INVERTNI ŠEĆER

Tako je i s invertnim šećerom

Obrnuti šećer je prehrambeni proizvod koji se sastoji od mješavine glukoze i fruktoze u jednakim dijelovima, s više ili manje važnim tragovima saharoze. Zapravo, invertni šećer dobiva se enzimskom ili kemijskom hidrolizom tradicionalnog šećera (saharoze), čime se učinkovito ponavlja ono što se događa u našem tankom crijevu.

Govorimo o invertiranom šećeru jer, dok je u vodenoj otopini saharoza okretni spoj (rotira ravninu polarizirane svjetlosti udesno), mješavina glukoze i fruktoze je lijeva (rotira ravninu polarizirane svjetlosti ulijevo).

Gdje se nalazi i kulinarske primjene

Obrnuti šećer prirodno je prisutan u medu i u najslađem voću (osobito u soku od grožđa), dok se dodaje na industrijskoj razini u pripremi raznih peciva i slastičara. Među brojnim prednostima invertnog šećera u odnosu na tradicionalni , Prije svega, sjetimo se veće snage zaslađivanja, oko 30% veće od saharoze. Obrnuti šećer, štoviše, manje je sklon kristalizaciji i ima sposobnost zadržavanja vlage; s fizičkog gledišta karakterizira ga bijela boja sa slamnatim nijansama i kremastom strukturom. Značajan sadržaj u jednostavnim šećerima, a prije svega u fruktozi, dovodi do rane karamelizacije u pekarskim proizvodima; ova prerogativ se također prevodi u kraće vrijeme kuhanja, s mekšim, mirisnijim i još zlatnijim i ukusnijim gotovim proizvodima.

Gore spomenute karakteristike čine invertni šećer posebno korisnim u proizvodnji sladoleda (snižava točku smrzavanja), keksa, krema za peciva, čokolade za mazanje te smrznutih i nezamrznutih pekarskih proizvoda (u kojima ometa sušenje). Obrnuti šećer se također može koristiti u intravenskim infuzijama za parenteralnu prehranu.

Izrada invertnog šećera kod kuće

Industrijski invertni šećeri osiguravaju usklađenost sa strogim standardima kvalitete, što ih čini više ili manje prikladnima za upotrebu u posebnim pripravcima prema omjeru glukoza - fruktoza - saharoza.U svakom slučaju, invertni šećer može se lako proizvesti i kod kuće po receptima sličnim onima koje ćemo upravo ilustrirati.

Pripremite sirup miješanjem šećera i vode u omjeru dva prema jedan; to znači da će se na svaka 2 kg šećera dodati litra vode. U ovom trenutku dodajte 4,5 grama limunske kiseline ili askorbinske kiseline za svaki kg upotrijebljenog šećera, sve dovodeći do vrenja oko trideset minuta. Ako prirodne kiseline poput limunske i askorbinske nisu dostupne, limunov sok može se koristiti u količini od tri žlice po kg šećera.

Različiti recepti prisutni u knjigama i na web stranicama razlikuju se po vremenu vrenja i količini dodanih kiselina; zapravo, povećanjem količine kiseline (do određene granice) vrijeme vrenja može se smanjiti; iz istog razloga, invertni šećer može se proizvesti smanjenjem kiseline i produljenjem vremena kuhanja, koje u svakom slučaju mora biti manje od jednog sata.