Među mineralnim solima samo se željezo nalazi u izvrsnim količinama, zahvaljujući značajnoj prisutnosti žumanjka - štoviše, isti izvor vitamini topljivi u mastima.
Panettone ne podliježe prehrani celijakije i osjetljivijih intoleranta na laktozu, a s druge strane nema kontraindikacija za hiperurikemiju. Panettone koji sadrži jaja, potencijalno histaminoliberativnu hranu, treba konzumirati umjereno u "netoleranciji" na histamin. S posrednim udjelom proteina, ne treba ga potpuno izbjegavati, ali čak ni slobodno uzimati, u slučaju fenilketonurije.
Panettone se ne može smatrati korisnim izvorom vlakana, vitamina i mineralnih soli.To je zato što, iako sadrži neke zanimljive nutritivne razine, ima ograničenja u potrošnji tako da udio i učestalost ne bi bili relevantni za ukupnu nutritivnu ravnotežu.
Unos energije panettona vrlo je velik i iz tog razloga preporučujemo povremenu konzumaciju hrane, po mogućnosti samo u odnosu na božićno razdoblje. Nije moguće uspostaviti preporučeni dio panettona jer bi tradicija u ulozi božićnog kolača htjela da se konzumira na kraju dva glavna obroka; s isključivo nutritivnog gledišta, ne postoji izvediv i / ili preporučljiv dio, jer ga treba potpuno izbjegavati nakon vrlo velikih obroka. "Jedini koristan i" razuman "savjet bio bi ne pretjerivati i eventualno koristiti ostatke panettona za doručak ili međuobroke - dakle ne za ručak i / ili večeru - danima nakon blagdana, kako bi hranu kontekstualizirali" u najmanje loše "za smanjenje stava o udebljanju - tipično za ovo razdoblje u godini.
Za vrijeme doručka ili kao međuobrok ujutro ili poslijepodne, panettone se može konzumirati u obrocima od 30 g (oko 100 kcal).
majko, zahtijeva određenu spretnost, iskustvo i osjećaj s instrumentima - osobito s pećnicom. Dobivanje dobrog panettona iz prvog pokušaja može biti "težak" zadatak, zbog čega je poželjno prvo isprobati nekoliko pokušaja testiranja.
Za više informacija pogledajte videozapise Alice, našeg osobnog kuhala:
- Panettone Domaće
- Domaći veganski panettone.
U slučaju da nije dovoljno jasno, dva "bitna" sastojka za panettone su: brašno i prirodni kvasac. Brašno nije isto, kao što se ni kvasci ne razmnožavaju na isti način - aspekt na koji značajno utječu uvjeti okoline: temperatura, vlaga, ventilacija, supstrat, početna količina mikroorganizama, prisutnost ograničavajućih molekula itd.). Moguće je postići slične (ali ne i iste) rezultate preferiranjem više ili manje jakog brašna i više ili manje učinkovitih organskih predjela (ili drugačijih uvjeta za kvašenje). Prije svega, opisujemo "živi" sastojak panettona: kiselo tijesto. To se može definirati kao "kiselina" nastala fermentacijom samog tijesta koja ima funkciju pokretanja daljnjeg vrenja u spoju u koji dodaje se ". Kiselo tijesto mora biti odgovarajuće zrelosti, niti presvjeto niti previše kiselo. Pokreće kvašenje panettona i omogućuje mu stvaranje mjehurića ugljičnog dioksida koji se zatim zarobljavaju u mreži glutena; štoviše, pogoduje djelovanju aromatičnog laktobacili, ali blokira kontaminaciju patogenima. Kiselo tijesto se temelji na brašnu, vodi i specifičnim kvascima.
Postupak za panettone uključuje formuliranje posebnog prethodnog tijesta: počinje kombiniranjem vode, brašna, žumanjka, kiselog tijesta i maslaca; sve će narasti 12-16 sati na temperaturi od 18-20 ° C do trostruko volumena. Prethodno tijesto se zatim stavlja u miješalicu s ostalim sastojcima; prvo brašno, kako bi se jačina i struktura dala panettonu; zatim polako: šećer, više žumanjka, maslac, čiste mahune vanilije, sol ( po izboru - pomaže u jačanju glutena i suzbija slatki okus), grožđice i kandirano voće. Završno tijesto od panettona zatim se ostavi da odmara 50 "na sobnoj temperaturi.
Ako je tijesta u izobilju, dolazi do podjele, čime će se dobiti komadi od oko 1000-1100 g; oni se zatim podvrgavaju pirlaturi (ručna obrada radi dobivanja specifičnog oblika) i stavljaju u papirnate čaše u kojima dalje levitiraju do 25 ° C tijekom 6 sati (tijekom kojih se volumen udvostručuje).
Nakon odmora, panettone je scarpato (postupak kojim je na vrhu ugraviran križ); slijedi kuhanje u pećnici na 160-170 ° C oko 50-60 ". Na kraju se panettone ražnjićima peče i" začinjava naopako "oko 10 sati.
Danas je industrija panettona gotovo potpuno automatizirana i opremljena: velikim mješalicama, razdjelnicima, vagama, komorama za kvašenje, velikim pećnicama i skladištima začina.
Panettone Domaće
Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte video sa youtube -a.
- Idite na Video stranicu
- Idite na odjeljak Video recepti
- Video pogledajte na youtube -u
Veganski panettone - bez mlijeka, maslaca, jaja
Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte video sa youtube -a.
- Idite na Video stranicu
- Idite na odjeljak Video recepti
- Video pogledajte na youtube -u
- Skuhajte šećere
- Skuhajte proteine
- Skuhajte masti.
Dobiven pečenjem dizanog tijesta s prirodnim predjelima, panettone također ima prilično natečen oblik; presjek je kružni i razvijajući se prema gore poprima izgled cilindra koji pri vrhu završava širim i zaobljenijim izbočinama - rezultat posljednje faze kvašenja - sličan klobuku gljive.
Izvana je panettone smeđe boje, moguće šarolik zbog prisutnosti drugih sastojaka - kandiranog voća, sultana, svijetlih ili tamnih glazura, čokolade itd. Mrvica je, s druge strane, izrazito žute boje - dane boje njemu žumanjkom.
Panettone ima karakterističan okus i miris, među kojima se jasno razlikuju: jaja, maslac i prirodni kvasac; prevladava okus slatkog.
Tekstura mrvice je gotovo jednako elastična kao i svježi stolni kruh, od kojeg se razlikuje po prisutnosti tanje i znatno manje mrvičaste kore. Prisutnost maslaca jamči određenu mekoću čak i nakon nekoliko dana skladištenja.
talijanskog rječnika govornog jezika " - Giuseppe Rigutini - 1876.
Jeste li znali da ...
Tradicija izrade i davanja posebnog kruha - dakle i slatkiša - za svečanosti vjerskog kalendara bila je, međutim, raširena po "starom kontinentu".
Unatoč tome što je arhaičan recept, imajte na umu da je milanski panetton ostao manje -više nepromijenjen kroz povijest - brašno, šećer, jaja, maslac, grožđice, ušećerena kora limuna i naranče, aroma vanilije i prirodni kvasac ili kiselina od tijesta - osim mehanizacije i prerada nekih koraka u procesu.
.jpg)
.jpg)