Proizvodi se od sirovog i djelomično obranog kravljeg mlijeka; tjestenina je potpuno kuhana. Ima sve karakteristike planinskog sira; zima ili "zima" - proizvedena od mlijeka krava koje se također hrane stočnom hranom - smatra se nešto manje vrijednim.
Tipično za regiju Lombardija, točnije za Bagolino - pokrajinu Brescia, u dolini Caffaro i gornjoj Val Sabbiji - Bagòss uživa priznanje tradicionalnog poljoprivredno -prehrambenog proizvoda (PAT). Ime Bagòss potječe od "bagossi", što je naziv stanovnika Bagolina.
Kao nutritivni izvor proteina visoke biološke vrijednosti, vitamina B2 (riboflavina), fosfora i kalcija, Bagòss pripada II temeljnoj skupini namirnica. Također je prilično kaloričan, prilično mastan, bogat kolesterolom i natrijem.
Bagòss je sir u kojem se može uživati uglavnom sam; međutim, također se naširoko koristi nariban na prvim jelima.
i vrlo visok postotak masti, svojstva koja se povećavaju starenjem - lipidi nikada nisu manji od 20% suhe tvari.
Energiju stoga prije svega osiguravaju masti, zatim proteini i na kraju malo ugljikohidrata. Masne kiseline su uglavnom zasićene, peptidi imaju visoku biološku vrijednost - odnosno sadrže sve esencijalne aminokiseline u pravim omjerima u odnosu na ljudski model - i jednostavni ugljikohidrati ..
Bagòss ne sadrži vlakna i bogat je kolesterolom. Sazrijevanjem gubi laktozu i obogaćuje se histaminom. Količina purina je vrlo niska. Glutena nema.
Profil vitamina karakterizira obilje riboflavina (vitamin B2) i ekvivalentnog retinola (vitamin A i RAE). Ne nedostaju ni drugi čimbenici topivi u vodi skupine B poput tiamina (vitamin B1) i niacina (vit PP) umjesto minerala, Bagòss pokazuje relevantne koncentracije kalcija, fosfora i natrija.
normolipid za mršavljenje protiv prekomjerne tjelesne težine - osobito ozbiljnih. Začinjen, ako se riba u prvim jelima, dopušten je u obrocima od 5-10 g odjednom.
Prevalencija zasićenih masnih kiselina i obilje kolesterola čine da se Bagòss ne preporučuje u slučaju hiperkolesterolemije.
Zahvaljujući visokoj biološkoj vrijednosti proteina, Bagòss se može smatrati izvrsnim izvorom esencijalnih aminokiselina. Označava se u svim okolnostima koje zahtijevaju povećanje ovih hranjivih tvari - na primjer opća ili specifična pothranjenost, malapsorpcija, povećana nutritivna potreba, poput trudnoće ili pretjerano intenzivnih i dugotrajnih sportova itd. Međutim, ova je funkcija ograničena "manje vrijednim" nutritivnim karakteristikama sira, koje zahtijevaju korištenje umjerene potrošnje i učestalosti obroka.
Laktoza, prisutna samo u tragovima zbog obilnih začina, čini je neprikladnom za prehranu zbog specifične netolerancije najosjetljivijih ispitanika. S druge strane, povećanjem sazrijevanja povećava se i razina histamina što ga čini neprikladnim za prehranu protiv ove vrste intolerancije na hranu. Umjesto toga, relevantna je za prehranu protiv celijakije i hiperurikemije.
S obzirom na širok raspon vitamina topivih u vodi skupine B, koji uglavnom imaju ulogu koenzima, sir se može smatrati vrlo hranjivom hranom i korisnom za potporu raznim procesima staničnog metabolizma. U Bagòssu postoji i obilje topivih u mastima vitamin A - ili ekvivalenti retinola (RAE) - koji je neophodan za održavanje netaknute vizualne funkcije, sposobnosti reprodukcije, diferencijacije stanica itd.
S obzirom na visoku koncentraciju natrija, Bagòss sir se mora izbjegavati ili značajno ograničiti u prehrani protiv arterijske hipertenzije osjetljive na natrij.
Obilje kalcija i fosfora vrlo je korisno nutritivno svojstvo za optimizaciju koštanog metabolizma, na primjer tijekom rasta, u trudnoći (u kojoj se Bagòss iz higijenskih razloga mora kuhati) i u starijoj dobi - sprječavanje razrjeđivanja kostiju od osteoporoze. Napomena: Unos vitamina D također se mora osigurati za zdravlje kostiju.
Nije dozvoljeno u veganu. Zbog prisutnosti sirišta životinjskog podrijetla, mora se isključiti i u vegetarijanskim, jer nema kontraindikacija za muslimansku i židovsku religiju. Mišljenja promatrača budista u tom su pogledu oprečna.
Prosječna porcija Bagòss sira je oko 80 g.
je između 14-22 kg - ovisno o tome je li zima ili ljeto.
Kora Bagòssa, koja nije previše debela, ali se starenjem povećava u veličini, tamnosmeđe je ili crvenkaste boje - tijekom starenja redovito se podmazuje pasteriziranim lanenim uljem koje oksidira.
Torba ima kompaktnu, ujednačenu teksturu s moguće vrlo finim rupama. Konzistencija je vrlo tvrda, nije jako elastična i raspada se u pahuljice; boja je slamnatožuta. Čini se vrlo sličnim brešćanskom nostranskom siru "Valtrompia" koji, s druge strane, uživa priznanje zaštićene oznake izvornosti (DOP).
Okus Bagòssa je pun, bogat, aromatičan, začinjen sa povećanjem starenja i nikad gorak; dodatak šafrana nije zamjetan. Prevladava slani okus.
Bagòss nije isti. Budući da je godišnja proizvodnja neprekinuta, Bagòss poprima osebujna obilježja prema vrsti mlijeka: s planinskog pašnjaka - ljetnog razdoblja - ili s dna doline - zimskog razdoblja. Prerade i sazrijevanja utječe kemijski sastav tekućine ishranom stoke - svježom travom ili sijenom s hranom.
, pržena palenta na masti itd.). Jede se sam osobito u prvoj godini sazrijevanja; vrlo začinjen, s druge strane, češće se koristi nariban.
Naribani Bagòss idealan je uz prva jela raznih vrsta, suha i supana, osobito na bazi žitarica, mahunarki i povrća - ili derivata. Poznata je palenta s Bagòssom, žlicana ili pečena, s topljenim sirom i s fondiom - s mliječnim vrhnjem. Poznati su "mereconde", to jest juha sa sirom i ribanim kruhom, jajetom, peršinom i juhom. Značajna je tjestenina punjena Bagòssom, poput raviola. Duga tjestenina (npr. Pappardelle) i kratka (npr. Penne), s jajem ili grizom, također u juhi (maltagliati), mogu se obogatiti ovim sirom. Napomena Juhe od žitarica i mahunarki s Bagòssom Neki ljudi ribaju Bagòss i na okruglicama.
Također se može koristiti za aromatiziranje drugih jela raznih vrsta, kao što je, na primjer, file na žaru - s Bagòss fondom.
Općenito, crna vina poput Franciacorta Rosso, Capriano del Colle, Granato ili Marchese di Villamarina povezana su s Bagòss receptima u kojima prevladava okus sira, ili s okusom od samo 12 mjeseci.
- Smeđa ili crvena pasmina.Može biti iz planinarskog doma ili zimi. Prvi se proizvodi izravno u visokim planinama, gdje se stoka slobodno pase; drugi u tvornicama na dnu doline, s mlijekom kojega opskrbljuju Malghesi, koji dijelom hrane životinje raznim krmnim smjesama (slamom itd.). Tehnika izrade sira je ista.
Sirovo mlijeko iz nekoliko mužnji zagrijava se u bakrenim loncima na laganoj vatri do 37-39 ° C. Zatim se dodaje sirilo u prahu (1,5 - 2,5 g na 100 kg mlijeka), pomiješa i ostavi da miruje 45-70 minuta; dolazi do koagulacije i razvoja termofilnih mliječnih bakterija.
Skuta se razbije: prvo se masa izreže takozvanim "mačem" ili "lirom", okrećući masu sira pomoću "spannarola", čekajući taloženje na dnu; onda ga dovršite lomljenjem s "trnom" čineći ga finim i tankim.
Sve se peče na 47-57 ° C. Šafran se zatim dodaje u skutu kako bi se povećala žuta pigmentacija. Masa se filtrira krpama za isušivanje sirutke, stavlja u "fascere" (kalupe) i preša 24 sata.
Prelazimo na suho soljenje krupnom soli, naizmjenično sa strana i sa strana.
Završava odležavanjem najmanje 12 i do 48 mjeseci, tijekom kojih se kora više puta struže i podmazuje lanenim uljem - nekad sirovo, sada pasterizirano. Od 100 kg mlijeka dobijete 5-6 kg sira; prinos je 8-9% nakon 24 sata i 5-7% kada je potpuno sazrio.
Mlijeko, mliječni proizvodi i sirevi Asiago Brie Burrata Caciocavallo Sirilo Camembert Cheddar Krema od mlijeka Crescenza Emmental Feta Mliječne pahuljice Fontina Biljni sirevi Posni sirevi Sirevi bogati kalcijem Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Adaptirano mlijeko Umjetno mlijeko Kondenzirano mlijeko Kondenzirano mlijeko Kondenzirano mlijeko Kondenzirano mlijeko Kondenzirano mlijeko Kondenzirano mlijeko Umjesno mlijeko Kondenzirano mlijeko Umjesno mlijeko Kondenzirano mlijeko Umjetno mlijeko Umjetno mlijeko Umjetno mlijeko Umjetno mlijeko s kokosom mlijeko Suho mlijeko u prahu i koncentrirano mlijeko Obrano i polumasno mlijeko Obrano i polumasno mlijeko Mlijeko bez laktoze Mlijeko Biljno mlijeko Mliječni proizvodi Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Šlag vrhnje za kuhanje Svježe vrhnje Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Prodaja Provolone Ricotta Robiola Roquefort Jogurt Scamorio ČLANCI MLIJEKO I DERIVATI Kategorije Alkoholna hrana Meso Žitarice i derivati Zaslađivači Slatkiši Iznutrice Voće Sušeno voće Mlijeko i derivati Mahunarke Ulja i masti Riba i proizvodi od ribarstva Naresci S pezie Povrće Zdravstveni recepti Predjela Kruh, pizza i brioš Prva jela Druga jela Povrće i salate Slatkiši i deserti Sladoledi i sorbeti Sirupi, likeri i rakija Osnovni pripravci ---- U kuhinji s ostacima Karnevalski recepti Božićni recepti Lagani dijetalni recepti Dan žena, Mama, tatin dan Recepti Funkcionalni recepti Međunarodni recepti Uskršnji recepti Recepti za celijakiju Recepti za dijabetičare Recepti za praznike Recepti za Valentinovo Recepti za vegetarijance Proteinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti
