Općenitost
Masline u salamuri - koje se nazivaju i stolne masline - konzervirane su namirnice biljnog podrijetla.
Glavni sastojak ovog pripravka je plod, bolje rečeno koštunica, s drveta koje se obično naziva maslina ili maslina, a botaničarima je poznato kao Olea europaea.
Očito je da je jestivi dio maslina samo mesnati vanjski dio; zapravo, kamen se ne može žvakati, čak i ako je još uvijek moguće ekstrahirati malo rafiniranog ulja (zvanog "ulje komine").
Ono što mnogi ne znaju je da sirove masline nisu prikladne za konzumaciju; zapravo imaju vrlo gorak okus i, da bi postali ukusni (u obliku maslina u salamuri), zahtijevaju određenu razinu prerade.
Prehrambene karakteristike
Masline u salamuri su vrlo kalorična namirnica, s prevladavanjem energije koja se pripisuje lipidima, zatim slijede ugljikohidrati i na kraju proteini. Masne kiseline koje tvore trigliceride uglavnom su nezasićeni, jednostavni ugljikohidrati (fruktoza) i peptidi u biti niske biološke vrijednosti.
Nutritivne vrijednosti Očuvane stolne masline
Vlaknasta komponenta maslina u salamuri više je nego relevantna, dok kolesterola potpuno nema. Iako neke vrijednosti nisu prikazane u tablici, masline u salamuri također bi trebale biti bogate fitosterolima.
Razgradnja masnih kiselina osigurava, prema očekivanjima, prevalenciju nezasićenih. Točnije, najvažnija skupina je mononezasićena, slijedi zasićena i na kraju polinezasićena.
Što se tiče mineralnog aspekta, masline u salamuri mogu se pohvaliti priličnom količinom željeza i kalcija. Nažalost, zbog metode konzerviranja, čak i natrij (koji se nalazi u kuhinjskoj soli koja se koristi za salamuru) u najmanju ruku doseže razinu. Ne vrlo značajna.
S obzirom na profil vitamina, pošten je sadržaj vit. A (ekvivalenti retinola) i, iako nisu spomenuti u tablici, oni vit E (tokoferoli) također bi trebali biti visoki.
Masline u salamuri prikladna su hrana za većinu dijeta, iako ih treba uzimati iznimno umjereno u slučaju prekomjerne tjelesne težine (zbog velikog unosa energije) i arterijske hipertenzije (zbog visokog sadržaja natrija); nemaju kontraindikacije za dislipidemiju (dapače, pomažu uravnotežiti omjer masnih kiselina), za intoleranciju na laktozu, za celijakiju i za dijabetes melitus tipa 2.
Prosječan udio maslina u salamuri, ako se koristi kao zamjena za sjeme ulja (skupina kojoj je kemijski sličnija), iznosi oko 25-50 g (65-135 kcal).
Gastronomske aplikacije
Kisele masline često su korištena namirnica u mediteranskim receptima. Očekivano, ovo su mesnati plodovi, ali njihov okus nije tako sladak kao onaj tipičan za gore navedenu kategoriju hrane; naprotiv, to su vrlo slane i u osnovi kisele namirnice.
U salamuri postoje crne i zelene masline (ili srednje nijanse, poput smeđe). Crne masline beru se u naprednoj zrelosti pa ih karakterizira slađi okus; naprotiv, zelene masline su nezrelije i iskorištavaju veću kiselost.
Ukiseljene masline mogu se koristiti u razne gastronomske svrhe. Oni su jedan od najčešće konzumiranih proizvoda u skladu s aperitivom, i kao predjelo i kao sastojak nekih koktela. Nadalje, predstavljaju osnovnu hranu za popratne umake za tipično mediteranska prva jela; većina njih također uključuje "upotrebu od: konzerviranih inćuna, kapara, rajčica (svježih ili sušenih), origana, češnjaka, drugog povrća (paprike, patlidžana, tikvica itd.) i čilija.
Recepti s crnim maslinama
Video recepti sa zelenim maslinama
Meka pizza s krumpirom - Pizza s maslinama i trešnjama
Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte video sa youtube -a.
- Idite na Video stranicu
- Idite na odjeljak Video recepti
- Video pogledajte na youtube -u
S maslinama u salamuri mogu se napraviti razne vrste umaka, na primjer: pašteta od maslina, majoneza s maslinama, sjeckano kiselo povrće itd.
Nadalje, masline u salamuri često prate razne vrste ribljih ili mesnih jela; klasičan primjer je pečena riba u kojoj masline doprinose okusu tekućine za kuhanje.
Okus maslina u salamuri, osobito onih blago gorkih, savršeno se slaže s divljim komoračem, češnjakom i korom naranče.
Sustavi obrade
Za pripremu maslina u salamuri koriste se tri tehnike: seviljski sustav, kalifornijski sustav i prirodni (crne masline).
U prva dva koristimo soda zasladiti plodove (ukloniti gorke polifenolne komponente), dok je u trećoj kemijsko-fizikalna difuzija gorke tvari duže ili manje dugo.
Proces fermentacije tri sustava prilično je neravnomjeran jer varira ovisno o vrsti mikroorganizma koji je u pitanju; u osnovi, bogovi su uključeni u prva dva mliječne bakterije, dok prirodna fermentacija preuzima kvasci.
Prirodno kisele masline najviše se konzumiraju u južnoj Italiji. Sustav zahtijeva sakupljanje zelenih ili crnih plodova, nakon čega se odabiru, kalibriraju i fermentiraju u razdoblju od 6 do 12 mjeseci, u salamuri s koncentracijom soli između 8 i 14%.
Ostala hrana - Povrće Češnjak Agretti Šparoge Bosiljak Repa Boražina Brokula Kapari Artičoke Mrkva Katalonija Prokulice Cvjetače Kelj kupus i savojski kupus Crveni kupus Krastavac Cikorija Repa zelje Luk Kiseli kupus Kreska Edamame vlasac Listovi brašno cvjetača cvjetača kukuruz cvjetnica Jačanje salate salata patlidžani povrće kopriva pak -choi pastrnjak krumpir američki krompir paprika pinzimonio rajčica poriluk peršin radič sjemenke sjemenke celera proklijali špinat tartufi valijanec Meso Žitarice i proizvodi pezie Povrće Zdravstveni recepti Predjela Kruh, pizza i brioš Prva jela Druga jela Povrće i salate Slatkiši i deserti Sladoledi i sorbeti Sirupi, likeri i rakija Osnovni pripravci ---- U kuhinji s ostacima Karnevalski recepti Božićni recepti Lagani dijetalni recepti Dan žena, Mama, tatin dan Recepti Funkcionalni recepti Međunarodni recepti Uskršnji recepti Recepti za celijakiju Recepti za dijabetičare Recepti za praznike Recepti za Valentinovo Recepti za vegetarijance Proteinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti
