Snaga zaslađivanja, snaga zaslađivanja

Kako ocjenjujete slatkoću šećera?

Zaslađivači su prirodne ili sintetičke tvari sposobne dati slatki okus hrani kojoj se dodaju. Njihova uporaba, međutim, nije ograničena samo na prehrambeni sektor, već se proteže i na medicinsko - zdravstveni sektor; prirodni i sintetički zaslađivači koriste se na primjer za davanje ugodnog okusa ljekovitim ili fitoterapeutskim pripravcima koji se unose oralno (sirupi, biljni čajevi, infuzije ...), ali i nadasve za zamjenu šećera u dijabetičkim i dijetetskim proizvodima.

Zaslađivači se također nazivaju zaslađivači, a zaslađivači su klasificirani prema različitim karakteristikama, od kojih je najvažnija njihova zaslađivačka moć. Ovaj parametar pripisuje svakoj pojedinoj tvari određenu brojčanu vrijednost, izračunatu na temelju kapaciteta omekšavanja. Referencu, koja odgovara snazi ​​zaslađivanja jednakoj jednoj, daje uobičajeni šećer za kuhanje ili saharoza. Izražavajući koncept u više tehničkom smislu, snaga zaslađivanja je "omjer između koncentracije otopine saharoze i one zaslađivača koji ima isti intenzitet okusa". Na primjer, vodena otopina koja sadrži 0,25 grama acesulfama, s istim volumenom i vrstom otapala, proizvodi slatki okus sličan onom otopine koja sadrži 50 grama šećera. Slijedom toga, moć zaslađivanja acesulfama jednaka je 200 (50 / 0,25).

Kako bi se povećala moć zaslađivanja, uklonio neželjeni zaostali okus i izbjegli toksični učinci predoziranja, vrlo često se koriste mješavine različitih zaslađivača. Najviše korišteni imaju umjetno podrijetlo (dobivaju se u laboratoriju sintezom ili polusintezom); to je slučaj saharina, ciklamata, acesulfama, sukraloze i aspartama. Od prirodnih zaslađivača, oni koji se najčešće koriste pripadaju kategorija šećernih alkohola; ovo je slučaj sa sorbitolom, ksilitolom i manitolom.

Tvari s puno većom snagom zaslađivanja od šećera definirane su kao intenzivna zaslađivača. Zahvaljujući ovoj značajci, intenzivni zaslađivači koriste se u tako malim dozama da su nevažni za kalorijske svrhe; to je slučaj, na primjer, s aspartamom, koji unatoč kaloričnoj gustoći od 4 KCal po gramu ima moć zaslađivanja 160-200 puta veću od šećera.

Snaga zaslađivanja nekih umjetnih zaslađivača

ZASLAĐIVAČ MOĆ ZASLADIVANJA (po težini) Acesulfam K E950 200 Aspartam E951 160-200 Soli aspartam-acesulfama E962 350 Ciklamat E952 30 Neoheksperidin dihidrokalkon E959 1500 Neotame E961 8000 Saharin E954 300 Sukraloza E 955 600

Snaga zaslađivanja nekih prirodnih zaslađivača

ZASLAĐIVAČ MOĆ ZASLADIVANJA (po težini) POREKLO I BILJEŠKE Fruktoza 1,5

Ugljikohidrati: ne povećava značajno šećer u krvi, ali se ipak mora konzumirati umjereno.

Saharoza 1 Ugljikohidrati: visok glikemijski indeks, ne preporučuje se dijabetičarima. Med > 1

Zbog obilne prisutnosti fruktoze, med ima nešto veću moć zaslađivanja od rafiniranog šećera; međutim, ne preporučuje se dijabetičarima koji ga moraju konzumirati umjereno.

Glicirizin 50

Terpeni ekstrahirani iz sladića (Glycyrrhiza glabra); slatki okus se percipira kasnije, ali ostaje dulje u ustima. Kada se konzumira u velikim količinama, može uzrokovati visoki krvni tlak i edem.

Ksilitol 1.0

Polialkohol: 40% niža kalorična vrijednost od šećera; akariogeni, korisni za dijabetičare, mogu imati laksativno djelovanje.

Sorbitol 0.6

Polialkohol: 36% niža kalorična vrijednost od šećera; može imati laksativno djelovanje.

Manitol 0.5

Polialkohol: 60% niža kalorična vrijednost od šećera; akariogeni, korisni za dijabetičare, mogu imati laksativno djelovanje.

Tagatose 0.9

Izomer fruktoze s 45% nižom kaloričnom vrijednošću od šećera; korisno za dijabetičare, akariogeno.

Monellina 3000

Proteini ekstrahirani iz plodova Dioscoreophyllum cumminsii, tropska loza tipična za prašumu. Denaturira se pri visokim temperaturama.

Miraculin 2000

Proteini ekstrahirani iz plodova Synsepalum dulcificum ili Richadella zaslađuje, grm porijeklom iz istočne Afrike.Promjenjuje percepciju okusa pretvarajući kiselinu u slatko.

Thaumatin 2000-3000

Protein izoliran iz afričkog voća Thaumatococcus daniellii, čije je zaslađivanje vrlo sporo, ali postojano. Redovito primljen u europsku trgovinu (E 957).

Osladina - Polipodozid A 500-600

Steroidi (steroidni saponini) izolirani iz rizoma Polypodium vulgare, zvana slatka paprat ili lažni sladić, rasprostranjena u umjerenoj klimi.

Pentadin 500

Protein izoliran iz ploda Pentadiplandra brazzeana, tropski penjački grm.

Luo han guo 300

Ekstrakti plodova Siraitia grosvenorii, višegodišnji zeljasti penjač porijeklom iz jugoistočne Azije.

Steviozid 300

Terpeni: lišće Stevia rebuidiana, koju je lokalno stanovništvo Srednje i Južne Amerike koristilo za zaslađivanje matèa.

Biljne tvari s velikom snagom zaslađivanja također se mogu reproducirati u laboratoriju iskorištavanjem biotehnoloških znanosti. Zahvaljujući ovim tehnikama moguće je prenijeti gene koji kodiraju zaslađivače na druge biljke, proizvodeći, na primjer, dinje, jagode ili salate slađe nego inače.

Ostala hrana - zaslađivači Acesulfam K Aspartam Šećerna repa Šećerna trska Natrijev ciklamat Dekstroza Zaslađivači Eritritol Fruktoza Maltoza Manitol Melasa Saharin Saharoza Javorov sirup Agavin sirup Fruktozni sirup Glukozni sirup Šećerni šećeri Šećerni šećeri Silikoni Mlijeko i mahunarke Ulja i masti Riba i proizvodi od ribe Salami Začini Povrće Zdravstveni recepti Predjela Kruh, pizza i brioš Prva jela Druga jela Povrće i salate Slatkiši i deserti Sladoled i sorbenti Sirupi, likeri i grappi Osnovni pripravci ---- U kuhinji s ostaci Karnevalski recepti Božićni recepti Lagani dijetalni recepti tici Recepti za blagdane Recepti za Valentinovo Vegetarijanski recepti Proteinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti